鰈魚就是比目魚，煮之前需先處理魚隻，包括去鱗、去胸鰭尾鰭、於魚鰓下剪出開口用力擠出魚內臟，然後挖除魚眼，放在水流下沖一下然後用紙巾吸去髒水，接著就準備片魚肉。一隻比目魚兩面上下各可片下一片魚排，所以總共有四片。先順著魚骨在中央劃一刀，接著沿著魚的輪廓上下也各劃一刀，拿出處理魚的刀子，利用魚刀的彈性從中間把魚肉給片下來。魚肉取下後，打斷剩下的魚骨，把魚骨放在加水的盆子讓血水流出等待製作高湯用。片下的魚肉尚須要去皮，用刀在去完皮後的魚肉斜劃幾刀防止煮後變形，同時將魚肉的邊緣修整齊，然後每片魚肉折成原本的三分之一長，就可放進冰箱備用。
魚肉處理好，再來就是要做魚高湯，將洋蔥、芹菜、韭蔥用奶油炒過，之後加入魚骨與水煮，等水沸騰後繼續煮二十分鐘即可，期間加入切片的洋菇與香料調味。
拿出冰箱的魚肉，放在抹過奶油的烤盤上，並拌入切碎的小洋蔥，再放回冰箱。此時拿出巴西里葉切碎作為最後使用，注意不可切到葉子的汁液跑出太多，這樣的話巴西里的香味就會減少。這時候高湯差不多煮完，拿出濾網過濾，將高湯加上白酒倒進放有魚肉的烤盤中，撒點鹽與胡椒調味，放進200度的烤箱烤五分鐘。此時可拿出奶油切成小塊放冰箱備用。等魚烤好，將高湯倒回鍋中準備拿來做醬汁，加熱高湯沸騰直到湯的份量濃縮至五成以下，轉小火，慢慢將冰過的奶油加進去製作白醬，將醬汁過濾並加點檸檬汁增加風味，最後灑上碎巴西里葉加入擺盤好的魚肉上，就大功告成。
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| 主廚完成品，我覺得很好吃 |
實作課最大的問題當然就是處理魚肉，這邊我大概遇到兩個瓶頸，一是無法把魚的內臟全部清乾淨，二是魚皮怎樣都切不乾淨，我的四片魚肉有三片都求救主廚來去魚皮的，後來檢討發現應該是自己沒有左手拉住魚皮，導致切的過程中魚肉會晃動而無法穩定被切離。
這部份慢不打緊，最後做醬汁時因為我進度較慢所以主廚要我開最大火濃縮高湯，可是濃縮完要加奶油時我沒有把火轉小就直接把奶油塊丟進去，高溫導致奶油乳脂分離，變成非常噁心的顏色，主廚看到就用很驚訝的口氣說法文：「你不應該用大火做這個醬汁。」法國料理醬料失敗就表示整道料理失敗。就這樣又收了一個爛尾。
儘管冰過之後醬料又融在一起，不過從處理魚到醬汁我完全就是小屁孩等級，需要多練習。否則我覺得這道料理還蠻適合做來招待朋友，儘管加不少奶油(法式料理嘛)，仍可以清爽不膩。
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| 我的失敗品，除了醬汁不好，其實魚肉也片得大小不一 |
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