藍帶初級甜點課9

之前甜點課都在做些餅乾泡芙之類的小東西，這星期開始真的是要做蛋糕了。甜點第九堂課主題是達夸滋蛋糕(Dacquise)以及蛋白霜(meringue)。示範的主廚是藍帶第一帥、有人稱他為"the hot young chef"的Chef Nicolas Jordan，他是巧克力與冰淇淋的高手，去年才贏得法國Challenge des Mains d’Or甜點競賽冰品的冠軍，雖然不過三十多歲但當甜點師的資歷已經二十年。帥歸帥，聽同學說他可是非常嚴格的。果然一上課他就鄭重強調說在實作課看到有同學沒洗手就開始做甜點，這種情況下他是一口都不會品嚐，請大家注意。


首先chef介紹了兩種蛋白霜的作法，法式蛋白霜以及瑞士蛋白霜，法式蛋白霜要先將蛋白打發到一定程度後，加入糖，等完全打發再加入結晶糖，最後進烤箱低溫90度烤至少七八個小時；瑞士蛋白霜則是將蛋白加入糖之後，放在熱水浴中打發，比較起來瑞士蛋白霜比較堅固、光澤少。之後chef示範了幾種常見的蛋白霜擠花法：蘑菇狀、聖誕樹、妖精手指、貝殼、花環等。

各種形狀的蛋白霜

花圈

貝殼

進入達夸滋蛋糕 ，首先要準備烤盤放上不需要抹奶油的兩個環模。接著混合杏仁粉、結晶糖、麵粉、香草粉，以盡可能混入大量空氣的方式打發蛋白，等成蛋白打成凝固狀態時加入糖，再把杏仁粉混合物加進去用木杓輕柔拌勻，再把產生的麵糊放入環模中，用抹刀抹平表面，灑上結晶糖，其中一個要撒杏仁片，進烤箱180度烤。烤好後放涼，用小刀去模，準備製作奶油餡。首先糖加水加熱製作糖漿，接著把蛋黃打散，再把糖漿加入，邊打邊等待混合物降回室溫後，再一邊打一邊加入切塊奶油，成濃稠狀時再加入花生杏仁醬，最後將做出來的奶油餡裝入擠花袋，以擠出小花圈圍繞蛋糕周圍的方式擠在沒有撒杏仁片的那塊蛋糕上，整塊蛋糕放入冰箱。最後要用黏土狀的杏仁糖製作裝飾玫瑰花，先將杏仁糖切成大中小三等分，大的那個拿來做花蕊的中心部份所以只要一個，中和小的部份是花瓣所以要好幾個，先做出柱狀的花蕊，接著拿小塊的杏仁糖壓扁成花瓣的形狀貼上去，重複這樣的動作，將玫瑰花瓣一層一層完成，chef強調這是很需要重視花朵細節的工作，否則就會變成花椰菜成為料理課了。等花朵做好放上撒有杏仁片的蛋糕上，再整片放上擠有奶油餡冰冰箱的那塊蛋糕，就完成。

蛋糕出爐

主廚的玫瑰真的很細緻

收工

試吃品，好甜啊><

實作課帶我們的是chef Pascal，我覺得我好像上他帶的實作課就會犯錯連連，像上次的泡芙塔，以及這堂課。因為蛋糕和奶油餡分別是用蛋白與蛋黃，所以我們一開始要先把蛋白蛋黃分開，本來這也不是多難的工作，偏偏我在分第二個蛋的時候chef經過我就手滑，把蛋黃掉進分出來的蛋白裡前功盡棄，chef看了就直接過來幫我一起把蛋分完，並且要我趕快打發跟上大家速度才能一起進烤箱烤。將蛋糕去膜的時候我太過小心，很怕刀把蛋糕邊毀了，chef見狀直接把整把小刀從邊緣刺進去，三秒鐘就把蛋糕去模。擠奶油因為在家有練習所以形狀還可以，但我擠得奶油不夠厚，chef說下次要擠大擠高一點。玫瑰花的製作也是需要藝術天份，當然這種東西我是沒有，最後做出一朵chef說ok的花，但怎麼看它就不是玫瑰花。後來看大家的作品每個人的花都不一樣，能做出像玫瑰的同學還是少數，改天要買黏土回練習啦。

我擠的奶油餡，擠得不夠大

我的完成品，我做出的到底是什麼花呢