Cecil Planet: 藍帶中級料理課11

接下來這幾堂課暫時跳出法國，而介紹幾道輕食料理(light cooking)，不過這些輕食和我想像的不太一樣，感覺熱量都還是蠻高的，或許可能是我翻譯理解有誤吧。

今天介紹了兩道菜：蕃茄柳橙油醋綠蘆筍蟹肉沙拉(Charlotte de Crabe aux Asperges, Vinaigrette d'Orange et Tomate)、羊小排蔬菜環佐薄荷胡椒醬(Tian d'Agneau et sa Petite Sauce à La Menthe Poivrée)。

綠蘆筍蟹肉沙拉首先要將煮過的蟹肉加美乃滋拌勻，之後加入切小塊的大蔥、細香蔥、蕃茄。接著將柳橙汁、磨碎的柳橙皮加入大蔥、蕃茄、橄欖油、鹽做成油醋，放入冰箱靜置。將水煮過的綠蘆筍裁成適當長度，對半縱切。裁掉的部份切碎放入蟹肉美乃滋中。接著取出環模，將縱切的蘆筍直立環繞模上，中央放蟹肉美乃滋，放到盤中，去模。接著將完整的細香蔥川燙幾秒後，兩條綁成一長條，當作裝飾繩，繞圈綁在綠蘆筍上，淋上油醋，就完成了。

美麗的綠蘆筍沙拉，非常上得了檯面。

羊小排蔬菜環是期末考三道考題其中之一。首先要在鋁箔紙中淋橄欖油，放入去蒂的一整團大蒜，撒鹽、胡椒，包起後放入烤箱160度烤三十分鐘，烤好後磨成泥，加入鹽、胡椒、幾滴橄欖油，備用。接著取幾片完整的薄荷葉，用衛生紙包起並吸水，放入冰箱保存。接著處理羊小排，把羊排之脂肪去除，骨肉分離，肉上的筋膜脂肪去掉後，撒鹽、胡椒調味，放一旁靜置。接著把羊骨、筋膜放鍋中煎成焦糖色，放入調味蔬菜炒，炒好去油，加入小牛肉高湯，煮沸後轉小火並撈浮沫。之後過濾出醬汁，加入薄荷莖以及綠胡椒粒，再次煮沸轉小火，重新過濾後，將冰箱中的薄荷葉取出，避開中央梗的部份，將葉片切成細長條，放入醬汁中即可。

處理朝鮮薊(嗚嗚，它又出現了)：備檸檬水預防朝鮮薊氧化，先把底莖拔斷，切下底盤部份後，削去皮，之後取一鍋冷水加麵粉、鹽、檸檬汁，放入朝鮮薊蓋上烘培紙煮，煮好之後將朝鮮薊放冰水中，冷卻後把中心纖維部份挖掉，剩下的部份邊緣修平整，切成厚5mm之薄片，再切成扇形小片備用。

接著處理剩下的配菜：菠菜、切片蘑菇、洋蔥絲、蕃茄丁，連同朝鮮薊小片分別用橄欖油加鹽、胡椒炒，炒完後要放在烤盤上吸油、放入烤箱中保溫。

最後用橄欖油煎羊肉約七到十分鐘，也可放入烤箱烤，直到中心溫度約52度為止。之後斜切成片，一條羊小排肉要切成十片擺兩盤，用紙吸掉血水。

將所有料取出，拿出小圓環模，首先將菠菜鋪在底層，接著將蘑菇沿圓形邊緣環繞一圈，中央放上洋蔥絲，繼續疊上一圈朝鮮薊片，中央擺蕃茄丁，再將羊小排肉片環繞排在最上層，淋上醬汁，放上薄荷葉裝飾，並挖一匙調味大蒜泥放上去，就完成了。