藍帶高級料理課01

高級！！superior cuisine！！沒想到我也有上到Le Cordon Bleu藍帶廚藝學院高級班的一天。（謎之聲：可是你初級班和中級班還欠很多堂課的網誌沒寫耶。）放了半個月的假，去了冰島、葡萄牙、西班牙(所以網誌沒寫完)，總是要回到現實來。對我而言，高級班是這趟歐洲行的尾聲，心中其實很感傷，儘管心中對於倫敦種下了感情，台灣的家人我也無法完全放下，變得有點左右為難；但停留時間只能到十二月課程結束是事實，工作三四年的存款也差不多見底，也只好告訴自己，回台灣花兩年的時間存錢，之後再嫁到回到英國看看有沒有工作的機會。


料理高級班除了介紹更現代的料理技巧之外，更強調學員的創造力(ㄜ，這個我好像沒有)，期中有幾堂實作課是神秘盒挑戰，當場看到食材當場做；期末考也是根據指定的食材學生自己設計菜單。另外還有一個自助餐晚宴的活動，邀請五十個客人參加由料理高級班學生做的自助餐吃到飽，來增加我們的臨場經驗。

進入正題，高級班的主要chef Anthony因為人正在俄羅斯出差，這幾堂課先由chef Eric帶我們，法籍的他前陣子才受邀到台灣交流，新聞畫面看到他大口吃米粉相當有趣。他做菜速度相當快，上課要很專心否則很容易有步驟看漏掉。

高級班第一堂課主要的菜是：Gressingham丁香蜂蜜烤鴨胸(Canard de Gressingham Rôtis au Clous de Girofle et Miel)，以及製作鵝肝醬肉凍(Terrine de Foie Gras)的第一步驟。

這道鵝肝醬肉凍用的是鴨肝，首先要將鴨肝切開(帶不要切成小塊)，把裡面比較大的靜脈血管取出來，之後放容器中，加鹽、胡椒調味。再倒入上包括蘇玳(Sauternes)、干邑白蘭地(Cognac)、以及白波特酒(White Port)，用保鮮膜封起，放入冰箱靜置一天。

接著就是今日正題丁香蜂蜜烤鴨胸，首先把鴨做基本處理去毛、去胸部Y型骨。鴨翅外端切掉，並且把鴨腿取下來不用。接著用剪刀把鴨剪成上下兩半，上方是以骨頭為主的背部，連同鴨翅切成小塊做醬汁用；下方為帶著鴨翅的鴨胸部位，兩邊胸肉各插上約五到十個丁香，之後用保鮮膜包起放冰箱。

取混合香料粉、檸檬汁、蜂蜜、橄欖油調成烤醬備用。

把鴨骨煎成棕色，之後放烤箱200度烤成深色確定脂肪全都化開，之後放入調味蔬菜再烤一下。再加入白酒溶出鍋底凝結物，加入小牛高湯與雞高湯各半、香料束。小火煮至略滾的狀態讓鴨骨精華全釋出，之後過濾出醬汁，加熱濃縮。加入一些烤醬調味。

接著製作配菜：芹菜根去皮，切成小塊，加入牛奶與鮮奶油煮。煮好後過濾，將過濾出的牛奶加熱濃縮，之後連同煮過的芹菜根一起放入果汁機加鹽打成泥。蔥洗淨後前端深綠部份切成蔥花，中段留著備用。小紅蘿蔔削皮後放冷水中加鹽與奶油蓋上鍋蓋煮，途中加入中段蔥，煮好後取出，把蔥花放進原本的奶油鹽水煮，再加入中段蔥與蘿蔔中。另外將小蕃茄加橄欖油與鹽，放入烤箱烤一下即可。

剩餘的芹菜根可以切成薄片，連同蘿蔔葉拿去油炸作成配菜。

最後就要進行烤鴨的製作，先將鴨胸於鍋中煎成棕黃，抹上烤醬，放入烤箱200度烤，每五分鐘塗一次烤醬，約烤十五分鐘直到肉中心約56度為止，取出靜置保溫。最後片下鴨胸部位切片，連同配菜、醬汁擺盤，就完成了。

最右方Chef的芹菜根泥裝飾得很漂亮

實作課帶我們這組的是中級班的導師Sebastien。整道菜其實沒有太難的地方，但我在擺盤的時候花了太多時間，最後菜都涼掉了。加上醬汁的製作的時候不知道是不是因為沸騰太多或是
鴨骨烤不夠久脂肪沒有完全化開，或是放到涼掉凝結物跑出來，變得非常不清澈。chef說很可惜，否則我的醬汁味道很好。到了高級班，所以細節都得好好顧到，老話一句：希望可以順利畢業啦。

chef說我的擺盤不好不壞