Cecil Planet: 藍帶初級料理課6

料理第六堂課還是和麵團有關，做的是水波蛋千層酥盒佐奶油醬汁，另外示範了季節水果塔。上市飯課的主廚是前一天帶我們實做課的Chef Bruno Stril。這堂課有一半上一堂課進行，也就是做千層酥盒的麵團，等於兩個主廚合力完成這道料理。

麵團的製作需要先將奶油加熱融化然後放涼，之後將奶油連同鹽、水加進麵粉中，用木杓混勻，揉成麵團後中央用刀劃個十字方邊之後桿麵，用保鮮膜封起來放進冰箱至少二十分鐘。接著把千層專用的乾奶油用烘培紙包起來打軟，等麵團冰夠時間後，拿出來桿成十字狀，將奶油包在十字的中間，然後將十字四端依序往中間折，整個麵團會變成像個方形小包裹，將包裹開口朝右，上下桿長，再將兩端三之一往中間折變成三折的長方形，轉九十度依然開口朝右，再桿長，再折，重複這樣的程序數次並盡量維持麵團為長方薄片後，就可以再把它冰進冰箱。

再來是醬汁的準備，需要用到牛肉與雞肉兩種高湯，兩種高湯分別加熱濃縮。濃縮空檔拿出韭蔥洗淨切成細絲，接著放進鍋中和奶油、鹽、少量水煮，煮一段時間後加入鮮奶油與白胡椒調味，煮好後放一旁靜置。再來拿出紅椒，去皮，切成約2mm邊長的小方形，用奶油炒過再過濾掉油，一樣放一旁備用。等雞湯濃縮適當後，加入用等量奶油與麵粉混成的麵團煮，並用鹽調味，醬汁就完成了。

拿出冰箱裡的長方麵團，模切成想要的形狀，同樣的形狀需要兩片組合起來，而且其中一個中心要切相同但較小的形狀放上方，例如圓形的話中間要另外切一個小圓，這樣烤完中心才有空間裝料。組合後的麵團刷上一點加水的蛋黃，就可以進烤箱烤。

烤千層的同時，開始做最後的準備工作，拿出鍋子裝水煮滾，加入白醋，將蛋打進碗中，等水滾到有小泡泡但沒有劇烈沸騰時，溫柔將蛋滑進水中，讓蛋白自然包住蛋黃，因為有醋所以會讓蛋白更容易凝結，用手感覺蛋黃煮的程度，約兩三分鐘撈出到冰水再放兩三分鐘即可完成水波蛋，上桌前可用剪刀修得漂亮一點。

拿出烤好膨起的千層，將中心挖空，將煮過的韭蔥放進去，水波蛋置入雞湯醬汁中浸一下，放在千層頂部，接著用雞湯醬汁與過濾後的牛肉高湯以及紅椒裝飾，就可以上桌啦。

示範課成品

示範的水果塔不難，做出塔皮後放進模中，另外將杏仁、奶油、糖、香草粉、以及蛋混合均勻，放入擠花袋，擠入塔皮中，上層擺上當季水果，撒些糖，進烤箱烤，中間可以拿出來撒些開心果碎片以及糖粉裝飾再回去烤。

今天示範了兩種：覆盆子水果塔與西洋梨水果塔

滿滿的水果看了心情就好

千層酥盒試吃品

水果塔試吃品，好好吃

這堂實作課是由巴黎藍帶Le Cordon Bleu Paris唯一的女主廚Chef Ju帶我們，她是韓國出身，在藍帶完成大證書課程，並在米其林等級餐廳工作過，也是非常資深。之前就有聽同學說她很會教學，但比較喜歡學生說法語(她說法語為主)。還好她說的法文我可以聽懂一半以上，所以沒有太大問題。這堂課因為小細節很多，筆記寫太亂，我連看小抄一度都不知道醬汁下一步要怎麼做。另外就是紅椒切丁的方式一開始自己用自己認為的方式切，被主廚說我在幹嘛，後來她示範完要我回家好好練習。最後我牛肉高湯忘記過濾，所以裝飾起來有點油。不過這些都比不上我在調味犯下的錯誤，因為之前被說煮的菜不夠鹹，所以我這次特別多放一些鹽，但在煮的過程我就覺得醬汁好像有點鹹，還問主廚說這樣應該怎麼辦，她就教我多放些鮮奶油，我照做，但是還是好鹹，也只能硬著頭皮上桌，最後果然得到很鹹的評價(終於)。看來以後鹽還是慢慢加好了。