Cecil Planet: 藍帶中級料理課10

愈靠近西班牙，料理顏色也繽紛了起來。來到法西交界的巴斯克(Pays Basque)一帶，這裡人歷史上屬於舊石器時代人的後裔，並沒有被歐洲同化，有自己的語系、文化。當然可能大家更熟悉的是他們為了鬧獨立而發動的恐怖攻擊。這裡的起士、白蘆筍都相當出名，當然也融合的法西兩國的料理特色。本日料理有二：巴斯克燉香雞佐香料飯(Poulet Sauté à la Basquaise, Riz Pilaf)以及巴斯克奶油蛋糕(Gâteau Basque)。

巴斯克燉香雞首先要處理雞，去毛、去脂肪、去尾部腺體、取下Y型胸骨。將雞腿和雞胸分別取下，其中雞腿要分成無骨的上半以及帶骨的下半兩份肉。無骨的部份捲起，用棉繩綁住固定形狀，有骨的部份則把最尾端的骨頭修掉。用鹽、胡椒、紅椒粉調味完雞腿肉後，鍋熱橄欖油把肉煎上色，肉取出置於盆中。把雞胸肉多餘脂肪去除並去皮，加些鹽、胡椒、紅辣椒粉，接著拿出一張鋁箔紙，上方抹橄欖油，拿兩片火腿片略有交疊放在上面，之後放上雞胸肉，捲成火腿雞卷，放入烤箱180度烤25分鐘左右。

接著拿出紅椒、黃椒、青椒，分別切成小方塊狀以及短條狀，短條狀的部份要在鍋中間加點水與鹽煮，再加入糖煎上色。紅椒和黃椒要各切半個作為醬汁使用。拿出剛剛煎雞的鍋子，加入切碎的洋蔥炒，再放入紅椒、黃椒，再炒一下後放入大蒜、香料束，加些白酒溶出凝結物，再加入蕃茄丁，之後加入雞高湯以及剛剛煎過的雞腿肉，煮沸後蓋上鍋蓋，整鍋放入烤箱烤約12分鐘。等烤好後，雞腿肉拿出來保溫，原鍋內容物繼續加熱，加些鹽、胡椒，並把香料束取出來。之後將鍋中物倒入果汁機中打成泥狀，過濾出醬汁。

香料飯其實已經做過好幾次了：用橄欖油將碎洋蔥炒出汁，再加入米與鹽繼續炒，接著加入雞高湯、香料束，沸騰後蓋上烘焙紙與鍋蓋，放入烤箱180-200度烤約20分鐘，取出後確認飯吸飽湯汁，拌入切成小方塊狀的紅椒黃椒青椒。放回烤箱烤一分鐘，再取出拌入切碎的巴西里葉，就完成了。

最後將飯用模具放好擺盤，雞腿卷上下切平，帶骨雞腿有肉那端也切出一個平面擺盤，火腿雞卷則切成竹筒狀，放上後淋上醬汁，也可以淋些橄欖油，就完成了。

很像畫畫一樣非常鮮艷好看的料理

巴斯課奶油蛋糕在初級甜點課上過，而且還是我抽到的考題。不過這裡的作法略有不同。首先做蛋糕中央的奶醬：加熱牛奶，將蛋、蛋黃、糖用打蛋器混合，再加入麵粉。之後將加熱過的牛奶少量倒入蛋黃混合物中，混勻後全部加回熱牛奶中，繼續加熱煮稠。

接著做蛋糕體：混合奶油、糖、鹽、鮮奶油，之後加入蛋、蛋黃混合，再加麵粉、烘焙粉，混勻後放入擠花袋中，擠在模具底部，另外擠一層頂部平面麵團，兩者皆放冰箱冷卻。等冷卻後，將奶醬倒入模具中，蓋上頂部麵團，放入烤箱先用175度烤10分鐘，再轉成160度烤20分鐘，烤好後刷上蛋黃做成的蛋液，再烤5分鐘，最後撒上糖霜，加入點火的蘭姆酒，就完成了。