藍帶中級料理課01

雖然初級課還欠很多篇沒寫，不過我覺得如果打算寫完初級再寫中級，可能會落得兩頭空，還是打鐵趁熱先寫最近上的課，有空再寫之前的課比較可能準時交作業。



從巴黎到倫敦，雖然升到中級，但因為換學校，等於又要再重新適應一次。因為有其他學校的經驗，免不了會被同學問說哪邊比較好，我只會說Le Cordon Bleu London藍帶倫敦校區空間比較大設備新，Le Cordon Bleu Paris巴黎則因為就是法國，比較有我在學法式料理的正統氛圍。至於哪邊主廚好？對我來說兩邊都能學到東西所以都好，畢竟又不是料理鐵人比賽，何必要比高下呢。

倫敦藍帶這邊講中文的同學比巴黎少很多，不過中級兩班除了我之外還是有兩個台灣同學，很熱心幫我解決一些學校規定的疑惑。倫敦和巴黎有兩個我覺得剛好相反的地方，在巴黎學校對外管理是比較鬆散的，所以很可能有人闖進學校更衣間偷東西；倫敦則是報到第一天就留指紋進學校用，也不開放外部旁聽。但上課規矩巴黎就比較嚴謹，遲到視為缺課請離開教室，不能用手機；倫敦則容許遲到十五分鐘，上課無聊時手機上上臉書也無妨。

當然倫敦分校是沒有在講法文的。

進入中級班課程主要介紹法國的地方料理，每區取幾個代表料理讓我們精進在初級班學到的技巧。中級班主要示範的主廚是 Chef Sebastien Graslen，出身法國羅亞爾河區的旅館世家，從小耳濡目染就選擇以廚師為志向。而為在世界各地累積工作經驗，所以英文授課完全沒問題。

Chef Sebastien Graslen

第一堂課介紹的是法國最北，北加萊海峽省(Nord-Pas de Calais)的料理：南瓜濃湯(Soupe de Potirons)、法蘭德斯燉牛肉佐香煎菊苣與馬鈴薯(Carbonnade de Bœuf à la Flamande, Endives Meunière et Pommes Persillées )、肉桂蘋果千層酥(Dartois aux Pommes et sa Crèmeà la Cannelle)。

南瓜濃湯要將南瓜去皮去籽切塊，放入用奶油炒出汁的洋蔥中煮，接著加水淹過南瓜塊頂部，適量撒鹽，煮至南瓜夠軟之後，放入食物處理機攪碎，過濾至鍋中再加熱保溫。接著要打發鮮奶油，加入切碎的細香蔥、鹽、胡椒，拌勻後放冰箱。最後將南瓜湯舀入盤中，加一匙鮮奶油混合物，再放上長條的細香蔥裝飾即可。

很多餐廳的必備湯品

燉牛肉要先將牛腰肉去皮及去掉部份脂肪，切成長十二公分寬一公分的條塊狀。撒鹽調味。接著鍋中熱油，放入牛肉煎成金黃棕色，取出後，剩下的油炒切條的洋蔥、大蒜、以及麵粉。最後再鍋中加入比利時啤酒，並放回煎過的牛肉煮一下，再加入牛高湯、鹽、胡椒、香料束，蓋上烘培紙，爐上煮滾後，蓋上鍋蓋放入烤箱140度烤一到兩個小時直到肉呈現手指頭輕壓會有變平的軟嫩感即可。等待肉烤好的時間，要來處理馬鈴薯與菊苣。馬鈴薯要削成六公分成圓橄欖形，再放進鹽水煮，煮到夠軟後，將鍋子水倒掉，放入奶油煎馬鈴薯，最後加入切碎的巴西里葉即可。菊苣則要去掉幾片外葉，根部挖掉，一樣放入鹽水蓋上烘培紙與鍋蓋煮軟，之後將水過濾掉，縱切剖半，中心面朝下在鍋中用奶油煎直到呈現微焦的顏色為止，最後再加入鹽、檸檬汁、切碎的巴西里葉調味。肉烤好後，裡頭的湯汁過濾出來，加熱適量濃縮成肉汁，最後連同牛肉、菊苣、與馬鈴薯擺盤就完成了。

這道料理在比利時的餐廳真的是基本必備料理，因為Flamande傳統就是包括北法和幾個比利時省份，我在比利時也吃過。

也可說是比利時燉牛肉

肉桂蘋果千層酥先將蘋果去皮切小塊，鍋中放奶油融化再放入蘋果、糖、肉桂粉，蓋上烘培紙以及鍋蓋加熱煮約二十分鐘，之後過濾留蘋果塊。

接著製作肉桂奶油：手煎將肉桂棒放入牛奶中煮，接著將蛋黃加糖將打勻，加入肉桂棒牛奶中，加熱至62度後，放冰浴裝進冰箱。接著拿出預先做好的千層麵團，切成長方形，炒好的蘋果放中間，留四邊空出空間來刷蛋液。接著拿另一片一樣大小的千層麵團。長邊對折，沿對折處用刀斜切出花紋，再攤開蓋上放有蘋果的麵團長方形。最後全部刷蛋液，進烤箱150度烤。烤好後切成小條，周圍淋上肉桂奶油就完成了。

甜點上桌

試吃品

倫敦藍帶沒有學生轉助理這樣的職務，所以試吃都要自己來，但因為人相對少些，所以也不至於耽誤太多。沒有助理沒有翻譯，這邊主廚上課要一個人撐全場，感覺有些寂寥。

第一堂課實作課要做南瓜濃湯和燉牛肉，基本上我還在熟悉環境：鍋子放哪啦、調味料在哪裡、烘培紙位置，並且熟悉電爐溫度與數字對應。帶我們實作課的主廚是Chef Daniel Hardy。不像在巴黎上課煮的材料是在地下室送上來，倫敦這邊材料基本上已經都在教室理。每週上課會有兩個人當leader，leader要負責分配工作給大家，包括平均分配食材給所有人、查看設備是否完整、最後回收食材與清理環境。我第一週就當Leader，根本一團亂，還好組員都很厲害熱心，所以沒有遇到大問題，最主要問題在於休假一個月，手都生鏽了，削馬鈴薯真是一場災難，chef還額外指導我。另外一開始切牛肉也太過小心，所以整體速度還是不夠快。而且中級班主廚會分配每個人最後上菜時間，每間隔五分鐘換人上菜讓主廚評優缺點，第一個上菜的人和最後一個上菜的人會差將近一小時。主廚說這是一種時間控制的訓練，所以加快速度大概就是我中級最重要的任務了。

另外我覺得南瓜皮好難削，還好手有安全下莊。

整體來說，我削馬鈴薯要加強、牛肉燉的時間要更久才會更軟嫩、南瓜湯太過濃稠。不過Chef有說我南瓜湯和肉汁味道都很好(調味運氣不錯？)。

我的完成品

希望可以順利度過環遊法國的中級班啦。