藍帶初級料理課15

初級料理第十五堂課由新來的年輕Chef Aurélien Legué上陣，我是在這個星期才注意到這個偶爾會在我們實作課一旁觀望的主廚，沒料到會在課堂上見到他的身影。他的上課風格有點嬉皮，不時會有搞笑小動作、捉弄助理的場景出現，不知道是不是這是他的第一堂示範課，還配有兩個助理幫忙。


這堂課還是在魚身上打轉，總共示範了三道魚料理：鮃魚佐白酒醬(filet de barbue Dugléré)、油煎鮭魚佐(escalopes de saumon à l'oseille)、油炸比目魚佐綠香草醬(goujonnettes de sole, sauce verte)。

實作課要做的是鮃魚佐白酒醬，上一旁課才想說不用片魚逃過一劫，結果這堂課第一件事就是要片魚，其實整體來說和第二堂課的比目魚料理很像(我做出的比目魚真是一場災難)。要先處理魚：去鱗取內臟，片下魚肉，去魚皮，剩下的魚頭魚骨打斷泡在冷水中去雜質。接著用奶油炒香洋蔥、油蔥、大蒜、蘑菇，在加入魚頭魚骨、白酒、香料束、以及冷水煮沸二十分鐘成魚高湯。接著將蕃茄去皮去籽切成細塊、油蔥、洋蔥切細，取一鍋子底部抹奶油，撒點鹽，將切好的油蔥洋蔥置於底部，再鋪上蕃茄。片下來的魚肉稍微打薄，用刀修邊，再折疊成三分之一(魚皮側靠內部)，兩邊折疊變厚處用刀劃一下，將折好的魚肉放入蕃茄鍋中，撒點鹽、胡椒調味，再加入白酒。把煮好魚高湯過濾後，加入魚肉鍋中，蓋上抹有奶油的烘培紙，用鋁箔紙把鍋子上方包起，再整個放進烤箱兩百度烤六分鐘，魚肉烤好後取出，鍋中剩下的東西繼續煮成醬汁，等濃縮到一定程度移火加入切塊奶油並適量加鹽、胡椒調整味道。另外要將幾個馬鈴薯削成橄欖形用鹽水煮熟。最後將魚肉、醬汁、馬鈴薯擺盤即可。

主廚上菜。

油煎鮭魚需要先將鮭魚去皮切片，放冰箱冰。接著用挖杓將紅蘿蔔、櫛瓜、芹菜根挖成一球一球的形狀，用鹽水煮，煮好後櫛瓜需要過冰水，三種蔬菜擺盤前要在鍋中放水用奶油與鹽再煮一下。接著將鮮奶油加入魚高湯煮成醬汁，煮好過濾。將鮭魚片從冰箱取出，加些鹽、胡椒調味。接著將奶油加熱融化，放入切細的sorrel煮，煮好後切碎，放入加入奶油塊的醬汁中。最後準備煎鮭魚，在鍋中放花生油與奶油，開中小火，加鮭魚放進去煎，煎到煮熟的粉紅顏色跑到上方後翻面，煎好後撒些鹽，連同煮過的蔬菜放到紙上吸油，擺盤後淋上醬汁即成。

用很多香草做出一點點綠醬好奢侈，有個同學當場跟主廚說這樣很浪費。

炸比目魚需要先將比目魚肉片下，準備好加入蛋、額外蛋白、兩匙水、一匙油、鹽、胡椒的魚肉裹液，將魚片先沾麵粉、再裹裹液、再沾麵包粉，放在一旁靜置。拿出包含有巴西里、山蘿蔔、水田芥、龍蒿、波菜葉之香料葉放於果汁機加水打碎，用布過濾出汁加熱至七十度，接著再次過濾留下上方過濾出來的香料泥。將芥末加入蛋黃，用鹽、胡椒調味，邊攪拌邊慢慢加入花生油，最後加入少量的醋，再把剛剛過濾出來的香料泥加進去，就完成香草醬。最後把魚放入180度的油炸，炸好擺盤上桌配上醬汁以及裝飾用的檸檬即可。

炸比目魚

鮃魚試吃品

鮭魚試吃品

實作課帶我們這組的主廚正是Aurélien Legué，本來很擔心我會發生第一次把魚肉片得不成肉形的慘劇，不過可能是上這麼多堂課用刀慢慢上手，雖然還是不夠快，但幾乎片下大部分的肉並且平整，去魚皮也不像上次幾乎都是chef幫我去掉，而很順得快速把皮肉分離，自己都覺得很不可思議，這種自己有進步的感覺真好。也有開始抓到削馬鈴薯的訣竅，做醬汁也沒有像上次把奶油熱到油水分離，最後主廚說我除了最後醬汁巴西里葉加太多，其他都很不錯，心裡蠻開心的。其實我中間一度忘記加魚高湯就把魚放進烤箱，所以六分鐘完魚肉還是冷的，趕緊加進高湯再多烤一下，最後保溫時也多淋一點高湯，還好沒有太大影響。真的愈來愈喜歡料理課，繼續努力加油。

我的完成品