藍帶中級料理課15

持續在南法普羅旺斯蔚藍海岸的旅行，這回來到也是名聲很響亮的馬賽(Marseille)，雖然這裡聽說治安很差所以我旅行時直接跳過，不過我想沒去過馬賽漁港，也聽過馬賽魚湯，不然有看過Taxi終極殺陣第一集的人，應該要記得主要拍攝城市就是馬賽喔。馬賽魚湯這道菜，與其說是湯，其實說是一道魚料理更為貼切。光是使用來自地中海的魚類就至少四五種，加上蔬菜、香料等，非常豐富誘人，詳細可以看維基百科對於馬賽魚湯的介紹。


當然今天這堂課的重頭戲就是馬賽魚湯(Bouillaaisse Marseillaise)，加上另外一道簡單的魚料理尼斯香煎紅烏魚(Rougets Grillés à la Niçoise)。

一上課就看到桌上擺滿了魚，包括了鮟鱇魚(monkfish)、紅烏魚(red mullet)、紅魴魚(red gurnard)、魴魚(John Dory，也就是鯛魚)、鱸魚(weever)、豬魚(hog-fish)。第一件要做的是就是處理這些魚，該剪魚鰭的剪魚鰭、該去鱗的去鱗、該去內臟的去內臟，把魚肉片下來，去掉魚刺。剩下的一堆魚骨用橄欖油煎，加入切塊的韭蔥、洋蔥、茴香、芹菜、大蒜、迷迭香、月桂葉、羅勒葉、黑胡椒籽一起炒，炒到一定程度後加入蕃茄糊上色，再倒入干邑白蘭地酒(Cognac)以及法國茴香酒(pastis)溶出底部凝結物，之後加入魚高湯以及去皮切瓣狀的蕃茄，少量番紅花，沸騰後轉小火慢滾，不時撈去浮沫雜質。煮好後將湯汁過濾出來，準備煮魚用。

取一部分的湯汁，沸騰後放入清乾淨的淡菜，煮四分鐘，取出備用。

片下來的魚肉選幾片，切下尾端的部份準備拿來煎，其餘的魚肉切成約兩公分寬的長條，浸在加有橄欖油、大蒜、碎香草(包括月桂葉、迷迭香、羅勒莖、巴西里葉莖)的料理油內靜置，讓魚肉增加味道。浸了一段時間後，把魚肉上的香草擦掉，放進剛剛煮好的湯汁中煮，並放入一些切成細長條的韭蔥、芹菜、茴香。

接著要製作稱為Roille的佐醬：首先將整株大蒜包在錫箔紙中，加鹽與橄欖油，放入烤箱烤約半小時，同時用沸水煮全熟白煮蛋。另取兩個生蛋黃，加些蕃茄糊，再緩緩加入橄欖油，用打蛋器攪拌。接著取一小鍋水，加入些番紅花以及harissa哈里薩辣醬煮，再加入橄欖油蛋黃醬中，之後把全熟白煮蛋磨碎也放進去，最後把在烤箱中烤好的大蒜磨成泥，放進去混合，就完成了佐醬。

配菜包括麵包與馬鈴薯：法國麵包要切成半公分厚的薄片，抹橄欖油後放烤箱烤至酥脆狀態，之後取出抹上大蒜即可。馬鈴薯則要削成大橄欖形，放在加有番紅花的水中煮成亮黃色。

最後將沒有加入湯汁中煮的魚尾用橄欖油煎上色，連同在湯汁中的魚一起擺盤(煎的魚放上方)，淋上含有切細蔬菜的湯汁，放上淡菜、烤大蒜麵包、馬鈴薯、巴西里葉、瓣狀蕃茄裝飾，佐醬則在另一個小容器中，就完成了極為費工但很好吃的馬賽魚湯。

烤大蒜麵包與有點辣味的佐醬

營養滿分的美味馬賽魚湯

尼斯香煎紅烏魚不需把魚肉片下，只要簡單去鱗、去魚鰭、去內臟，加上鹽、胡椒調味。接著分別用橄欖油、鹽、胡椒炒包括洋蔥、紅椒、青椒、茄子、櫛瓜、蕃茄等各種切丁的蔬果，再全放在同一鍋中加入大蒜香料束一起煮。

接著拿出黑橄欖切碎，加入續隨子、鯷魚片混合，加入橄欖油，就完成橄欖泥(tapenade)。

最後用橄欖油煎紅烏魚片，放在成有蔬菜丁的盤中，再淋上用奶油加鹽煎過的羅勒與巴西里葉，最後放上一匙橄欖泥，就完成了。

很有中華料理風格的煎魚

實作課因為太多魚要處理，所以我們被分派要兩個人合作做一道馬賽魚湯出來。上多堂課了，大家都有固定合作的對象，我的老搭檔是同樣來自台灣將來想當廚師的志倫先生，他在廚房比我有條理很多，和合作我總是很放心。課堂分成兩邊，一邊處理魚，另一邊處理蔬果以及佐醬。我被分到處理魚的那邊，於是整個上午都在殺魚煮魚湯。

這些魚都被我處理掉了，滿手的魚味

這次的成品馬賽魚湯被主廚說非常漂亮，湯的味道也不錯，但如果可以熬得更久更有味道會更棒。回去之後我就把魚湯吃光光，真的很好吃，不知道回台灣之後用台灣的魚種能不能做出一樣的好味道，但我一個人做應該要花上一整天才能完成吧。

我們的完成品，不賴吧