藍帶初級料理課11

料理初級班第十一堂課輪到Chef Frédéric Lesourd上場，有些人會暱稱他Mr. Bean，某些角度的確是有點像，但可別因此小看他，聽說他主要負責的是料理高級班的課，這次是來初級班串場。



這堂示範課總共示範了一道半的料理，半道是因為有一道需要等到下一堂課完成。這次主角是小牛肉捲(paupiettes de veau bourgeoise)，半道則是雅邑白蘭地李子乾鴨肉凍(terrine de canard aux pruneaux et à l'armagnac)。

小牛肉捲分成四部份：肉片、內餡、醬汁、與裝飾蔬菜。肉片部份需要把牛肉片用大菜刀盡可能打薄。接著做內餡的準備：用豬肩肉與豬背脂肪作成豬絞肉，接著把火腿與洗淨的蘑菇切成小塊，用鵝油爆香油蔥，先炒火腿再把蘑菇加進去一起炒，放些大蒜、香料。之後把炒好的東西與絞肉混合，加些雅邑白蘭地酒，再加鮮奶油與麵包粉，並用鹽與胡椒調味，內餡就完成了。取打薄的牛肉片將內餡如包裹一樣包起來成肉捲，將豬背脂肪切成長條圍繞在包好的小牛肉捲底部，用棉線把肉捲像綁禮物盒一樣綁出一個十字，撒點鹽、胡椒，接著在外部拍上一層麵粉，再用油與奶油煎一下上色即可。煎好後將油倒掉，原鍋拿來炒切塊的紅蘿蔔、洋蔥、芹菜、蕃茄、以及蕃茄糊，加些雅邑白蘭地、香料束、大蒜，並把小牛肉捲放進去，整鍋拿進烤箱180度烤。

裝飾蔬菜需要把紅蘿蔔切成橄欖形狀，小洋蔥去皮，各放入鍋中水煮，上方蓋烘培紙，等煮約三分之二時間移開紙觀察蔬菜是否煮熟，煮熟後將水倒掉，放入奶油與糖與蔬菜一起炒上色。

小牛肉捲烤好後，將鍋中剩餘的蔬菜過濾出汁液，將汁液放爐上加熱濃縮並調味，最後加入奶油。移開小牛肉捲外圍的綁線與脂肪條，切開後連同裝飾蔬菜擺盤，淋上醬汁即成。

主廚小牛肉捲

鴨肉凍作法很繁雜，要先準備吉力丁融化、李子加入雅邑白蘭地浸泡，鴨肉切片用油與紅蔥頭煎一下，與豬背脂肪各切成長條，加入香料、黑胡椒、雅邑白蘭地調味。接著煎雞肝，雞肝煎好後加些香料、波特酒，切成小塊。另拿一隻鴨取下鴨腿、鴨胸與豬背脂肪做成絞肉並混入泡酒的李子。拿出陶製器皿，鋪上切條的豬背脂肪，接著一層層放入絞肉、切條鴨肉、李子等，封好後於烤箱烤，先用180度烤一小時，再用120度烤一小時，就可以放冰箱。成果如何就等下一堂課啦。

試吃品，口感蠻像包烤肉的獅子頭

Chef Bean？

這堂實作課帶我們的是初級甜點的Chef Xavier Cotte，因為他料理甜點都精通，所以會偶爾在料理的實作課出現。我覺得他在料理課比較溫和，他有教我如何把牛肉有效率拍薄(要靠在桌沿拍刀子整個平面才能壓下去)，以及如何把紅蘿蔔削成橄欖型。雖然我前一天有在家裡練習削，但我握刀法完全錯誤，所以等於從頭開始，可能我拿刀的樣子看起來太笨拙，居然連一旁的洗碗工都來教我，果然這邊連洗碗工都是臥虎藏龍。費了一番功夫總算削出勉強的幾個，回家要繼續練習了。另外我上課其實漏聽到紅蘿蔔和小洋蔥最後要加糖和奶油炒這個步驟，把水倒掉後就乾放在爐上，後來chef趕緊提醒我才沒有搞砸。

最後Chef Xavier說我在擺盤結果和口味都不錯，幾乎每個同學都被他稱讚，果然常進廚房大家都有進步(還是Chef Xavier又在趕下課沒打算多說什麼？)，但我速度還是太慢，考試時間只有兩個半小時，得再加快腳步跟上大家。

我的成果，吃起來還是像烤肉包獅子頭