藍帶高級料理課06

Le Cordon Bleu倫敦藍帶料理高級班第六堂課回到魚料理，要製作的是煎馬鈴薯鱗紅烏魚(Filets de Rouget en Écailles de Pommes de Terre Croustillantes)，以及甜點焦糖鳳梨棒佐白巧克力椰子慕斯與芒果雪酪石榴(Bar d'Ananas Caramélisé et Mousse Coco au Chocolat Blanc, Sorbet Mangues et Grenades)。


首先處理紅烏魚，將魚鱗魚鰭去掉，切下魚頭同時去掉內臟，之後片下左右兩側魚肉，將邊緣修整齊，並且去掉魚刺，放在烘焙紙上備用。拿出帶殼的扇貝，將扇貝肉取下去掉雜質，取幾個完好的殼放在鹽水中煮乾淨備用。

接著取出馬鈴薯，將馬鈴薯削成薄片，利用蘋果去核器將薄片馬鈴薯切出一個個小圓形，放在盆中加入澄清奶油與馬鈴薯粉，混勻。這些馬鈴薯圓片要做什麼呢？因為法國菜很喜歡進行刪除再復原的動作，但他們又喜歡在這過程加點「巧思」，不只是單純復原，剛剛我們去了魚鱗，現在就要把鱗片放回去，為了要讓鱗片也可以吃，所以要用馬鈴薯片取代 ......=_=||| 。真的是讓人有點無言。

在魚皮上刷上一層蛋黃液，從魚尾端開始一片片將馬鈴薯片放上去鋪滿整條魚表面。蓋上一張烘焙紙之後放入冰箱冷藏靜置，讓馬鈴薯片可以因為奶油結凍黏在一起不容易散掉。最後在鍋中放些澄清奶油，放烘焙紙來煎魚避免沾鍋，將馬鈴薯片面朝下煎，加鹽，等馬鈴薯片呈現酥脆質地後再翻面煎一下即可。

配菜部份要做花椰菜慕斯：將花椰菜切下，取下一些頂端深綠部份保存。其餘花椰菜用鹽水煮約四分鐘，過冰水再瀝乾。接著把煮好的花椰菜放入果汁機中，加蛋、額外蛋黃、鮮奶油、鹽、胡椒打成泥，取出過濾，再半滿倒入底部鋪有烘焙紙的杯狀模具中，，放入鋪有紙巾加熱水的平底鍋中，放入烤箱用150度烤約25分鐘直到慕斯成型即可。

最後來製作醬汁：用威末酒(Noilly Prat)煮之前用剩的魚肉、油蔥、切片蘑菇，濃縮後加入魚高湯及少量番紅花，濃縮至少五成的液體，再過濾到鍋中，將扇貝肉放入煮數分鐘取出，剩下的湯汁加入大量奶油以及之前取下的花椰菜頂部，稠化成醬汁。

最後將魚、扇貝、花椰菜慕斯、醬汁擺盤就完成了。

雖然很費工，但煎脆的馬鈴薯片和魚肉蠻搭的

甜點的部份首先將鳳梨切成條狀，用奶油與糖久煮一小時以上焦糖化備用。接著製作慕斯：吉利丁泡冰水，將蛋黃與糖用打蛋器打勻備用。接著將鮮奶油(whipping cream)與磨碎的萊姆皮混合加熱，稍微冷卻後加入蛋黃糖混合物。再放入吉利丁稍微加熱，確定吉利丁完全融化後，加入椰子果泥，冷卻靜置。

接著將白巧克力融化，加入打發的鮮奶油，再加入前面做好的椰子混合物，輕柔拌勻避免慕斯空氣跑掉太多，裝入擠花袋備用。

芒果雪酪要先混合糖、轉化糖(trimoline;invert sugar)、水、芒果果泥，放冷凍庫結成冰後，再用機器(有點類似刨冰機)打成細緻質地即可。接著取出酥皮麵團(filo pastry)，刷上澄清奶油，撒上粗糖(demerara sugar)，再鋪上另一層麵團，重複數次後，將完成的重疊麵團切割成不同形狀，放烤箱160度烤至酥脆為止。

最後將鳳梨、慕斯、雪酪、酥皮拿來擺盤即可，也可自由加些如石榴類的水果。

我愛雪酪

巧克力慕斯也還可以啦(我不愛巧克力)

實作課我們這組是由Chef Sebastien帶，這堂課遇到的問題是我的慕斯比例放得不太對，所以出來質地不好，而且放了太多鹽。此外用澄清奶油煎魚以及馬鈴薯時，要注意取澄清奶油不要撈到油上方含有乳化成份的部份，否則馬鈴薯表面會煎到呈現焦黑色，比較不好看。我切了一個造型檸檬，但chef說不搭。另外醬汁濃縮不夠，奶油也要加更多，才會更濃稠(熱量好可怕的醬汁)。

我的完成品，唯一被稱讚是魚的調味，但......我根本沒調味啊