藍帶中級料理課05

中級料理第五堂課依然停留在羅亞爾河谷區，這回稍微往東來到圖爾(Tours)一帶。著名的堡王香波堡(Château de Chambord)就位於圖爾以東往另一大城奧爾良(Orléans)的方向。



本日料理有二：梅子豬肉捲佐鑲餡蘑菇與炸薯球(Filet de Porc aux Pruneaux, Champignons de Paris Farcis et Pommes Dauphine )、反烤蘋果塔(Tarte des Demoiselles Tatin)。

梅子豬肉捲聽起來很不法式，但其實法國料理好像還蠻喜歡把梅子塞到肉裡面。這一帶的豬肉料理相對於法國其他地區算是多很多，不然在巴黎不太容易看到豬肉料理，連超市豬肉幾乎都只有培根火腿，我當時做麻婆豆腐只好用牛絞肉。這道料理就是分成豬肉捲、蘑菇、烤馬鈴薯、醬汁四部份處理。首先將準備好的豬里肌長條去掉多餘的筋膜、脂肪，接著拿出魚刀從肉條一端的中央穿進去倒另一端出來，使肉條中央產生一個隧道般的洞，接著把撒鹽調味的去核梅子塞進洞中填滿。在肉條外面綁線固定形狀，撒鹽、胡椒調味。接著於鍋中熱油煎豬肉捲以及筋膜上色，再把肉捲取出，鍋中物加入奶油融化，再把肉捲放回去，整鍋放烤箱180度烤約12分鐘。肉烤好後，把鍋中多餘的油倒掉，加入切碎的油蔥、洋蔥炒筋膜，接著加入白酒濃縮，再加入小牛高湯煮，最後過濾出醬汁，繼續加熱，濃縮到一定程度後，加入鮮奶油直到醬汁呈現咖啡牛奶的顏色為止，再加鹽、胡椒調味即完成醬汁。

炸薯球是用製作泡芙的方式先將奶油和鹽放水中煮，接著加入麵粉，用木杓在爐上拌，使麵團水分減少，放在室溫靜置。接著加入蛋使麵團呈現柔軟的固態。接著將馬鈴薯放在爐中烤，烤好後加入柔軟麵團中混合攪拌，並加入鹽、胡椒、肉蔻粉調味。調味完成後，將薯泥像滾湯圓一樣沾麵粉揉成小球狀(每個約15公克)。再拿去油鍋中炸成金黃色即可。

蘑菇餡要先用奶油炒油蔥，再加入切得很碎的小蘑菇(可以用食物調理機打碎)，蓋上烘培紙煮，再加入鹽、胡椒、檸檬汁。接著把大型的蘑菇梗去掉、並除去傘部外皮。接著在大蘑菇內面撒些鹽，把炒過的蘑菇餡填進去，放在抹有奶油、撒鹽的容器中，上方撒麵包粉和切碎的巴西里葉混合物，進烤箱烤15分鐘即可。

最後就是將豬肉捲切片，連同鑲餡蘑菇、炸薯球擺盤，淋醬汁，就完成了。

簡單好看的一道料理

梅子和豬肉出乎意料很對味，感覺很日式的搭法，也可以說是法國版梅干扣肉？

反烤蘋果塔在巴黎甜點初級班有教過，方法略有不同但原理是一樣的。先在高平底鍋加熱奶油和糖，接著將削皮去核的蘋果切半，盡可能塞入鍋中填滿，用中火煮，若因水分蒸發而產生新的空隙，要再放入新的蘋果片。等蘋果煮至焦糖色後，上方鋪上千層麵團，整鍋放進烤箱180度烤約二十分鐘，取去後靜置冷卻，稍微轉動一下鍋子讓塔可以比較方便取下來，最後盤子放上方，整鍋反轉，移開鍋子即可。

滿滿的蘋果，至少用了八九個。

實作課要做的就是梅子豬肉捲，以及兩兩一組合作做反烤蘋果塔。和我一組的是一樣來自台灣手腳超俐落的男同學Theodore，有他在真的是幫我很多忙。我們的反烤蘋果塔一開始加熱火力太小，chef說如果火侯不夠，會造成蘋果水分跑掉太多，變成像蘋果泥的質地。但相對如果火太大，焦糖的程度會不夠，所以火的掌控在反烤蘋果塔是最重要的。不過在煮的過程糖液會一直濺出來還挺危險的。梅子豬肉捲並不難，chef說唯一要注意的地方是加熱小牛肉高湯時不能太急，否則會產生小小點的黑色結塊，醬汁的美感就減了些分。

我喜歡這種簡單好看的料理。

反烤蘋果塔初體驗