藍帶初級料理課10

轉眼間初級料理課已經過了三分之一，雖然我手腳還是很慢刀工還是很差又常常在廚房沒有組織頭緒，但已經有慢慢喜歡做料理的感覺，內心暗暗希望幾年後能夠回來把料理的課上完。同班一個報了完整大證書課程的美女同學問我怎麼不乾脆就繼續上下去，心裡也不是不想，只是要考量的事實在太多了，錢是一回事，真的再待下去，只怕我對台灣不會再有任何依戀。儘管不知道將來會怎樣，就先抱著一個夢想和目標回台灣好好奮鬥存錢吧。


而且現在的情況我料理課有很大的機會被當掉，到時要花錢重修，還是先趕上目前進度再說。

料理第十堂課是滿滿滿，Chef Bruno示範了兩道主菜加一道甜品，碳烤鮭魚佐奶油檸檬醬(beurre émulsionné)、烤香草豬肋排、香草冰淇淋泡芙佐巧克力醬。其中實作課要做的是碳烤鮭魚。

碳烤鮭魚主要可以分成幾個部份：烤魚、煮配菜的波菜、煮配菜的拜倫焗烤馬鈴薯(pommes Byron)、以及法式料理少不了的醬汁。

烤魚的部份，需要將片下來的鮭魚排兩面抹花生油，然後將下方開口部份用竹籤固定住，就可以拿上烤架烤，烤的重點有二：一是要兩面均勻烤熟、二是要烤上漂亮的菱形格紋，主要就是翻面時間要固定，並且注意翻面的方向就可以。烤好後取下竹籤，因為脂肪融化魚皮可以很輕易拿下來，再把主要的大魚刺移走就完成，撒些海鹽、胡椒調味放一旁保溫。

波菜要先去掉莖和比較粗的葉脈，放水中洗一下拿出來瀝乾，放入至融化到有點微焦的奶油炒(可用叉有大蒜的肉叉攪拌)，加些鹽、紅辣椒粉調味，等葉片中心煮熟起鍋過濾。

拜倫馬鈴薯比較費工夫，需要先將馬鈴薯去皮切塊用鹽水煮，煮好後立刻濾掉水份，用磨泥器磨成泥，加入奶油與蛋黃，混勻後放入擠花袋用二十號花嘴擠上烤盤，之後用小湯杓沾麵粉於擠出的馬鈴薯泥壓出一個凹洞。接著混合鮮奶油與牛奶加熱，加點鹽，再加入奶油麵糊(等量奶油加麵粉)，小火煮好成濃稠狀後舀到馬鈴薯泥的凹陷處，灑上起士，進烤箱180度烤即成。

醬汁的部份需要先將加了少量冷水的檸檬原汁加熱，之後分次加入切塊的奶油，等奶油均勻融化後，將煮好的醬汁過濾。韭菜盡可能切小，等醬汁上桌前把韭菜加進去(太早加韭菜會變褐色)。最後將這四個部份組合起來就完成。

營養滿分(雖然油還是有點多)的烤鮭魚

烤香草豬肋排要先處理豬肋排，這似乎是法國少見的非培根類豬肉料理，也不知道為什麼這邊超市豬肉區都只有火腿培根，上次想找豬絞肉無功而返。將豬肋排的豬皮取下，並移走附在肋骨上的肉末讓骨頭可以露出，將肋排與豬皮放在火爐上稍微煎一下，接著放奶油在豬肋排上連著放一旁的豬皮一起進烤箱180度烤十分鐘左右取出，接著把香料葉切碎，切完後將剛剛肋骨上的肉末放入放有豬肋排與豬皮的烤盤，再進烤箱烤十分鐘，等待過程將切好的香料葉混入芥末，加點鹽、胡椒調味。將洋蔥、紅蘿蔔、大蒜、油蔥放入取出的豬肋排烤盤中，再放回烤箱烤十分鐘(可以把皮蓋在肋排上保護避免烤焦)，最後把肉取出用鋁箔紙包起保溫。接著將烤盤中的油脂過濾掉，加入些白酒與牛高湯，於爐上加熱讓黏附在烤盤上的料可以融入高湯內，接著將烤盤內的東西移到鍋中繼續煮。把豬肋排抹上香草芥末醬，再放回烤箱烤一下，取出後將豬肋排切片擺盤，鍋中的高湯醬汁過濾後裝在碗中，附上拜倫焗烤馬鈴薯食用。

這個應該很合台灣人口味

甜點泡芙在甜點課有學過，示範課有個小插曲就是原本備好的材料好像比例錯誤，chef Bruno照順序完成麵團時，就有說好像比例不對，果然進烤箱烤出來是介於泡芙和餅乾中間的東西，不過他很快與助手重做一遍。新學到的是香草冰淇淋的作法，將牛奶、香草豆、以及鮮奶油放在鍋中加熱攪拌，同時將蛋黃與糖混合均勻，等牛奶混合物煮沸後加入混好的蛋黃與糖，再放回鍋中用約85度的溫度煮，注意如果溫度太高會把蛋黃凝固就無法成功，煮好後過濾放入冰水浴冷卻，再放入冰箱，冰好就完成了。這東西很有趣的是，如果比例不正確，或是溫度沒控制好，冰淇淋可能根本不會凝固成冰(之前看書是因為脂肪、蛋白質與水分子會互相影響)，所以要很小心。冰淇淋做好後放入切開的泡芙中，淋上巧克力醬就是一道不會退流行的甜品。

簡單漂亮的泡芙拼盤

這次試吃品量還蠻多的，幾乎像是迷你午餐一樣。

烤鮭魚，其實醬汁蠻酸的，但配有點油的鮭魚剛剛好，波菜好吃

烤豬肋排的香草有點草藥味，不過可以大口吃肉真滿足

實作課這次是個年輕的韓國男主廚帶我們，是說這邊韓國主廚還真不少，但這次的主廚和上次女主廚都蠻認真的，會把各個需要改進的小地方都一一指出，我這次被指出的問題有：鮭魚兩面的熟度不平均、波菜還可以再煮久一點、醬汁的韭菜有些開始變色了下次要晚點加，不過他說我調味還不錯，馬鈴薯有烤出漂亮的顏色。

我的完成品，其實鮭魚的形狀頗像台灣耶。

吃了鮭魚當晚餐，不知道是不是因為用花生油烤，比預期還要膩(可能因為帶回家後已經沒醬汁了)，但最近好像又有點變瘦，需要好好補充蛋白質營養，還是照吃不誤囉。