藍帶中級料理課19

別被上面那張圖嚇到，那只是一隻無辜的鱒魚。倫敦藍帶中級料理第19堂課往德法邊界前進，來到阿爾薩斯(Alsace)，因為靠近德國，所以這裡無論建築、料理，都充滿著濃濃的日耳曼風情。包括產啤酒、豬肉料理，都不那麼像典型法國。當然這裡的白酒也很有名。這堂課的料理有二：雷司令白酒鱒魚慕斯佐德國麵疙瘩(Truites Souffleés au Riesling et Spätzle)以及烤豬肋排佐香芹籽酸菜(Carré de Porc Rôti, Choux Blanc Etuvé au Carvi)。


鱒魚慕斯最特別就是要把鱒魚切成一個像皮包的容器來裝魚肉慕斯，首先去掉魚鰓和魚鰭，沿著魚上緣骨劃開，頭尾各留約兩公分的空間，用魚刀小心將魚肉與骨分離片開，但不要劃開下方，兩邊的肉都分開後，用剪刀把中間的魚骨剪下來取出，同時去掉內臟，把剩下的魚刺挑出，身體內撒鹽、胡椒調味，最困難的工作就完成了。

切好的鱒魚會變成這樣

接著製作魚肉慕斯：將鱈魚去皮後，切成小塊放入食物調理機，加入蛋白，打碎後過蒸籠磨細，放在冰水浴上，加鹽、胡椒調味，再慢慢加入鮮奶油拌勻，之後放入擠花袋中。接著取用雷司令白酒，這種耐寒、需要長時間種植的葡萄，釀出的酒帶著美好的花果香氣，非常受歡迎，是阿爾薩斯這一帶很有名的白葡萄酒，我們用它來煮切碎的油蔥，接著在鍋中放折成長條狀的鋁箔紙作為固定鱒魚的架子用，把鱒魚放進去，再把鱈魚慕斯擠入鱒魚中，鍋中加入魚高湯，煮沸後整鍋放烤箱170度烤15分鐘左右。接著要將蘑菇削成小籠包形狀，用冷水、奶油、鹽、檸檬汁煮。另外用沸騰鹽水煮四季豆再過冰水。魚烤好後，鍋中剩餘的湯汁過濾出來，加熱濃縮後加鮮奶油、鹽、胡椒，稍加濃縮就完成醬汁。

德國麵疙瘩要先將麵粉與蛋混合，再分次加入牛奶、鹽、胡椒、肉蔻粉。混合物成稀糊狀之後，取一個鋼漏斗放在微沸的鹽水上方，將麵糊倒入漏斗，利用麵糊流過漏斗的洞，自成麵疙瘩形狀，等麵煮好後過冰水，吸乾水分，再用奶油把麵炒至酥脆狀，加切碎的巴西里葉，麵就大功告成。

最後把鱒魚放盤中央，慕斯上面放蘑菇、四季豆，周圍淋醬汁。麵疙瘩放在另一個碗中。上桌。

只能說很有特色，其實外觀引不起我的食慾

烤豬肋排配酸菜真的是很德式的料理，首先把豬肋排去皮，肋骨上的肉剃乾淨，用棉線固定肉的形狀，接著用油煎豬肋排上色後，將豬皮蓋在肉上方避免表皮烤焦，放烤箱190度烤45分鐘，烤好後將肉取出，原鍋去油炒調味蔬菜，可加白酒溶鍋底凝結物，加入牛高湯、香料束煮沸後轉小火，撈浮沫，最後過濾出湯汁，加熱濃縮成醬汁。烤過的豬皮切掉多餘脂肪，放入烤箱120度烤成酥脆狀。

接著製作酸菜：首先取香芹籽在鍋中乾煎一下，切細。接著用奶油炒洋蔥絲，炒軟後加入切細的香芹籽，再加入切細的高麗菜。稍微炒一下後，加入白酒濃縮，再加入雞高湯、白酒醋、鹽、胡椒，蓋上烘焙紙與鍋蓋，用小火慢煮入味。

最後將豬肋排切片，在碗中放入酸菜、烤豬皮，肋排放菜上方，醬汁另放在一個容器中，就可以上桌啦。

這道菜可以大快朵頤很過癮

也可以用法式擺法，但我喜歡豪邁一點的豬肋排

實作課基本上就是在跟切鱒魚奮鬥，很怕一不小心就把鱒魚皮包切破，我動作很慢但還是切得很醜，然後最後擠慕斯擠得太多，烤出來鱒魚都快被慕斯撐爆了。另外我很迷糊，忘了加魚湯就把整鍋連鱒魚放入烤箱烤(初級班也曾發生過這種煮魚笨事)，雖然有白酒在還是可以烤熟，但途中還是趕緊補加魚湯，還好最後醬汁味道沒有太奇怪。不過魚肉慕斯真的要加很多鹽才夠味，真不健康。

我好想做酸菜烤豬肋排啊。

鱒魚：這麼多慕斯我背不動啦

和同學合作的麵疙瘩味道頗受好評