藍帶中級料理課17

Le Cordon Bleu中級料理第17堂課來到的地區是來到里昂西邊，屬於法國中南部的區域奧弗涅(Auvergne)，這裡是法國人煙比較稀少的地方，有獨特的火山地形、不算太高的高原(海拔一千八百多公尺)、以及克爾特人留下的文化遺產，因為開發晚，還算是法國觀光處女地，是喜歡非熱門景點的人的好選擇。


今天的料理有三：康塔爾起司濃湯(Soupe au Cantal)、法式燉甘藍菜捲佐香煎根類蔬菜(Choux Farci Braisé, Racines Glacées)、核桃蛋糕(Gâteau aux Noix)。

起司濃湯非常簡單，首先用奶油炒切碎的洋蔥出汁，接著放入去皮切小塊的馬鈴薯炒，再加入雞高湯、鹽、胡椒煮。拿出白麵包，一部分切成小塊放物湯中煮，另一部分拿去烤箱烤，最後將起司磨碎放入湯中，盛盤，撒上切碎的巴西里葉，就完成了。

這道湯我覺得好喝，雞高湯的香醇配上起司，身體都暖起來了

法式燉甘藍菜捲佐香煎根類蔬菜首先要製作內餡：取完整的甘藍菜葉數片，剩下的切碎。用奶油炒洋蔥丁之後加入切碎的甘藍菜，蓋上鍋蓋煮，之後混合牛絞肉、豬絞肉、碎豬油，加入洋蔥甘藍菜，再加些拌入牛奶的白麵包，加鹽、胡椒、切碎的巴西里葉，混勻後，分出100到150公克的肉餡。接著取培根，切兩片後約4公釐的薄長條，放在烘焙紙中加蔬菜油進烤箱160度烤成酥脆薄片。其餘培根切成邊長一公分的方塊。接著用鹽水煮完整的甘藍菜葉，煮好過冰水，取出把水分吸乾，除掉葉片中央粗梗的部份。

包餡的方法是先在保鮮膜上鋪兩層豬網膜，放上甘藍菜葉片，邊緣處需重疊以免包的時候有縫隙。放上肉餡，利用保鮮膜包成圓球狀，再把保鮮膜移開。拿一個平鍋用奶油炒調味蔬菜、培根皮，之後去掉鍋中油，加入牛高湯、香料束，再把甘藍菜捲放進鍋中，爐上煮沸騰後，不蓋鍋蓋把整鍋拿進烤箱180度烤20分鐘至菜捲呈現焦糖色為止，烤的途中要不時拿出淋上湯汁以免表面烤太乾，烤好後取出甘藍菜捲，鍋中物過濾出湯汁，加熱濃縮成醬汁即可。

配菜要將蘿蔔和蕪菁削成橄欖狀，小洋蔥去皮，分別放在鍋中用奶油、糖、鹽、水煮，之後加入切碎的巴西里葉。切好的方塊培根丁則用奶油炒。都煮好之後和甘藍菜捲一起擺盤，淋上醬汁，就完成了。

感覺很鄉村風味的一道菜。

核桃蛋糕非常簡單，首先將紅糖加奶油，打蛋器打軟，中途加入蛋，混勻後再加入麵粉、烘焙粉、香料粉形成麵團。在麵團中加入泡好的茶、柳橙汁、糖蜜，攪拌均勻後，再加入烘烤過的核桃、浸過糖漿的葡萄乾，完成後，將麵糊放入模具中，用烤箱160度烤30分鐘，之後取出放涼，撒上糖霜，放幾個完整切半的核桃裝飾。

熱騰騰的核桃蛋糕

實作課有一個見習的法國新主廚David，他的家鄉菜正好就是甘藍菜捲，所以由他來評再適合不過，結果想不到我做的這道菜居然得到他大大稱讚，他說我的醬汁非常好吃，甘藍菜捲除了餡料裡麵包的比例可以再少一點，也煮得很好，得到好評價真是讓我意外，不過也蠻開心的。但我真的不是很喜歡豬網膜這個東西，雖然包東西很方便，但口感我總覺得怪怪的。

新主廚

我的作品獲得好評