Cecil Planet: 藍帶初級甜點課12

甜點課第十二堂示範課要做的是焦糖梨子杏仁蛋白霜塔(tarte meringuée aux poires caramélisées)以及蜂蜜船(barquettes au miel)。

焦糖梨子杏仁蛋白霜塔可以分為上下兩部份，下方是甜麵團做成的塔皮，上方則是以蛋白霜
為基底的裝飾。先將軟化的奶油加入香草粉、糖粉、杏仁粉混合，再加入麵粉，之後加入蛋壓推成麵團，將麵團在烤盤上壓平冰冰箱。接著在鍋中加熱奶油融化並加入糖煮成焦糖色，將梨子切成小塊放進去炒，炒到一半放入葡萄乾一起炒，移開火加入白蘭地酒以免在爐上加會起火，加完再繼續煮，煮好後放一旁靜置備用。取出塔模內緣抹上奶油，將麵團桿平，切出比塔半徑長約三公分的圓塔皮，放上塔模，將邊緣貼好，先用桿麵櫃滾去多餘麵團，再用小刀修邊。接著要製作杏仁蛋白霜，先混合杏仁粉、糖粉、香草粉，打發蛋白後把這些東西加進去，用木杓輕快拌勻，之後裝入擠花袋，先以漩渦狀擠入塔中，鋪上炒過得梨子與葡萄乾，於外圈放射狀方向擠出一道一道貝殼式擠花(最外緣不能超出塔皮的外圍，以免烤過膨脹會不好脫模)，中間加些黑醋栗，再以一樣的方式於內圈擠花擠至沒有空隙為止，灑上杏仁片，再灑上糖粉，放烤箱170度烤，烤好就完成了。

很法國風格的甜點

蜂蜜船在喜餅禮盒常看到，一樣要先製作甜麵團，放上專門的船型模，進烤箱烤。接著將蜂蜜加水、糖煮成焦糖色，煮好放加入奶油塊，融解後再放入鮮奶油以及杏仁碎片做成內餡，完成後將大量內餡放進塔中到滿成小丘的狀態為止，放冰箱冰。最後將巧克力醬放入錐形紙筒淋在蜂蜜船上就可以了。

真的很喜餅風的蜂蜜船

這堂課Chef Quéré似乎心情很好，講了好幾個笑話，像是蜂蜜船是個很傳統的甜點，很多喜歡它的人都上了年紀，所以如果做的太乾會很硬，我們要為他們的假牙著想，不要讓假牙卡在上面。另外期末考的範圍已經公佈，所以好幾個同學問了關於考試時的狀況，Chef分享了一個小撇步，雖然實做考試不能看筆記，但因為考試時有很多同學會做跟你一樣的東西，萬一忘掉某些步驟的話，雖然不能作弊問別人，但學校沒有禁止我們在廚房找自己要的器具，所以可以技巧性假裝找東西一邊看別人在做什麼。Chef邊分享還邊表演，非常生動有趣。

實作課帶我們的依然是Chef Xavie的師父，有了他上次的教誨之後，我這次就換位置到動作比較快得同學附近，沒想到還真的有效，這次我只有在桿塔皮時桿不夠薄被主廚提醒一下，其他都還蠻順利的，不過我覺得也有可能是因為感冒不舒服逼出速度的潛力。最後成果我和日本女生都做的不錯，chef就說我們以後實作課真的不要佔在彼此附近，還說大概是因為日本女生太漂亮害我無法專心做事。