Cecil Planet: 藍帶中級料理課14

Le Cordon Bleu第十四堂課繼續環法之旅，這回來的的地方是我的愛地之一：南法蔚藍海岸(Côte d'Azur)，既然是海岸，當然是以海鮮著名，加上法國檸檬首都蒙頓(Menton)也在這一帶，所以要新鮮檸檬來這裡準沒錯。因為靠近義大利，這裡的料理也帶著義大利的風格。本日料理有三：尼斯鮪魚沙拉(Salade Niçoise)、海鮮燉飯(Risotto aux Fruits Mer)、檸檬塔(Tarte au Citron)。

尼斯沙拉首先將蕃茄去皮，但皮要留著加鹽、橄欖油，放進烤箱110度烤。剩下的蕃茄果肉切瓣狀。接著煮水煮蛋，將生蛋放在滾水中煮七分鐘成半熟蛋即可。再來把四季豆用鹽水煮過後過冰水，小馬鈴薯則去皮後水煮。

接著拿出鮪魚，用保鮮膜包住捲起，放在冰箱靜置，接著取出後，撒鹽，用橄欖油煎一下，切片。

沙拉醬汁部份有兩種：紅酒醋醬與巴西里醬。紅酒醋醬要先將油蔥切碎用橄欖油炒，加入切碎的大蒜，之後再加入紅酒醋，最後加鹽、胡椒調味。巴西里醬則是把巴西里葉加橄欖油、鹽、胡椒，用果汁機打成汁，再過濾即可。

最後將蕃茄、蕃茄皮、切半的水煮蛋、鮪魚、沙拉葉、橄欖、罐頭鯷魚，淋醬汁，就完成了。

很海洋風格的沙拉(這比較像輕食吧)

海鮮燉飯又要來處理龍蝦。加上干貝、淡菜、魚湯醬汁，非常豐富。首先用橄欖油炒調味蔬菜，加入大蒜，之後加入白酒、香料束，沸騰後把淡菜放進去煮約四分鐘取出，湯汁留下。接著取出干貝肉靜置。小龍蝦取一隻縱切半，移除頭部砂袋以及身體蝦腸備用。再取一隻完整龍蝦將螯部刺入尾部，讓龍蝦變成有飛機翅膀的感覺，清乾淨殼上雜質，放入煮沸的鹽水中燙八分鐘左右。剩下的小龍蝦尾部拔出，放進魚湯中煮好去殼，前半部的綠色蝦卵則取出保留給燉飯用。加蝦殼以及清乾淨的蝦頭連同調味蔬菜用橄欖油炒，之後加入白酒溶出底部凝結物，再加入魚湯以及煮淡菜的湯汁，煮沸後轉小火慢滾，同時撈去浮沫。最後將鍋中物過濾出湯汁，分成大小兩份準備來做燉飯與醬汁。

燉飯部份要先用橄欖油炒洋蔥出汁，再放入米炒，接著加入海鮮湯汁以及魚湯不時攪拌，以小火微沸騰的狀態在二十分鐘之內把燉飯煮好，加入蝦卵、鹽、胡椒，再加入一些奶油塊攪拌，最後放入切碎的巴西里葉，燉飯就完成了。剩下的海鮮湯汁加入鮮奶油，稍微濃縮，就完成醬汁。

最後在平底鍋鋪烘焙紙，用橄欖油煎干貝以及縱切半的龍蝦，完成後連同燉飯、帶殼以及去殼淡菜、蝦肉、飛機龍蝦一起擺盤，淋上一點醬汁、橄欖油，就完成了。

這道看起來也是很美味啊，集海鮮之大成。

檸檬塔在初級甜點有學過，但沒有實際做過，這次算是複習：首先將奶油、鹽、糖、麵粉混合，加入蛋，揉成麵團，用烘焙紙包起放冰箱靜置約十分鐘。接著取出桿平，放上塔模，底部用叉子刺幾個洞，鋪保鮮膜放物入烤豆，放入烤箱180度烤約20分鐘成形後，取出烤豆再繼續烤五分鐘。

接著製作檸檬內餡：先將蛋與糖混合用打蛋器打勻，加入磨碎的檸檬皮與檸檬汁，再加入鮮奶油，用打蛋器輕柔攪拌，之後放冰箱靜置。從冰箱取出後，倒入烤好的塔中，再放入烤箱用120度烤20分鐘。最後在塔上撒糖霜，用火烤出色澤，就完成了。

示範課發生了一個小悲劇，就是主廚在做檸檬塔的時候，最後灑上糖霜才發現是麵粉，所以沒有烤色澤。