藍帶中級料理課21

這一堂課來到環法之旅的終點：勃根地(Bourgogne)。這一帶算是法國知名的美食區，以第戎(Dijon)為首府，芥末、黑醋栗、以及薑餅都是名產。也與波爾多並列為兩個法國最著名的葡萄酒區。至於觀光，嗯，我久居法國的朋友只跟我說；「那裡有什麼好玩的？」我想就有待大家自己去發掘了。


本日料理有三：蝸牛千層酥盒佐巴西里葉綠醬(Vol-au-Vents de Petits Gris, Chlorophylle Persil)、經典燉兔肉(Gibelotte de Lapin)、第戎香料麵包(Pain d'Epices de Dijon)。

蝸牛千層酥盒首先要先將把西里葉打成汁，過濾後放在爐上60度煮，注意看水面上會有深綠的物質集中(和政黨無關)，那就是我們要的葉綠素，一邊煮一邊收集這些深綠物，放在紗布上過濾，就得到我們要的葉綠醬。

葉綠素

接著拿出千層麵皮，一半刷上蛋液後對折，兩邊切掉成長方形，刷上蛋液，在中央切一層略小的長方形取出，保留底層。放入烤箱180度烤20分鐘。之後要製作高湯醬汁，將奶油加麵粉炒至金黃，再加入雞高湯煮勻，再加入大蒜碎片、鹽、胡椒調味，之後加入鮮奶油。煮好後過濾出醬汁，可分成兩份，一份放入葉綠素成綠色，另一份維持原來的白色。另取雞高湯煮調味蔬菜，再把蝸牛肉放進去裡面煮，煮好後放入醬汁中。最後拿出千層酥盒，外圍刷上橄欖油，中心部份取出，放入帶醬汁的蝸牛肉，盤子邊緣則淋上加了一些橄欖油的葉綠素，就完成了。

蝸牛肉

千層酥盒總是看起來很可口

熱量應該不低

繼初級班的第戎芥末兔肉後，又要面對兔子啦，雖然不是第一次煮兔子，但這次的兔肉解剖更為進階。首先將兔子頭切掉，內臟取出留肝與腎。接著分別取下雙腿與帶肩的上肢，骨盆去掉不用，腹部的肉沿著脊椎片下來成左右兩塊，加鹽、胡椒，然後捲成長捲狀用棉線綁起固定。胸肋肉去掉脊椎部位。拿出腿肉，將大腿骨去掉，小腿末端骨裁掉，遠端肉與韌帶剃乾淨，串上兩根竹籤固定形狀。上肢要把近端略為扁平的骨頭去掉，一樣把末端骨剃乾淨，近端部位的肉切出一個小洞，讓末端骨穿過讓整個上肢看起來像棒棒腿一樣。最後再拿一隻竹籤把肝腎串平，解剖成果就如同第一張圖所示。

接著製作配菜：將小洋蔥去皮，放鍋中加水、鹽、奶油，蓋上烘焙紙煮。培根皮切下保留。其餘培根切小塊，在鍋中煎，煎至一定程度後，放入切成四分之一大小的蘑菇一起炒。另外取馬鈴薯削成大橄欖狀，放入鹽水中煮。

將兔肉將鹽、胡椒，抹上麵粉，在鍋中用少量油煎上色。接著把肉取出，原鍋加入白酒溶出鍋底凝結物，再把肉放回去，放入雞高湯、香料束、培根皮，煮沸後蓋上鍋蓋，放入烤箱180度烤約15分鐘，烤好後放入煮好的橄欖馬鈴薯即可。內臟串加鹽、胡椒，用奶油煎成粉紅色的程度，撒上切碎的巴西里葉。

最後將腿肉頂部切平擺盤，腹肉捲切成三塊，盤中放上三個橄欖馬鈴薯，淋上湯汁，再放上培根、蘑菇、小洋蔥，最後擺上內臟串，就完成啦。

雖然我沒有很愛兔肉，但這湯頭很棒。

第戎香料麵包非常簡單，先將水加蜂蜜加糖在爐上煮，之後混合麵粉、肉桂粉、薑粉、八角粉、烘焙粉、磨碎的柳橙皮、鹽，將蜂蜜糖水加入混勻，倒入模具中，放入烤箱160度烤二十五分鐘就完成了(也太容易，有點打混)。

香料味很重的烤麵包

實作課做兔子，之前初級班只要把兔子切成不同段就好，這道料理則還要加入去骨的流程，這種需要用刀的工作我向來就慢，尤其上肢部位要做成棒棒腿真的很難，光去骨我的肉就變成有點爛爛的，最後做出一團勉強像是圓形的東西。不過其餘像是削橄欖馬鈴薯已經比之前熟練不少，所以也還過得去，總評是我的調味包括鹽、胡椒還要再多放一點，然後我的內臟串沒串平，所以煎起來有的地方還太生。不過回吃真的湯頭很好喝，連我室友都讚不絕口。

我的完成品