Cecil Planet: 藍帶初級甜點課8

Le Cordon Bleu馬卡龍

初看甜點第八堂課綱要我很疑惑為什麼又要做餅乾，後來發現所做的餅乾是用不同的方式完成。這堂課有點五花八門，示範課做了葡萄乾小圓餅(palets aux raisins)、將軍權杖餅(bâtons de Maréchaux)、雪茄小捲餅(cigarettes)、以及馬卡龍(macarons)，似乎共同點都是所用的麵糊特別接近液態，所以一開始材料的混合以及最後形狀的預測甚為重要。

葡萄乾小圓餅需要先將奶油打軟，可以稍微加熱但不能讓奶油融化，先用木杓拌再用打蛋器攪拌，讓奶油變軟非常重要，等軟化後，再與糖、香草粉、少量鹽混合，加入蛋與蛋黃打勻，再加入麵粉與蘭姆酒，裝入擠花袋擠圓形至烤盤上，間隔空間要留夠否則進烤箱後麵糊化開會連在一起。將烤盤拿高三十公分再放開墜落至桌面讓擠出的麵糊可以變更平。接著放上葡萄乾裝飾，進烤箱180-200度烤，最後抹上水果糖漿或是糖粉溶於水的糖漿，再放回烤箱烤一下，就完成了。

將軍權杖餅和馬卡龍主要材料是蛋白與糖。將軍權杖餅需要先將蛋白打發，打到整個盆倒過來都不會流下來的稠度為止，再加入糖、杏仁粉、麵粉、香草粉混勻，裝入擠花袋擠成小條狀，再灑上杏仁碎片進烤箱200度烤，烤好後準備塑膠墊與裝入擠花袋的巧克力醬，將巧課力醬在塑膠墊上擠成和權杖餅差不多的長度大小，將權杖餅底面蓋上，放冰箱凝固後就完成。

馬卡龍一樣要先打發蛋白，加糖，加入想要的顏色色素粉，混勻後用擠花袋擠小圓形於烤盤上，於烤箱125度烤，重點在於需要頻繁稍微打開烤箱讓水蒸氣散出以免造成馬卡龍表面裂開。接著做馬卡龍中間的餡料，餅皮受限於製作材料需加入不少糖所以一定會很甜，chef Xavier說只好從減少餡料的糖份來平衡，餡料只要就是奶油與各種口味的果泥或是巧克力醬混合而成，等馬卡龍烤好後，將餅與餡結合起來，灑上食用亮粉即可。

雪茄小捲餅是將奶油融化加點鹽後，加入蛋白、糖、香草粉打勻，擠上抹有奶油的烤盤(不需要鋪烘培紙)，因為幾乎呈現液態，要趁還沒有散得太開時就放入烤箱烤，烤好後拿個小棒將圓餅皮捲成雪茄狀就可以了，不過烤好的餅皮很燙，chef有請同學上台試著捲看看，看起來不是很好捲。

葡萄乾小圓餅與將軍權杖餅

馬卡龍與雪茄小捲餅

試吃品，馬卡龍真的好甜，我還是比較喜歡中間包水果雪酪的馬卡龍

不得不說，一灑上食用亮粉的馬卡龍閃耀著珍珠光澤頓時變得高級很多，但這堂課chef Xavier似乎感冒，上課約三分之一平常宏亮的聲音突然變得很沙啞。因為最後亮粉他是用吹的方式撒上去，所以有同學不敢吃。我是照吃不誤啦(錯誤示範的醫生)。

實作課要做葡萄乾小圓餅和將軍權杖餅，帶我們組的一樣是chef Xavier，過了一天他聲音就恢復了(罵人變得有威嚴)。我在葡萄乾小圓餅的奶油處理上沒有很好，不夠軟，加上擠在烤盤上又擠不夠大，間隔也沒留夠，沒考慮到麵糊化開時葡萄乾會跟著移動放得不夠中間(也未免太多細節沒顧好了吧)，最後烤出來不夠圓，葡萄乾也跑到邊邊去，有些餅也連在一起。將軍權杖餅倒是蠻順利的，但是打發蛋白真的好累啊，在健身房的訓練根本派不上用場，但打好蛋白真的很重要，像我旁邊位置的日本女生似乎就是打得不夠稠，最後她的權杖餅幾乎塌成平面，那形狀有點像炸蝦天婦羅，我不禁在心中暗暗想果然是日本人啊。最後chef說我餅乾再擠大一點就ok，權杖餅做得不錯。