Cecil Planet: 藍帶高級料理課04+05

這個星期高級班的主要老師Chef Anthony終於從俄羅斯出差回來了，他來自英國威爾斯，上課無論是示範或是實作都非常幽默風趣，而且很常用鼓勵的方式教我們，我很喜歡這樣的教學風格。

Chef Anthony

第四堂和第五堂課兩堂其實是連在一起的，主要製作兩道菜：威靈頓牛排(Filet de Bœuf Wellington)、鵝肝醬拼盤(Assiette de Foie Gras gourmande)。

威靈頓牛排首先要製作外層的千層麵皮，連同甜點班，這其實已經做過好幾次。首先將奶油、水、麵粉、鹽揉成麵團，包保鮮膜放冰箱冷卻。接著將奶油放在烘焙紙中包成A4大小桿平冰冰箱，接著拿出麵團撒麵粉桿成比A4大的長方形，將奶油放中間折成三分之一大小，掃去多餘麵粉，轉九十度，桿長，再折成四分之一。放冰箱冷卻。之後再拿出來重複桿長、折疊的步驟兩次，即可用保鮮膜包起放冰箱保存。

接著製作雞肉慕斯：將雞胸肉切小塊，用食品調理機打碎。加入蛋白、鹽、胡椒，之後過蒸籠磨細，放入冰浴冷卻，加入鮮奶油呈慕斯質地即可。再來用奶油炒切細的油蔥，再將切細的蘑菇放入一起炒至略乾。

再來要將鵝肝切片，加鹽、胡椒，用很熱的鍋煎上焦色使鵝肝呈外酥內嫩的狀態，鵝肝油保留，煎好的鵝肝連同切細以及切薄片的松露放在重疊數層的保鮮膜上，捲成條狀，放冰箱冷藏。

接著把牛菲力條切成比手掌略短的長度，從側面將牛肉條切開約四分之三的程度，翻開後，將鵝肝松露條放在牛肉中，再把牛肉蓋回去。將肉條用棉線綁起固定形狀，撒鹽、胡椒調味。之後於鍋中熱油將牛肉煎上色，之後將牛肉條圓周分三部份放烤箱用180度分別烤三分鐘後取出。原鍋去油，煎雞胸肉與牛菲力的筋膜，加水溶出鍋底凝結物，再加入鵝肝油濃縮成醬，保存。

再來要做香草可麗餅：混合麵粉、鹽、胡椒、蛋、少量牛奶成麵糊，再加入加熱成棕色的融化奶油以及更多的牛奶、切碎的山蘿蔔葉，之後用小圓鍋分次煎成至少三片的煎餅。

以上東西準備好後，將千層麵團桿成長方形，尾端切掉保留，放上可麗餅皮，再放上混入炒蘑菇、切碎巴西里葉的雞肉慕斯，最後放上包有鵝肝松露的牛肉條，用可麗餅皮與慕斯把牛肉包起，再包上千層麵皮。包起重疊的部份盡量愈少愈好，並要記得沾水黏合，翻面使接合處於底部。取出剛剛切掉的尾端麵團，桿薄後用萵苣切割器(lettuce cutter)切出花紋，蓋上剛剛包好的千層牛排。拿出烘焙紙，捲成像香煙一樣，插入千層牛排的上方使熱氣得以從此散出，刷上蛋液，放烤箱180度烤二十分鐘，再用160度烤二十分鐘，取出靜置。

包好的千層牛排

接著要製作醬汁：將牛肉筋膜切小塊，用少量油煎一下，放烤箱烤，取出後放入調味蔬菜再炒一下。放入馬德拉酒Madeira溶出鍋底凝結物，再加入小牛高湯、香料束小火沸騰，並放入鵝肝油醬，之後過濾出醬汁濃縮。

最後製作配菜：鹽水煮四季豆、馬鈴薯削成特殊形狀，用熱水煮一下再於鍋中用油煎，再放入烤箱烤幾分鐘，最後加奶油、鹽、胡椒，再加入野菇、大蒜炒一下，最後放入四季豆。

另外將朝鮮薊削好，用橄欖油炒調味蔬菜，加鹽、大蒜，放入朝鮮薊、檸檬汁、檸檬水，蓋上烘焙紙煮約十來分鐘，之後將朝鮮薊取出切小塊用油煎，之後朝鮮薊內面朝下放烤箱烤五分鐘即可。

最後將威靈頓牛排切片，擺上配菜、醬汁，就完成了。

威靈頓牛排完成品，用了很多高級好料真的很好吃，但熱量也超高。

鵝肝醬拼盤首先將鵝肝分成數份，一份加入干邑白蘭地、雞高湯、鹽、胡椒，打成泥後放入壓力泡沫機中，用高壓把空氣打入鵝肝中形成泡沫醬汁。另一份鵝肝則用雞高湯煮，其餘的鵝肝加鹽、胡椒用油煎。

接著將扁豆用冷水煮沸後把水倒掉，再加入冷水重新加熱。接著切碎蘿蔔、油蔥，連同香料束用奶油炒，之後加入扁豆、鹽、雪莉醋(Sherry vinegar)、少量雞高湯煮。

將無花果切碎，加入波特酒、小牛高湯醬汁、少量苦味巧克力於鍋中煮，再打成泥。將西洋梨、蘋果切片，葡萄切半，撒上糖用火噴上色即可。

最後就是利用這些做好的素材，自由排出不同的鵝肝拼盤。