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| Chef Olivier Mahut |
甜點初級第五堂課主要是做和千層酥有關的甜點，但我看到蘋果千層酥(chaussons aux pommes)注意的是蘋果兩個字，心頭一陣擔憂，這應該就表示要削蘋果切蘋果，正中我做菜的速率決定步驟。抱著跑完馬拉松的身軀，還好沒有鐵腿太厲害，能順利聽這堂課。
千層酥最重要就是麵團的製作，剛好料理課也在做千層麵團，基本上步驟大同小異：將奶油融化後加入水和鹽，然後加入麵粉，製成麵團。接著拿出脂肪含量比一般奶油高的乾奶油，用烘培紙包住，以桿麵棍打軟並且維持長方形的形狀，接著把麵皮桿成比乾奶油面積大百分之三十的長方形，將乾奶油轉成菱形的樣子放進麵皮中，將麵皮四個角往內折疊包住乾奶油，包住後用桿麵棍把包有乾奶油的麵團桿長，變成長長的長條後，折疊成原來的三分之一，轉九十度維持開口朝右，再繼續重複桿長再折疊的動作，這樣桿五次後，就完成基本麵團，放冰箱靜置以免麵皮中的奶油於室溫軟化。
接著要製作蘋果餡，蘋果去皮去心切成邊長約五公釐的小塊狀，與奶油、糖、香草粉一起煮，若蘋果不夠多汁可酌量加水，煮到微焦即完成，一樣放冰箱。
接著拿出剛剛桿好的麵團，切成兩半，一半拿來做蘋果千層酥，另一半要做蝴蝶酥餅(palmiers)。蘋果千層酥需要用模具將麵皮切圓，然後將圓的中心部份稍微上下桿長成有點橢圓狀，小心橢圓的上下兩端邊緣需維持一定厚度進烤箱才能夠膨。桿好後，將橢圓其中一半的邊緣沾水，像包水餃一樣將蘋果餡放在沾水那一半橢圓的範圍內，然後用另一半橢圓包住蘋果餡，邊緣輕柔捏緊，再放回冰箱。等千層酥差不多定型後，從冰箱拿出，朝上的那面刷上一點蛋液，再冰回冰箱。拿出另一個噗有烘培紙的烤盤，紙上撒點冷水，將蘋果千層酥放過去。最後用刀尖在塗蛋液那面畫出如葉子班的紋路，就可以進烤箱用200度烤。
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| 出爐的蘋果千層酥，法文直譯是蘋果拖鞋 |
蝴蝶酥餅需要將剛剛另一半千層麵團撒糖後繼續桿長折疊，真的要撒很多糖，最後折疊成四分之一，對折處交疊面塗點蛋液黏緊，一樣先放冰箱靜置一下，再拿出來切成約一到一點五公分寬的長條，放烤箱可即可，因為千層麵皮的關係，長條會膨開變成蝴蝶(或者更像愛心)的形狀。
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| 蝴蝶酥餅 |
示範課除了這兩個甜點之外，還做了覆盆子千層餅(pailles aux framboises)，這個原理和蝴蝶酥餅差不多，都是最後麵團撒糖再桿，不過覆盆子千層餅需要在最後把未開口的三邊都切掉，同時各從交疊處都要刷上蛋液，切段後放在烤箱會橫向膨脹，有點像手風琴的形狀，再抹上覆盆子果醬兩片交疊就完成啦。
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| 覆盆子千層餅，主廚還灑上糖粉，弄點小花樣看起來更高級，但其實就是餅乾抹果醬 |
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| 試吃時間，我喜歡蘋果千層酥，麵皮烤起來真的很蓬鬆 |
實作課我們做蘋果千層酥和蝴蝶酥餅。我果然在切蘋果遇到問題，其實現在削皮速度有變快，可是我一時腦殘削完皮後直接把蘋果十字切成四分之一，要再切小塊因為塊狀蘋果會散掉比較不容易邊切邊把蘋果固定，就變得很辛苦，結果我切的蘋果都超大塊，連旁邊台灣同學看了都說你會不會切太大塊啦，害我煮得時候硬是用木枃把比較大塊的蘋果壓斷成小塊，真的太過大塊無法切斷的我就直接吃掉。不過後來發現因為烤了之後蘋果餡都變成泥狀，其實不用真的到很小塊，只要包的時候可以順利蓋起來就好了。另外就是我以為要做五個蘋果千層酥，就盡可能桿大麵皮，最後變得有點薄，沒能膨得很漂亮，後來發現做三個就好，真的是自找麻煩。
蝴蝶酥餅我撒糖的時候沒有意識到要撒很多，最後做出健康餅，烤起來沒有閃亮焦糖感一點都不漂亮，而且我好像麵皮桿太短，做出來的蝴蝶酥餅呈現小小愛心狀疑似裝可愛。我旁編得同學說我的一個餅或許不到一百大卡，我只好自我調侃說因為我是醫生所以要做健康一點的甜點(明明就是搞不清楚狀況啊)。
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| 我的成品，蘋果千層酥拿來當早餐蠻適合的。 |
這堂課的結論是，我以後一定會記得把蘋果切小塊。
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