藍帶中級料理課12

輕食之旅第二堂課介紹的是充滿海洋風情的料理：龍蝦蕃茄蠶豆燉飯(Homard Poché aux Tomates Confites, Risotto et Feves)、鳳梨香草起司餃(D'ananas au Mascarpone Parfumé à la Coriandre et Menthe)。

龍蝦燉飯要一口氣挑戰兩種我沒碰過的料理：龍蝦和燉飯，首先切調味蔬菜，連同香料束一起放進大鍋冷水中煮，加入茴香莖、胡椒粒、以及大量的鹽，沸騰後小火滾。接著把整隻活龍蝦放進鍋中煮八分鐘，取出放入冰水中。之後把龍蝦頭尾分離。蝦尾去殼，尾部肉剖半，取出蝦沙。蝦螯的部份要維持龍蝦肉形狀的完整，從邊緣把殼敲碎去殼，再取出螯內的硬片。剩餘頭部的部份取出砂囊丟掉，最前端取下清空內部，放入另一小鍋用湯汁水煮，作為裝飾用。剩下的小蝦肉碎片留著放入燉飯，其餘所有蝦殼收集起來，要做燉飯湯汁用。將蝦殼放入平底鍋加橄欖油，放進烤箱220度烤15分鐘。

接著將茴香、油蔥切絲。留一小片茴香切成規則小方塊狀。蕃茄去皮去籽，一部分切成瓣狀，加切碎的大蒜、迷迭香、橄欖油、鹽、胡椒，放入烤箱110度左右烤。剩下的部份一樣切成規則小方塊。之後將烤好的龍蝦殼取出，把殼壓碎後倒入深鍋中，原平底鍋用來炒切絲的茴香、油蔥，並加入蕃茄糊炒。接著加入白蘭地溶出鍋底凝結物，再把整鍋東西倒入剛剛放龍蝦殼的深鍋中，以一比一的比例加入魚高湯以及剛剛煮龍蝦的湯汁。煮沸騰後轉小火滾出蝦殼精華。之後過濾濃縮，加鹽、胡椒調味。

湯汁準備好就可以煮燉飯：先將蠶豆川燙後去掉莢膜備用。將雞高湯加熱，接著用橄欖油炒油蔥出汁，放入米一起炒，加著加入白酒濃縮，之後分別加雞高湯與龍蝦過濾出的湯汁，保持鍋面小滾的狀態不時翻炒燉飯的米粒，若湯汁變太少要適時補充。用二十分鐘內的時間將燉飯煮好，加入奶油乳酪與帕馬森乳酪，拌勻後，再加入切小方塊狀的蕃茄、茴香，以及備用的蠶豆、蝦肉。最後加入切碎的山蘿蔔葉、鹽、胡椒調味即可。

最後就將燉飯放入盤中，放上龍蝦肉以及裝飾蝦頭、烤過的蕃茄瓣、淋點橄欖油，並可另外挖一匙奶油起司放上去，就完成了。

燙好並去殼的龍蝦肉

龍蝦燉飯登場，不過很不像輕食耶

鳳梨香草起司餃是非常神奇的料理，用鳳梨薄片取代水餃皮來將起司包成餃子狀。首先將馬斯卡彭起司加入切碎的薄荷、芫荽、檸檬汁、糖，混勻後放物擠花袋中。接著擠入用機器切成圓形薄片的鳳梨上，再如包水餃般對折包起。用保鮮膜封起後放冰箱靜置。接著製作裝飾脆片：將柳橙汁、糖、奶油一起煮，再加入麵粉，用打蛋器打勻後放冰箱靜置，之後在烤盤抹成平面進烤箱烤。最後拿出裝飾用紅莓與草莓切半或切四分之一擺飾，其中紅莓可以加糖、檸檬汁，用果汁機打成泥狀醬汁。最後一起擺盤，就完成了。

不得不說這道奇妙的料理出乎意料對味喔，薄荷搭起了鳳梨與起司之間的橋樑，很適合夏日的一道點心。

看起來很像蛋餃的鳳梨起司餃

加了水果、脆片、醬汁、香草，就成了美麗的輕食啦

實作課第一次處理龍蝦真的是手忙腳亂，還好在我旁邊的是料理快手，澳洲女模特兒莎拉小姐(不過她可是年輕媽媽耶，完全看不出來)，她做菜完全都不用看筆記，非常神速，還教我了怎樣把龍蝦去殼的小技巧，真的非常感謝她。不過我燉飯煮的時間過久，無法達到「將飯中心煮熟卻，仍保有米粒嚼勁」的境界，而且最後起司加的有點太多(可是明明就是照食譜加一匙啊)，所以主廚說我的燉飯龍蝦味都被起司味蓋過了，唉唉。

我的完成品，不巧心把兩人份的燉飯全都擺盤了，看起來份量超大

下課後就把自己煮的燉飯吃完，等於吃了一整隻龍蝦啊。