藍帶初級甜點課7

甜點第七堂課算是泡芙的延續版，上次做的法式泡芙塔算是基本的泡芙，這次多加了一些變化，包括閃電泡芙éclair、法式小泡芙chouquette、橡樹果實泡芙gland、莎隆堡泡芙salambo、以及香緹泡芙choux Chantilly。基本步驟都一樣，就是要做泡芙麵糊，將奶油放入水、鹽、糖，慢慢煮沸，之後移開火加入麵粉，用木杓拌勻，再放回爐上讓混合的麵糊水分少一些，直到不會沾粘在木杓上為止。接著一半一半放入蛋黃攪拌到半流質狀，就可以裝進擠花袋。


不同的泡芙需要擠成不同形狀，閃電泡芙是長條形，法式小泡芙是小圓形，橡樹果實泡芙有點像水滴的形狀，莎隆堡泡芙是橢圓，香緹泡芙是中等大小的圓形。泡芙做好，就要做內餡。這部份重要的是火侯的掌控，將蛋黃與糖混合用打蛋器打勻，加入卡士達粉，再加入麵粉以及少量牛奶，另外將較多量的牛奶煮沸，分兩次加入前面的混合物，加完後需要繼續加熱直到變濃稠，但需要不時移開爐火避免底部沾粘鍋底。完成後可以加入巧克力醬變成巧克力餡給閃電泡芙用，之後保鮮膜封住放冰箱靜置。

等泡芙烤好，取出來，於長條的閃電泡芙底部中央與兩端各刺一個洞，將巧克力餡裝進擠花袋，用小花嘴從底部中央的洞將餡擠進中空的泡芙，兩端的洞是用來確認巧克力餡有確實充滿整個泡芙內部。這個時候泡芙會從輕盈狀態變成有點沈重。最後準備翻糖，加熱至約體溫的程度即可，太濃稠可加入糖水，並可以用巧克力醬調色，將閃電泡芙頂面沾上做好的翻糖，就完成巧克力口味的閃電泡芙。

法式小泡芙很簡單，擠成小圓形後，灑上大量的粗糖，就可以進烤箱烤，就完成了。其餘像是橡樹果實泡芙是烤好後擠入奶油餡，沾上翻糖與巧克力碎片變成橡實的樣子，香緹泡芙是切開擠入香緹奶油餡再蓋回去，莎隆堡泡芙則需要先將杏仁片排成花朵的形狀，將泡芙沾焦糖再放上去，讓杏仁片花瓣附著在泡芙上。

用同樣的麵糊做出不同的變化，這就是所謂的泡芙家族吧。

熱量很高的試吃品

實作課要做的是閃電泡芙與法式小泡芙，其實我覺得這邊閃電泡芙真的都蠻好吃的，我吃過巧克力口味和覆盆子口味。實際做起來不難，但要做得漂亮一致真的要練，我最大的問題就是擠花袋用不好，擠出來的閃電泡芙都超小條，chef Patrick幫我擠了一個正確大小，大概是我擠的兩倍大，看來我如果要開甜點店只能走低熱量健康路線吧(這似乎不太符合最愛用很多奶油的法式料理精神)。法式小泡芙剛開始也沒擠好，但看主廚一旁示範後，有比較抓到訣竅，後來有被稱讚我的法式小泡芙很漂亮(應該是因為我疊的小泡芙金字塔超穩固)。另外就是沾翻糖的溫度控制，我和另外兩個同學同用一鍋翻糖，似乎溫度沒拿捏好，沾起來很不閃亮，但主廚說這個其實很難拿捏，我想這個就留給高級班需要做巧克力的同學傷腦筋吧。

我的作品，閃電泡芙也變成早餐了。

Chef Patrick是學校最高的主廚，真的很高啊。