藍帶高級料理課02

高級班第二堂課主要內容有三：鵝肝醬肉凍第二步驟、主菜香草奶油酥鮭魚排與蘑菇布丁佐馬德拉酒醬(Pavé de Saumon en Croûte d'Herbes, Flan de Champignons, Jus au Madère)、甜點白巧克力冰淇淋佐覆盆子醬(Nougat Glacé au Chocolat Blanc et son Coulis de Framoise)。


鵝肝醬肉凍的第二步驟主要是煮前一天醃漬好的鴨肝，有兩種方法：一種是用保鮮膜捲起來放進熱水中煮二十分鐘，之後放入包有保鮮膜的模中，之後上方蓋紙板壓平再放冰箱冷藏一天。另一種是將鴨肝放進烤箱85度烤約五到十分鐘直到中心溫度約40度為止，直接放入模中，淋些烤盤上的油脂，再放冰箱冷藏一天。

接著進入主菜，首先把鮭魚排的魚皮切下，魚皮要保留用油煎脆。接著另拿一塊鮭魚做鮭魚慕斯，先把鮭魚切小塊，放入食物調理機加入蛋白、鹽，磨碎後過蒸籠磨細，放冰箱冷藏，之後放於冰浴中加鮮奶油與鹽調至適當的質地。接著取幾片高麗菜葉水煮後去梗作為包慕斯用，另外用奶油炒一些切細的高麗菜絲，加鹽、胡椒調味後放入慕斯中。之後把前面煮過的高麗菜葉放在保鮮膜上，再放上慕斯，包成球狀，於冰箱冷藏約十分鐘後，放入熱水煮十五分鐘即可。

接著製作香草奶油酥：混合奶油、麵包粉、杏仁粉、馬鈴薯粉、鹽、香料葉，用調理機打勻，之後放烘焙紙上包起桿成約2公釐厚，放冰箱靜置，冰成型後取出，把加了鹽、胡椒調味的鮭魚排皮面貼在奶油酥上，切成鮭魚排本身大小，之後放入烤箱180度烤約六分鐘即可。

馬德拉酒醬主要是用葡萄牙的Madeira酒的甜味。將蘑菇切片，連同切小塊的油蔥放入馬德拉酒煮，濃縮後家小牛高湯以及香料束，煮濃縮至少百分之五十，之後過濾出醬汁繼續濃縮即可。

最後是蘑菇布丁的製作：用奶油炒切碎的油蔥，再加入切片蘑菇炒，加水蓋鍋蓋煮至少五分鐘，再加鮮奶油、鹽、胡椒，之後放果汁機打成泥，放冰箱靜置，之後加入蛋與額外蛋黃，倒入內面抹有奶油的模具中，再放進裝有熱水的平底鍋，放入烤箱150度左右煮至布丁定型，再脫模即可。

把鮭魚排、鮭魚慕斯捲、煎魚皮、蘑菇布丁、醬汁擺盤，就完成了。

覆上香草奶油酥的鮭魚排變得高級許多

白巧克力冰淇淋要先將白巧克力和可可奶油加在一起融化，接著稍微打發鮮奶油。再來製作義大利蛋白霜：把糖加熱至118度再加入打發中的蛋白即可。將巧克力奶油、鮮奶油、蛋白霜加在一起混合，放入擠花袋終止至模具裡，放冰箱冷凍。

接著把糖煮至接近焦糖化，放入杏仁片炒。再來要製作搭配的脆餅：混合薑粉、糖、黃砂糖、奶油，再加入麵粉作成麵團，放冰箱冷藏成型，再取小團於烤盤上桿扁，放烤箱180度烤，成脆片後模切成圓形，之後把冰淇淋放脆餅上方，再放上糖炒杏仁片、酒漬櫻桃，盤子裝飾覆盆子果漿，就可以啦。

超好吃的冰淇淋

實作課大致還算順利，但我的高麗菜鮭魚慕斯捲在水中煮太久，所以外圍的菜葉顏色有點褪掉，蘑菇布丁chef Eric說可以再多加些鹽(是說我已經加很多了耶)，醬汁這回我有擅用新武器：涮涮鍋撈油網，這個用來撈掉煮醬汁時上方的雜質與油真的非常好用，當醬汁溫度下降上方結一層膜時，也可以很快移除，使醬汁不至於太混濁，所以我今天醬汁也被稱讚，繼續加油啦。(但完成品照片不小心被我刪了，嗚嗚)。