藍帶中級料理課06

從羅亞爾河谷往大西洋的方向，Le Cordon Bleu中級料理第六堂課來到法國旺代省(Vendée)的Poitou-Charentes，這一帶因為已經靠海，所以也有些海鮮料理。本日料理有三：咖哩淡菜(Mouclade)、燉羊肉佐時蔬(Navarin d'Agneau aux Petits Légumes)、杏仁奶油塔(Tarte à la Frangipane )。



雖然咖哩淡菜看起來很不法式，但法國的淡菜店的確會賣這種口味，或許是把外地傳來的香料發揚光大吧。這道料理首先要把淡菜洗乾淨，接著用奶油炒白調味蔬菜、香料束、大蒜，接著放入白酒煮沸，把淡菜放進鍋中蓋上鍋蓋煮至淡菜殼打開。把淡菜取出並濾出湯汁。取咖哩粉在鍋中乾煎一下，把剛剛濾出的淡菜湯汁加進去，小火加熱。接著將鮮奶油加入蛋黃作成liaison，用鹽、胡椒調味，再加入剛剛的咖哩淡菜汁使其濃稠，最後將淡菜連殼盛盤，倒入醬汁，就完成了。

我蠻喜歡咖哩在這道菜的作用，可以中和奶油的膩

燉羊肉首先將羊肉去骨、去筋膜、以及去掉少量脂肪，再把肉切成一公分厚。接著把紅蘿蔔、芹菜、洋蔥切塊作為調味，大蒜壓碎。於鍋中熱油，把羊肉煎上色厚取出，剩下的油炒調味蔬菜並加入蕃茄糊，之後加些麵粉炒一下，再放入大蒜。接著於鍋中加入白酒、小牛高湯、香料束，並把羊肉放進去，蓋上烘培紙與鍋蓋，進烤箱170度烤約30分鐘。烤好後把肉取出，醬汁過濾出來，加些鹽，再把肉放回鍋中小火燉煮。配菜用的蔬菜有四種：紅蘿蔔、蕪菁、四季豆、蠶豆。紅蘿蔔和蕪菁需要先削成橄欖形(又來了><)，之後用放水中加奶油、鹽、糖蓋烘培紙煮。四季豆去頭尾、蠶豆去膜，放入煮沸的鹽水煮一下再放冰水中，完成後將煮好的蔬菜再分別用奶油、糖、鹽炒一下即可。最後在盤中盛上羊肉與醬汁，放上蔬菜，就完成了。

學校選的是好羊肉，沒什麼羊騷味，好吃

杏仁奶油塔首先要製作塔皮，將奶油、糖、麵粉、檸檬皮、鹽、香草粉混合揉成麵團，放冰箱靜置一下，再拿出來桿平放上塔模，底部刺幾個洞以防變形。接著在塔內放入包在保鮮膜裡的烤豆固定塔的形狀，放進烤箱烤二十分鐘，取出烤豆，再繼續烤五分鐘。接著製作杏仁奶油：將奶油與糖混勻，加入杏仁粉與麵粉，並可以選擇性加入一些香草豆，再分次加入雞蛋混勻，放入擠花袋中，於烤好的塔內平均放上葡萄乾，再把杏仁奶油擠進塔中，上方撒杏仁片，再放回烤箱烤出焦色，最後出爐抹上果膠即可。

剛出爐的杏仁奶油塔很美味

羊肉試吃品

實作課要做咖哩淡菜與燉羊肉，我的燉羊肉放了太多蕃茄糊(其實也就一匙啊)以及油，所以醬汁看起來偏紅帶油，而且chef說可以再煮稠一點，另外就是太早擺盤，再規定時間上菜時已經有點變涼了。咖哩淡菜則是咖哩粉加太多，所以醬汁外觀可以看到少許粉塊。當然，削橄欖形蔬菜還是要繼續多練習。

仔細想想這好像是我第一次做羊肉料理耶

淡菜料理簡單好做又好擺盤，我喜歡

倫敦這邊的料理課，每學期都會有一堂品酒課以及起士介紹課，這天接著上的就是品酒課，講題是新世界的葡萄酒。很有熱誠的講師一口氣介紹法國以外，包括澳洲、美國、智利、義大利等國家的葡萄酒，班上很多很有慧根的同學可以很準確品酒後講出不同的香氣和產地，真的讓我很佩服，不愛酒的我只能直覺分喜歡不喜歡，酒精對我而言始終是個遙遠的世界啊。

很明顯感受到老師對於葡萄酒的熱情