Cecil Planet: 藍帶中級料理課04

中級料理第四堂課來到法國我最愛的地區之一：羅亞爾河谷，被稱為法國的花園，這一帶自古以來就是人文自然精華的交會地帶，眾多的華麗城堡更是觀光客的最愛。此區的葡萄酒算是相當有名，另外還盛產乳酪，以及河谷中的淡水魚。

本日料理主要是以昂熱地區(Angers)為主：豬肉肉醬(rillettes de porc)、昂熱清蒸鱒魚菜捲佐南特白奶油醬(truite étuvée à l'Angevine, laitue braisée, beurre Nantais)、君度橙酒酥芙蕾(soufflé chaud au Cointreau)。

豬肉肉醬基本上很像爌肉，只是沒有用醬油。首先把香料束包起備用，豬肚肉去皮後切塊，加入番椒粉、混合香料粉、切碎的油蔥、大蒜，撒鹽，東西全部放在同一鍋中，加冷水，頂部蓋上豬皮小火燉煮。之後放入烤箱烤。煮的時間非常久，需要五六個小時以上，之後做成的肉醬可以長時間冷藏食用。

鱒魚菜捲分成幾個步驟：鱒魚處理、菜捲製作、烤萵苣苗、醬汁。鱒魚處理就是基本的魚處理法：剪魚鰭、去內臟、片下魚肉、去魚刺、去皮。片下的魚肉要皮面向內對折，折邊劃一刀，撒鹽。接著要燒開一鍋鹽水，將大萵苣的葉片取下，過鹽水川燙後再放冰水，之後把水瀝乾，再把葉片中央莖梗的部份去掉。之後將葉片放在保鮮膜上，把魚放上方，將魚用葉片包成長方形包裹樣子的菜捲，之後放在鍋中，奶油放菜捲上，鍋中放入雞高湯以及一些培根塊以及白酒，蓋上烘培紙煮沸後，放入烤箱中烤約四五分鐘。

配菜烤萵苣苗要先去掉萵苣苗的外層，並把根部挖空，過鹽水川燙後過冰水再瀝乾。接著將紅蘿蔔、洋蔥、培根切丁，先用奶油、雞高湯將培根丁炒一下，再放入紅蘿蔔、洋蔥、香料束，接著放入切半的萵苣苗，加入更多雞高湯，煮沸後蓋烘培紙進烤箱180度烤二十分鐘，烤好後把萵苣苗取出，放入奶油進鍋中的湯料使其變稠，再把萵苣苗放回去浸泡。除了萵苣苗之外，還要切成大方塊狀的紅蘿蔔，放在冷水鐘加鹽、奶油蓋烘培紙煮，作為裝飾。南特白奶油醬要先將由蔥切碎，加入Muscadet白酒，煮濃縮之後分次放入奶油，最後過濾、加鹽、胡椒調味即可。

東西都完成後，將萵苣苗擺盤，上方淋些培根丁。在一旁放鱒魚菜捲，上方放紅蘿蔔方塊，外圍淋上醬汁，就完成了。

Chef有在醬汁裡加了細香蔥，看起來更漂亮

君度橙酒酥芙蕾就是酥芙蕾的甜味版，先將模具內部均勻抹上奶油、撒糖。接著將蛋黃蛋白分開，將蛋黃加糖之後用打蛋器打勻，再加入麵粉與玉米粉，接著將牛奶加熱，部份牛奶加入蛋黃混合物後攪勻，再全部放入牛奶中煮稠，之後放在盆中靜置冷卻，再加入君度橙酒。接著將蛋白打發並加糖，之後部份加入君度橙酒混合物中，混勻後再全部放入蛋白裡。用塑膠杓輕柔拌勻，再放入擠花袋中擠入模具。模具頂部可用手指或刀劃一圈避免烤的時候沾粘。最後進烤箱烤，烤好撒糖霜就完成了。

可愛的酥芙蕾

魚捲試吃品

實作課需要做鱒魚捲以及橙酒酥芙蕾。其中酥芙蕾要和同學合作，我被分到和來自加拿大的香港女生Lauren以及白人女生Tanya(蔡健雅？)一起做酥芙蕾。這堂課其實沒有太難的技巧，不過東西蠻零碎的，所以不熟的我動作也不夠快。似乎給的魚比較厚，所以大部分的人鱒魚菜捲烤四五分鐘還是沒有熟，另外Chef說我的培根切的太大塊，以及萵苣苗瀝得太乾看起來不溼潤。

酥芙蕾的部份我們做得還是東倒西歪，烤前劃圈劃得不夠，所以邊緣結上一層糖片不夠清爽，其實團隊合作做菜比想像中難，不過這是中級班蠻強調的部份，我也很喜歡合作的感覺，老話一句：繼續加油。