藍帶高級料理課03

Le Cordon Bleu London倫敦藍帶料理高級班第三堂課的主菜是香煎凝脂小羊排佐與烤馬鈴薯脆片環佐薄荷荷蘭醬(Noisettes d'Agneau Grillées, Pomme Maxim, Sauce Paloise)，以及利用前兩堂課做好的鴨肝肉凍來完成鴨肝肉凍佐蘋果與無花果糖醋果泥搭配白波特酒凍(Terrine de Foie Gras de Canard, Chutney de Pomme et Figues, Geleé au Porto Blanc)。


凝脂小羊排這道菜最主要的步驟在於順利把羊後腰脊肉順利片下來，並且利用附著在上的羊脂肪將肉包捲起來。其中羊脂肪可以先包在烘焙紙中打薄一點再拿來包羊肉條，包好後依據所需要的份量(切下後的羊排約70-80克)綁線，用保鮮膜包起放冰箱靜置。剩下的骨頭切斷，稍微煎一下再放進烤箱180度烤，之後加入調味蔬菜，去掉多餘的油，加入白酒溶出鍋底凝結物，再加入小牛高湯小火滾，撈掉浮沫，最後過濾出醬汁濃縮。

接著混合橄欖油、壓碎的大蒜、黑胡椒粒、香料葉、鹽，將包有脂肪的羊排切塊，放入橄欖油混合物中醃，放冰箱靜置。

接著製作薄荷荷蘭醬：先將白酒加白酒醋、薄荷葉、芫荽籽，放爐上加熱濃縮後過濾出汁，接著把蛋黃放盆中，放在熱水浴上加入適量白酒醋混合物用打蛋器打至液體可以稍微附著在打蛋器的微稠狀態，再不時移火加入澄清奶油打勻，最後加鹽調味，再放上些切絲的薄荷葉，就可以了。

配菜部份有兩個：綠蘆筍只要簡單去梗削皮，放鹽水中煮四五分鐘即可。接著要做烤馬鈴薯脆片環：將去皮的馬鈴薯削成厚度不超過2mm的薄片，擦乾後放進加熱的澄清奶油中幾十秒軟化取出，於小圓平底鍋中排成環狀，加鹽，放烤箱140度烤至表面金黃酥脆後翻面(兩面各約二十分鐘左右)。

最後將小羊排連同脂肪煎至五分熟，擺盤，放配菜，淋醬汁，就完成了。

chef的成品

接著取出做了兩天終於成型的鴨肝凍。先製作糖醋果泥：用橄欖油炒切細的洋蔥出汁，放入去皮切塊的蘋果、無花果、醋、糖、薑末、八角，蓋上鍋蓋煮成泥狀即可。接著將白波特酒white port放入吉利丁，裝入容器中冰冰箱就完成白波特酒凍。最後將糖、海鹽、碎檸檬皮於爐上煮一下，再放入開心果炒成類似花生糖的質地即可。

最後把鴨肝凍、果泥、酒凍、糖炒開心果、芝麻菜、切片蘋果、無花果一起擺盤就完成了。用水煮的鴨肝凍質地比較水嫩，味道較淡；用煎的鴨肝做成的肉凍則比較濃稠。我個人比較喜歡用煎的。

清爽好看的鴨肝凍冷盤

年輕可愛的印尼同學Madelaine請大家吃馬卡龍

這堂實作課前遇到一個插曲，就是學校火警警鈴響了，結果大家就疏散到外面(如最上面那張圖)，後來只是虛驚一場，然而我們的課就被延誤一小時。但因為教室排課很緊，無法延後下課，於是chef就叫我們只做羊排以及兩人一組合作薄荷荷蘭醬，配菜就不需要做。我在切羊肉的時候不小心把羊脂肪分成兩半，最後連不回去，捲羊肉的時候無法完全密合，在煎的時候脂肪就和肉分開了，羊排也煎得不夠熟。荷蘭醬則是需要再酸一點得多加點醋。醬汁則被稱讚很好(真感謝涮涮鍋撈油網)。每次煎羊排都被說不夠熟，以後還是乖乖用溫度計測一下中心溫度比較保險。

我的完成品，沒有凝脂的羊排略嫌空虛