初級料理的第四堂課，連同後面兩堂，學的是和麵團有關的料理。一大早上課接著實作，前一天晚上不夠早睡，所以要很努力集中精神。今天上課的主廚是Chef Bruno Stril，感覺他上課也是屬於比較不廢話的老師。今天示範了兩道菜：尼斯洋蔥餅以及波菜培根麵卷。
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| Chef Bruno Stril |
雖然甜點班有做過麵團，但到了料理班，麵團需要的是比較接近麵包的質地，所以會用到酵母來發酵麵團。上課中還傳了一碗酵母給大家看，味道頗為強烈。首先用水溶解酵母，然後將鹽、糖加入麵粉中，酵母溶解後也加進去，並放入但以及橄欖油增加麵團彈性，之後用保鮮膜封住裝麵團的容器，靜置發酵。
接著將洋蔥切成細片，用橄欖油以中小火炒至呈現些微的焦糖色為止，中間加入適量的鹽與胡椒調味。接著拿出鯷魚罐頭，倒去魚油，將魚肉放在牛奶中去除多餘的鹽分。準備好幾顆裝飾用的橄欖。至此餅上的料都準備得差不多了，剩下要處理蕃茄。因為今天的蕃茄是裝飾用，所以主要功夫在於去皮去籽。去皮用的是我以前在電視看過的方法：將一鍋水煮滾，另備一鍋冰水，蕃茄去蒂後，於底部用刀輕劃一個十字，丟進滾水煮，接著在放置冰水中，這時候皮肉就已經有點分離了，用刀輔助一下就可以得到去皮蕃茄。接著將蕃茄對半再對半切成四分之一瓣，用刀去掉中間含籽的部份，稍微將剩下的果肉的汁液擠掉，就得到蕃茄瓣啦。
將烤箱設至170度預熱，檢查一下麵團，應該會看到覆蓋的保鮮膜些微鼓起，這時候就可以拿出麵團桿成厚度約3mm的麵餅，放上烤盤，將煮好的洋蔥鋪上餅皮，周圍預留約一公分的空間做花邊，然後將鯷魚、橄欖、蕃茄瓣放上去擺飾，用手指折花邊，最後撒點胡椒粉以及切碎的大蒜、香料葉，抹點橄欖油在蕃茄上，就可以放進烤箱，烤好後蕃茄上再抹點橄欖油增加亮度，完成。
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| 很像披薩的洋蔥餅 |
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| 也可說是法式蔥油餅？ |
這道料理跟千層麵原理有點類似，可以分成幾個部份：麵團、波菜、蕃茄醬汁、乾酪白醬、以及青醬。麵團的部份和洋蔥餅作法一樣，不過最後出來的麵團是用機器壓成一張薄麵皮。蕃茄醬汁需要先把切塊的培根用奶油在醬汁鍋裡炒過，接著加入切成小塊的紅蘿蔔與洋蔥以及香料煮一煮，再加入麵粉與蕃茄糊(增加滋味)，之後加入切塊的蕃茄，中間可加點鹽與胡椒調味。另煮一鍋雞湯，沸騰後加入剛剛煮的料裡面，再把整個鍋子放進烤箱180度烤。
波菜只用葉子，先重複用水浸洗三四次，然後用奶油炒，中間拿個叉子叉一顆大蒜拿來拌炒波菜葉，最後一樣用鹽、胡椒調味。
乾酪白醬是指基本白醬加起士與蛋黃而成，所以要先做上一堂課的基本白醬，加入蛋黃與起士混合就做好了。
青醬的作法也很簡單，只見主廚拿出果汁機，把大蒜、巴西里葉、鹽、橄欖油加進去，打一打出來過濾就得到青醬。
這幾個東西備好後，將波菜與培根放在長方形的麵皮上，像春捲一樣捲起來，放在淋有乾酪白醬與蕃茄醬汁的容器內，再淋上同樣的兩種醬汁外加青醬，撒點起士，進烤箱烤好即成。
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| 波菜培根麵卷 |
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| 千層麵版本 |
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| 試吃時間 |
實作課要做尼斯洋蔥餅，我們這組的兼課主廚是前幾堂課的示範主廚Chef Marc，而且這堂課開始每堂課的成品都要評分作為平常分數。我覺得我有比較熟悉廚房流程了，可是動作還是比別人慢。一開始主廚教我們一個小撇步，就是用接近體溫的水來溶酵母可以讓酵母比較快甦醒。在做麵團時，麵團呈現的黏性和之前做甜點完全不一樣，我只好不時問主廚我的麵團行不行，太黏的時候主廚有多加一些麵粉，最後還是蠻黏的，但主廚說就是這樣沒問題。
炒洋蔥的時候，我把火開小一點以免炒焦，但最後主廚說我太過小心，應該要有點焦比較能帶出洋蔥的滋味。不過我旁邊的同學相反，她炒得太焦反而會有苦味。主廚說如果我和她的洋蔥平均一下就剛剛好。蕃茄去皮倒沒我預期難，煮完幾乎用手可以剝掉大部分的皮，反而用刀去籽我還花比較多時間。
備料完成後就趕緊來做餅皮，發酵好的麵團我覺得還是黏黏的，不敢太大意就慢慢桿，結果怎麼桿都有個大小極限，好不容易覺得夠圓了，放上備料裝飾送進烤箱，才想起來我的洋蔥忘了加鹽加胡椒調味，但已經來不及了。
烤出來後，果然因為我的麵皮太厚，花邊一膨脹就不見了，變成像必勝客的厚邊披薩。最後Marc主廚一一試吃評點，我的部份他說我的技巧和準備功夫不錯(演技？)，但問我洋蔥的鹽到哪裡去了？另外就是餅皮太厚以及洋蔥可以焦一點。可能法國人口味比較重，班上有一半以上的同學都被說洋蔥沒加足夠的鹽。然而我承認我不是加太少，而是真的忘記加。
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| 完成品，下次料理的麵團要大膽桿才對 |
拿著一個像披薩的東西回家，當早餐應該不錯。
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