藍帶中級料理課20

Le Cordon Bleu藍帶環法之旅接近尾聲，來到以巴黎為中心的法蘭西島(Île-de-France)，也就是所謂的大巴黎，幾乎所有觀光客來法國的第一站就是這邊。這裡的氣候非常適合蘑菇生長，但因為位處法國重鎮，所以各種食材的取得都很容易，可以說是要吃什麼都找得到。這堂課有兩道料理：水波蛋蘑菇塔佐荷蘭醬(Tartelette D'œufs Pochés Maintenon)以及巴黎式焗烤扇貝(St Jacques à la Parisienne)。


蘑菇塔首先要做塔皮：混合麵粉、鹽、奶油，之後加入蛋揉成麵團，夾在烘焙紙中壓平，放冰箱靜置後取出，撒些麵粉，把麵團桿平，接著切出比圓環模具直徑還要大的圓，放上模具裡貼合，可製作花邊或直接把邊緣多餘的麵團桿掉，底部刺幾個洞，再放冰箱。最後把塔皮鋪上耐熱保鮮膜，放入烤豆包起，放入烤箱180度烤十五分鐘後，拿出烤豆再烤五分鐘即可。

接著炒蘑菇餡Duxelle，用奶油炒切碎的油蔥出汁，再放入切碎的蘑菇炒，加鹽、胡椒、檸檬汁，蓋上烘焙紙，確定水分都差不多煮乾後，撒入切碎的巴西里葉。製作荷蘭醬(Sauce Hollandaise)：將白酒煮沸後冷卻，加入蛋黃，放在熱水浴上用打蛋器打至可以附著在打蛋器上的質地，慢慢加入澄清奶油，過程中若太熱要移開水浴，最後加鹽、胡椒、辣椒粉、檸檬汁，過濾後就得到荷蘭醬。

最後將加大量白醋的水煮至微沸，水面攪出小漩渦，將蛋放入煮兩分鐘撈起，修剪邊緣得到水波蛋。將蘑菇餡放入塔中，上方放水波蛋，再淋上荷蘭醬，放香草裝飾上桌。

感覺很適合當早午餐的料理

焗烤扇貝首先要將扇貝肉取出，留幾個殼放冷水煮乾淨作為最後裝盤用。將蘑菇切成3公釐的薄片，放魚高湯中用小火煮，再將蘑菇取出備用，改放入切剩的蘑菇繼續在高湯中煮。把扇貝肉放入高湯中煮約90秒取出，湯汁過濾出來，加入用奶油與麵粉煮好後放涼的白麵糊，成為白高湯醬汁(velouté)，再加入鹽、胡椒、鮮奶油、檸檬、蛋黃，做成醬汁。

接著製作焗烤馬鈴薯(Duchesse potato)：將烤過的馬鈴薯過蒸籠磨細，加入融化的奶油，再將蛋黃分次加入其中得到適當的質地，加鹽、胡椒調味，裝入擠花袋。

最後將扇貝切成四個圓片，取出貝殼，鋪上蘑菇片，周圍擠馬鈴薯。殼中央淋上醬汁、撒磨碎的起司，再放上扇貝肉，加些鹽、胡椒。接著在淋上醬汁、起司，撒些麵包粉，放入烤箱180度烤約食分鐘得到焗烤狀態即可擺盤。

下方撒了大量的海鹽當裝飾

這兩道菜雖然各自都不難，但實作課要兩道一起做，非常不擅長流程組織的我果然吃盡苦頭，比最快完成的同學慢了半小時以上。第二次做荷蘭醬還是沒有做好，我的荷蘭醬因為過度攪拌，讓鋼盆的金屬顏色跑入醬汁中，看起來就沒有亮黃的樣貌。不過水波蛋、蘑菇塔倒是蠻成功的。至於焗烤扇貝需要再多加一些鹽調味，我覺得我白高湯醬汁的製作能力也還有待加強。

我的水波蛋蘑菇塔，荷蘭醬灰灰的嗚嗚

焗烤扇貝顏色還要再烤深一點