藍帶初級料理課13

話說我不是個喜歡吃少見肉品的人，像是田雞、蛇肉都不是我會想吃的料理，所以迎接料理第十三堂課，心情很複雜，到底我要不要把自己煮的兔子帶回家吃呢？



對，這堂課的主題就是芥末兔肉佐煎馬鈴薯片(Lapin la moutarde, pommes sautées à cru)。Chef Bruno說一隻兔子在法國約十歐元，可以煮出還算不少數量的肉供一家人吃，算是蠻划算的。課堂坐我旁邊的一位英法語皆流利的中國女生跟我說他們家鄉喜歡吃辣炒兔肉超好吃的，尤其兔子頭，她說的同時眼神真的散發出她在形容一個很美味食物的光芒，我聽了也就微笑以對。

除了兔肉，這堂課另外教了一道蔬菜料理：嫩炒朝鮮薊春蔬(artichauts poivrade à la grecque aux légumes printaniers)，以及一道甜品：三色奶酪(petit pots de crème vanille, thé et caramel)。

兔子上桌

兔肉最主要就是要分出整隻兔子可以吃的部位。當然以中國人的立場來說，沒有什麼不能吃的，不過法國人有法國人的習慣，像是心臟肺臟都不吃，所以第一件事就是拿出冰成像法國麵包棒狀的兔子，一刀把頭跺掉不用，接著取下兔肝與兔腎準備最後煎。再來把兔子身軀分成兩手、兩腿、頸、胸、腹、骨盆，其中頸和骨盆沒什麼肉是不吃的，胸部留有肋骨的部份，腹部切成三等份，所以總共會有八塊部位可以煮，又以腿部肉最多。將這八部份裹上麵粉用花生油與奶油煎出金黃色澤取出，剩下的油拿來炒大蒜、迷迭香葉、巴西里莖、月桂葉、百里香，之後過濾去油，再把兔肉放進去，邊加熱邊抹上黃色芥末醬，加入白酒稍微煮一下，再整鍋放進烤箱180度烤15到20分鐘。等待過程中可以先將馬鈴薯切成圓柱狀，再切成厚約兩三公釐的圓片，放在冷水中保存以免變黑。等兔肉烤好，剩下的鍋中物加些雞高湯火煮濃縮，最後加入鮮奶油與芥末醬，過濾後即得到醬汁。接著拿出平底鍋，倒入淺淺一層油來煎馬鈴薯片，煎好後放入鍋中用奶油、大蒜、鹽炒一下，把薯片的油過濾掉即可。最後拿出迷迭香的莖，像串燒一下串起兔肝以及去膜的兔腎，用奶油煎再撒些海鹽。等配菜就緒，將巴西里葉切細加入醬汁中，再把兔肉放回鍋內加入醬汁再煮一下，取出放在加溫的盤上擺盤，兔肉、馬鈴薯片、兔內臟串燒、醬汁，就完成啦。

兔肉上桌

嫩炒朝鮮薊(哼，現在我沒那麼怕它了)要準備比較小型沒那麼成熟的朝鮮薊、珍珠小洋蔥、芹菜、蕃茄、以及小紅蘿蔔。芹菜切條、蕃茄去皮去籽切瓣、小紅蘿蔔切小，朝鮮薊一樣要削皮，成漏斗狀對切成兩半。將橄欖油加熱來炒朝鮮薊並加入珍珠洋蔥，之後放入香料葉、檸檬汁、白酒、海鹽煮十分鐘，再放入芹菜與小紅蘿蔔煮二十分鐘。另取紅醋栗浸水加入蕃茄中，等其他蔬菜煮好再將蕃茄紅醋栗拌進去，最後再加些橄欖油就可以享用。

很適合春天的蔬菜料理

甜點奶酪非常簡單而且好吃，三色是指三種口味：香草、紅茶、焦糖。裝三盆牛奶，其中一盆加入香草粉，一盆加入茶葉，剩一盆不加東西，將蛋黃與糖打勻後把分別將各盆牛奶加進去。將糖加水煮成焦糖，加入剛剛沒加東西的那盆，最後將各盆內容物分別裝入模具內，再放上裝有一兩公分深的水的鐵盤中，放入烤箱130度烤，中間降至110度，確保水沒有烤乾，等奶酪烤到沒那麼液態即可。

三色奶酪，真的很簡單

試吃兔肉，其實沒特別味道，都是芥末味

這次的朝鮮薊有比較好吃

這堂實作課又是韓國女主廚帶我們，處理兔肉其實蠻像解剖課的，所以我還算得心應手，但這堂課我的薯片處理很不好，油加的太多，煎薯片變成炸薯片，最後還忘記用奶油大蒜再炒一下。兔肉有點煮過頭(可能我潛意識一點都不想吃到沒煮熟的兔肉)，擺盤也不夠漂亮，chef幫我重擺一下果然變高級，唯一被說煮得好的是串燒，但我自己吃了一口兔肝覺得口感超噁心，最後整串串燒都沒吃。

最後帶回家的兔肉我只留腿肉，還冰了兩天才下定決心晚餐吃掉它，其實說真的兔肉沒什麼味道，不像羊肉會有騷味，主要都是靠醬汁帶味道，所以我最後沾了辣豆瓣醬吃，還算可以接受啦。但我想以後做奶酪給別人吃比較實際。

我的完成品，不是很吸引人