Cecil Planet: 藍帶初級甜點課2

巴黎藍帶這邊排課一天有四個時段，早上八點半、中午十二點半、下午三點半、以及晚上六點半，星期一到六都有可能被排課，甜點料理雙修平均一週連示範與實作會有十堂課，偶爾碰到國定假日，就會呈現一整天滿堂的狀況。甜點的第二堂課就是在這樣的情況下進行。

第二堂課上的是蘋果塔。示範的甜點主廚是Pascal Quéré，他前陣子也有去台灣。他上起課來比較不苟言笑，沒有多說什麼，翻譯點完名就直接開始進入課程。我真的很佩服這邊的翻譯，主廚講再長串的話，中間還有學生發問，她們都能夠裝進腦中轉換。想我也曾經想當口譯，真的是好傻好天真。雖然說現在學做菜也是笨蛋一個。

主廚Pascal Quéré

主廚總共示範了三種蘋果塔，分別是傳統蘋果塔、反烤蘋果塔(tarte Tatin)、以及諾曼第蘋果塔。其中我們實作課要做的就是傳統蘋果塔。

傳統蘋果塔

首先一樣要作塔皮，先混合切塊奶油和糖，加入麵粉與香草粉混成沙狀，再加入水與蛋，然後按壓製作出麵團放進冰箱備用。接著要製作蘋果餡，要先將兩顆半的蘋果切成約0.5公分寬的蘋果丁，加熱融化奶油、放進糖與蘋果丁炒，可適量加些香草或肉桂粉，以及少量水。若蘋果比較多汁水就不用加那麼多。將蘋果煮至摸起來外軟但內部仍有彈性為止，就可將蘋果餡放進冰箱冷卻。接著拿出製作甜點塔的環狀模型，在邊緣抹上奶油，麵團桿至約0.2公分厚，劃出一個比模型圓半徑還要常約3公分的圓，鋪上模型，讓塔皮均勻貼住模型邊並與底部成直角，同時向內多摺一些預留花邊的部份，之後用桿麵棍在模上滾幾下可去掉多餘的麵團，用手指整理好做花邊的部份，拿出小鑷子製作花邊。經驗豐富的廚師不用鑷子就可以製作出花邊。塔皮做好後，在底部用叉子叉幾個洞以利烤箱加熱。等塔皮移到烤盤上後，就可以放入剛剛做的蘋果餡，盡量要讓蘋果和邊緣都有接觸不留空隙。再來就是要做裝飾用的蘋果，這部份也是用兩顆半蘋果(所以一整個蘋果塔總共用了五顆蘋果，蠻驚人的。)盡可能切出很薄的蘋果片，像疊骨排一樣一片片放上加餡的蘋果塔上裝飾，最後放入180度的烤箱烤至蘋果成漂亮的焦糖色為止。

主廚示範出來的蘋果塔非常漂亮。

諾曼第塔

諾曼第塔和傳統蘋果塔蠻類似的，唯一區別就是諾曼第塔不用切丁的蘋果餡，而是直接放入切成八分之一片的蘋果並加入混合蛋、糖、香草粉、以及鮮奶油的奶醬進烤箱烤，我覺得這個特別好吃。

反烤蘋果塔

反烤蘋果塔
這個蘋果塔聽說是因為有人忘記做塔皮就直接烤蘋果，結果發現錯誤只好另做塔皮放在烤好的蘋果上，沒想到大受好評。但因為這個塔需要蘋果和奶油、糖煮出很好的黏性支撐，相對不容易，主廚做了兩個，其中一個從模型倒出來就整個塌掉，坐我旁邊的華裔美國女生直接就用中文說：「他都做成那樣了何況是我們？」

試吃時間，簡單來說就是在吃蘋果

示範課一上完我們這組就進入實作課，真的是所謂現學現賣。實作課主廚是Jean-François Deguignet，這堂課我被他電得很慘，他糾正了我很多不良習慣，包括切蘋果、撒麵粉、放烤盤、拿刀，我很多錯誤被他說了超多次I don't like that。雖然被唸很緊張，但可能因為有在醫院工作過，知道上面有人糾正你才有改進的機會，所以雖然很慚愧，也只能警惕自己同樣錯誤不能再犯。

有很多蘋果要處理，且主廚要我們先不要用蘋果去核器，而要知道如何用基本刀去核，五個蘋果要削皮去核切片，可以想見我動作會慢得多可怕。但我犯的最大錯誤是塔皮做好放進模型中，忘記預留做花邊的空間就桿掉，最後只好不做花邊。另外就是裝飾的蘋果切的不夠薄，所以沒有足夠的蘋果來密疊。