Cecil Planet: 藍帶中級料理課16

中級料理第十六堂課從蔚藍海岸往北來到接近里昂一帶的隆河-阿爾卑斯區域(Rhône-Alpes)，這一區有平原、有高山、有河谷，地勢變化多端，所以相對料理變化也很多，高山上有起士火鍋，河谷有白葡萄酒，更是滑雪的度假勝地，台灣人幾乎都知道的鐵板燒名店夏慕尼(Chamonix)其實也是取自這地區的同名城市喔。這個地區我們所要學習的料理有二：熱孔泰起士舒芙蕾(Soufflé Chaud au Comté)、鑲餡珠雞腿佐黃蘑菇與奶焗起士馬鈴薯(Jambonnette de Pintade aux Girolles, Gratin Dauphinois)。

熱起士舒芙蕾在巴黎初級班也學過，算是複習。首先用刷子在模具中由下而上均勻刷上軟化的奶油，再覆蓋上一層帕馬森起士。接著將奶油加熱融化，加入麵粉煮一下成麵糊，放涼備用。將洋蔥插上幾顆丁香，放在牛奶中煮，之後過濾至麵糊中，加熱煮稠後加入鹽、胡椒、番椒粉，放冰箱冷卻後，加入蛋黃用打蛋器攪勻，再加入孔泰起士攪勻。接著打發蛋白，把部份打發的蛋白加入起士混合物中拌勻，再全加回剩下的打發蛋白中，用塑膠杓輕快攪拌，之後把拌勻的東西放到擠花袋中，擠入模中，放入烤箱180度烤10到15分鐘就完成了。

舒芙蕾就是舒芙蕾，時間一過就塌了。

接著，本學期期末考最後一道可能出題出現啦！(總共三道，比巴黎的十道好太多了。)這道鑲餡珠雞腿其實技巧不難，但時間卡得很緊，必須流程非常順暢才能在考試規定兩小時內完成。

首先要製作奶焗起士馬鈴薯：先將牛奶加鮮奶油加大蒜、肉蔻粉、鹽、胡椒，爐上煮十分鐘，之後把大蒜拿出來。煮的同時要馬鈴薯切成約兩公釐的薄片，在抹有奶油、鹽的烤碗中先鋪平一層，淋上剛剛煮好的調味牛奶，再繼續排一層馬鈴薯，重複這動作直到得到所要的高度，將烤碗用鋁箔紙包起來，放入烤箱先150-170度烤45分鐘，接著移開鋁箔紙，溫度調高十度，繼續烤15分鐘，最後五分鐘的時候撒上磨碎的起士，讓頂部呈現焗烤狀態。接著取出來用鋁箔紙包住保溫。

接著要做鑲餡以及配菜的準備：切調味蔬菜、油蔥切碎、四季豆去頭去尾、龍蒿切碎、土司去邊切成小塊。用奶油炒切碎的油蔥出汁，靜置。取出珠雞腿，小心將大腿肉與皮分開，但皮要維持連在小腿上的狀態，取下大腿肉，把骨頭去掉。小腿部份需要把末端的部份硬骨與韌帶去掉。將大腿肉用食物處理機切碎，加入切碎的龍蒿、鹽、胡椒，以及炒過的油蔥。接著把小塊土司加些牛奶，加入大腿肉中，混合均勻，最後再加些鮮奶油，得到理想的鑲餡質地(不太硬也不太稀，煎了不會散開)就可以放冰箱靜置。

再來要處理雞腿，首先拿出豬內臟網膜作為包覆雞腿用。網膜攤開，將雞腿放上，連著的大腿皮攤開，加些鹽、胡椒調味，將剛剛做好的餡料約兩大匙的量放在皮的位置，再用皮將餡料捲起，之後網膜也捲起將雞腿連同捲餡處包起來，拿幾條棉繩固定，再加鹽、胡椒。接著在鍋中熱植物油，將包起來的雞腿煎至有點焦糖色，取出來，鍋子去油後炒調味蔬菜，再加入白酒溶出底部凝結物。等白酒揮發的同時，可以處理黃蘑菇，將蘑菇根部裁短，用刀輕輕刮去菇柄的皮。將巴西里葉切碎。用沸騰的鹽水煮四季豆再過冰水。等白酒揮發後，鍋中加入雞高湯，將雞腿也放進去，沸騰後蓋上鍋蓋，放入烤箱中用140到160度烤約25分鐘，將肉取出來放架上保溫。鍋中物過濾出醬汁，大火加熱濃縮，之後加鹽調味。

最後用奶油炒四季豆，加鹽調味。一樣用奶油炒黃蘑菇，加鹽、胡椒調味。炒好後兩著接用紙稍微吸油。烤好的馬鈴薯用環模切出一個圓柱狀取出。雞腿鑲餡的大腿部位切下後切片，剩下的小腿部位末端切平整擺盤。再淋上醬汁，就完成了。