從山區又回到海邊,倫敦藍帶料理第18堂課來到法國南部朗格多克-魯西永(Languedoc-Roussillon,翻成中文好彆扭),這一帶與西班牙交接,又面臨地中海,無論是蔬果(尤其是桃類水果)、海鮮都很豐富,甚至也產有品質很好的羊肉。課程料理有三:賽特港鑲餡烏賊(Encornets Farcis à la Sétoise)、燉鮟鱇魚(Bourride de Lotte)、法式牛軋糖佐紅果醬(Nougat Glacé, Coulis de Fruits Rouges)。
又出現一個新食材啦,軟體動物門頭足綱的動物(天啊這是十幾年前背的生物知識)我還沒有處理過,這次就來玩烏賊。首先將烏賊軀幹部與觸腕分開,將軀幹部帶色的皮剝掉,裡頭退化的殼(海螵蛸)取出不用,左右的鰭切下。觸腕與口較硬的部位去除,洗淨後放水中靜置。接著製作餡料:用橄欖油炒切碎的洋蔥出汁,加入豬絞肉、大蒜、吸了少量牛奶的白麵包、鹽、胡椒,混合均勻後裝入擠花袋,放冰箱靜置。
另取一個鍋子,用橄欖油炒洋蔥,加入迷迭香、月桂葉。去皮去籽的蕃茄肉切細。接著把鑲餡擠入烏賊身體形成的囊袋中,開口用竹籤封起,外皮加鹽、少量辣椒粉,用橄欖油煎上色後取出,鍋子去油,放入炒過的洋蔥、切細蕃茄、蕃茄糊、大蒜,再加入白酒溶出鍋底凝結物,把烏賊放回去,全鍋加辣椒粉、鹽調味,放入烤箱180度烤12分鐘。其餘的烏賊觸腕、鰭用橄欖油、檸檬汁、蕃茄丁加鹽、辣椒粉快炒。最後將烤好的鑲餡烏賊切圓片擺盤,放上炒好的其他烏賊部份,鍋中物作為醬汁,放綠、紫兩色的迷你羅勒裝飾,就完成了。
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色彩繽紛的料理,迷你羅勒裝飾起來很漂亮 |
燉鮟鱇魚首先要將洋蔥切細,蕃茄去皮去籽後部份切小方塊,部份切絲。接著將鮟鱇魚去皮、去膜、去掉血水部位,尾端部位骨頭周圍的肉去掉,像雞腿一樣露出骨頭的部位。前端沿著中央骨頭部份避開骨頭剪開,把骨頭去掉後,再把魚肉合回去,用線綁起固定。接著用橄欖油炒洋蔥變軟出汁,加入蕃茄丁、迷迭香、大蒜。之後放入白酒與水,加少量番紅花、磨細的柳橙皮,沸騰後轉小火,放入鮟鱇魚,蓋上鍋蓋,小火燉二十分鐘。接著製作蛋黃醬(Aïoli):將大蒜切細加入蛋黃中,一邊用打蛋器攪拌一邊加入橄欖油,打至起泡,加入鹽、胡椒、少量檸檬汁即可。魚肉煮好後取出,鍋內湯料緩緩加入蛋黃醬中,用打蛋器攪拌。最後將魚肉擺盤,湯醬淋入盤中,放入切絲的蕃茄、羅勒,上桌。
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偽裝成雞腿的魚肉 |
法式牛軋糖首先將葡萄乾、糖漬櫻桃、柳橙放入柑曼怡酒(Grand Marnier)浸泡,切成小塊。接著將糖加蜂蜜加葡萄糖加熱至120度,加入打發中的蛋白,再加入剛剛浸泡酒中的糖漬水果以及開心果,並加入打發的鮮奶油,拌勻後,裝擠花袋擠入模中,放冰箱冰冷凍。
接著取適量覆盆子以及草莓打成泥,過濾成紅果醬,將牛軋糖擺盤,放上將汁、水果、以及杏仁片,就完成了。
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美麗的甜點,但我不喜歡牛軋糖 |
實作課處理烏賊果然不是很順手,但還好因為烏賊沒多大隻,就算卡卡的也不會太花時間,而且一邊處理一邊覺得烏賊好可憐,因為身體的形狀,所以在哪都會被塞東西做料理(像是日本的烏賊飯便當)。反而鮟鱇魚要清乾淨比較花時間。我的成品還可以,chef說我的烏賊料理蕃茄要再切小一點,烏賊不要煮太久會更嫩,魚肉的話則是要在清更乾淨會比較好看。
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我的鮟鱇魚 |
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我的烏賊料理,chef醬料可以放多一點,少灑點辣椒粉,但我覺得這樣很美啊>< |
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