Cecil Planet: 藍帶初級料理課8

第八堂料理示範課上課前，班上的同學中國小弟拿著他自己煮的水煮牛肉給大家嚐，他特別強調辣椒是家裡寄過來的很道地，能在巴黎嚐到真的會辣的辣椒牛肉讓人好感動啊，大家蠻驚訝我頗能吃辣，說是不是台灣食物也很重口味，最後我大概嗑完了三分之一盒的辣椒。

上一堂課教的是幾道濃湯的作法，今天這堂課則是幾道清湯：包括蔬菜牛肉澄清湯(Consommé aux brunoise)、法式洋蔥湯、馬賽風格魚湯(和馬賽魚湯好像不太一樣)，說是清湯，但像法式洋蔥湯、馬賽風格魚湯的湯液都只是點綴，料才是主角。

蔬菜牛肉澄清湯

首先是實作課要做的蔬菜牛肉澄清湯，這個湯需要前一天先準備底湯：將牛骨、母雞、牛尾、牛肋、以及牛腿肉放在鍋中用冷水慢煮，放入兩個刺上丁香的洋蔥、去皮紅蘿蔔與白蘿蔔、蕃茄、韭蔥，另外用火烤大蒜和洋蔥再加入湯中，放些鹽、胡椒、香料調味，煮至少四小時再靜置。

這個底湯在第七堂課的時候就有先示範怎麼做，到了這堂課則是要接著進入將湯變成澄清的步驟。因為熬出來的湯有很多用料的成份，看起來是混濁的樣子，雖然喝起來應該也很美味，但法式料理就喜歡花功夫讓上桌的菜變漂亮。

首先將煮好的底湯料過濾，剩下的湯液放爐上繼續煮。將芹菜、韭蔥、紅蘿蔔、蕃茄切小塊加些黑胡椒，再將這些蔬菜加入牛絞肉以及蛋白，牛絞肉中的血液成份與蛋白就是吸附湯中雜質的最佳幫手。確定湯已經沸騰，將混合好的菜肉蛋白泥加進去改慢火煮，這時候倒進去的泥會整個佈滿表面，為了幫助湯液對流，需要不時用湯杓撈出一個洞。在湯液煮澄清的時間中，就可以來準備切最後要放進湯的正方形蔬菜丁，包括紅蘿蔔、白蘿蔔、芹菜，另外還要準備四季豆，就這些蔬菜用鹽水煮熟過濾，其中四季豆煮完需要過一下冰水維持鮮綠的顏色，最後將這些大小差不多的蔬菜丁放在碗中，加入一點已經澄清許多的湯液，讓蔬菜丁含有的雜質可以稍微釋出。等湯的雜質被吸附得差不多了，就要用很輕柔的動作將清澈的湯給撈出來倒入另一個碗上裝盤，再將蔬菜丁放進去，就完成了。雜質被吸附完的湯真的很清澈漂亮，不過其實我不介意喝不清澈的啦。

法式洋蔥湯

法式洋蔥湯作法超簡單，用奶油與大蒜炒洋蔥絲，中間加點麵粉一起炒，可以適量加點酒增加甜味，用小火煮到洋蔥微焦為止，加入牛肉高湯後再用小火慢煮，煮得同時可以拿麵包片進烤箱烤，最後將湯液加入碗中，放上面麵包片，灑上起士，再用烤箱烤一下，就完成啦，簡單好喝。

馬賽風格魚湯，我愛這道

馬賽式魚湯比較費工夫，需要用到至少五種魚，其中還包括一隻大鰻魚。將於魚肉取下切塊，剩下的魚骨敲段浸於冷水中。將洋蔥、韭蔥、芹菜、茴香切塊，加入放有橄欖油與大蒜的鍋中煮，還可以加入八角調味，之後把魚骨放進這些正在煮得蔬菜中(其實就是在做魚高湯)。接著把剛剛取下的魚肉加入番紅花、蕃茄糊、橄欖油、紅辣椒粉、法國紅辣椒espelette混勻，用烘培紙蓋住冰冰箱靜置。等魚骨煮出汁之後，加入番紅花、蕃茄糊、切塊的蕃茄、白酒，並撒鹽調味，等高湯快煮好時再加入些茴香酒。之後把部份湯液加到從冰箱拿出的魚肉鍋，將魚肉煮好，就可以擺盤上桌。

本日試吃品

實作課我們不需要自己做底湯，只要負責澄清的過程就好，除此之外，我們要用剩下的時間做起士千層酥當配菜。做法和千層麵團一樣，不過最後要進烤箱前要在桿平的千層麵團上撒起士，切成小長條再進烤箱烤。今天這堂課算是比較簡單，大家過程都很順利，最後主廚說我除了四季豆有點煮太久綠色跑掉了，其餘都沒有太大問題。我現在比較會把蔬菜切成小塊了，雖然速度還是很慢。