藍帶初級料理課14

料理第十四堂課的主題是魚料理，本來很擔心又要像第二堂課片魚考驗刀工，但還好這堂課的魚是用魚塊去煮。主廚示範了兩道魚料理：水煮海鱈佐荷蘭醬(tronçon de colin pochés, sauce hollandaise)以及鍋煎比目魚(sole meunière)。


實作課要做的水煮海鱈佐荷蘭醬需要先準備煮魚的湯水，將芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、油蔥切細片，與香料束放水中煮，加入白酒、醋，用海鹽、胡椒、丁香調味。接著拿出魚，確定內臟已經清乾淨，去頭去尾後用水稍微沖一下或用紙擦魚，再把魚切成圓塊，若底部魚皮太開可以用竹籤串起來或者用棉線綁住，把魚塊放冰箱。接著要把馬鈴薯削成小橄欖狀，拿出小馬零薯削皮，頭尾切掉，再縱切成兩半，從切辦的平面開始兩邊削出弧度，再整體削成小橄欖狀，削好後放進冷水中煮，沸騰後加入鹽，煮好後把一半的熱水換成冷水保持馬鈴薯溫度。接著拿出櫛瓜，切出和橄欖馬鈴薯差不多的長度，想像一個時鐘鐘面分成扇形三等份的樣子把每段櫛瓜切出三份，再把每一份削成橄欖形，削好後放入煮沸的鹽水煮三四分鐘左右取出過一下冰水。

削成橄欖狀的馬鈴薯與櫛瓜

將煮好的煮魚湯水過濾出來，放入魚塊於爐上煮，以中央魚骨頭是否可用刀輕易挑起的方式以及觀察顏色來判斷魚肉是否煮熟。煮好後魚肉去皮去骨保溫。最後要製作荷蘭醬首先要準備一個鍋子裝水加熱，另外準備一個可放在鍋上但底部不會接觸到水面的盆子，透過水蒸氣的熱度來製作醬汁。於盆中放蛋黃與水打勻，準備好澄清奶油於旁邊預備，等水沸騰後，將盆放上鍋，用打蛋器劇烈攪拌蛋黃與水的混合物，隨時注意溫度不可過高以免蛋黃被煮熟，等產生光滑而不液態的醬之後就可以把盆子拿出，加入澄清奶油攪拌，再加入檸檬汁、鹽、辣椒粉，過濾後即得到荷蘭醬。最後將煮好的馬鈴薯以及櫛瓜用少量奶油再煮一下，連同魚肉盛盤，於魚肉上加上一匙荷蘭醬，淋點煮魚湯水於馬鈴薯與櫛瓜上，就完成。

Chef的海鱈佐荷蘭醬

鍋煎比目魚要先將比目魚去尾去鱗，再把皮剝掉並且把內臟清乾淨，將魚沾牛奶後再沾上麵粉，鍋中放花生油與奶油加熱，將魚放入煎，再烘培紙上撒點鹽、胡椒，魚煎好後放上去，放上抹有奶油的盤子就完成。因為相對簡單，所以這道菜主廚示範了幾種裝飾檸檬的切法，看起來簡單有趣又好看。

蠻中式感覺的鍋煎比目魚

花籃檸檬，我覺得超可愛

火焰檸檬

海鱈試吃品

比目魚試吃品

這堂實作課又輪到Chef Patrick Terrien帶我們，他之前才去大陸當Master Chef China的評審帶領參賽者，突然要來評我的料理未免落差太大。基本上這堂課重點就是荷蘭醬，要很注意溫度，當醬汁水變少一定要補水免得蛋變熟，主廚中間就有幫我的醬加水說要小心。我的煮魚水忘記要先過濾就把魚丟進去煮，還好沒有影響太多，只是最後chef說我的魚煮太熟，荷蘭醬太鹹。其實中間我有一直嚐我的荷蘭醬的味道，一直覺得很淡才加鹽，後來和其他同學討論，發現蠻多人都被說醬太鹹，可能因為放涼後鹽的味道才跑出來，所以下回做荷蘭醬的話還是不能加太多鹽。另外就是削馬鈴薯和櫛瓜都還是要多練習啦。

我的完成品