藍帶初級甜點課11

Le Cordon Bleu初級甜點第十一堂課要做的是法式甜點店常見的塔類小點(tartelette)，包括柳橙塔、巧克力塔、檸檬塔、梨子塔、杏仁塔、布列塔尼杏桃塔、莓果塔，真的是塔類全包。雖然上方內容物不一樣，但基本原理都是一樣的，先做出底部的塔，再加入餡料放上水果等，做好基本功，就可以變化多端。


首先要將奶油塊、麵粉、糖粉、杏仁粉混合，接著加入蛋，揉成甜麵團後，在烤盤上壓扁放冰箱冰。從冰箱取出後，撒些麵粉用很快的速度桿平，切成比塔模大的圓再放上模，用手指讓塔皮貼住模的邊緣，再用刀由內向外切除多餘的麵皮，放烤箱烤。基本的塔皮工作就完成。

柳橙塔：取柳橙汁、細柳橙皮、奶油、糖與鍋中煮，另取蛋黃加糖打勻加入卡士達粉與全蛋，將煮過的柳橙汁混合物部份加入蛋黃卡士達粉混合物打勻之後，再全部加回整鍋正在煮的柳橙汁混合物，邊加熱邊用打蛋器攪，若太熱要移開火避免底部燒焦。完成後即為柳橙醬，放盆中冷卻再放冰箱。冰到一定程度後，用抹刀抹入塔中，再冰一下，最後在柳橙塔的表面撒些糖，噴槍火烤出色澤，再不規則撒糖，烤出焦糖色即完成。

巧克力塔：巧克力融化後放入奶油與蜂蜜，接著打發蛋白，中途加入糖粉。把麵粉、杏仁粉加入融化的巧克力混合物中，並加入部份打發糖粉蛋白，木杓拌勻後，再把所有的蛋白都加進去，挖一匙放入塔中(高度不可比塔皮高)。於爐上加熱鮮奶油，將蜂蜜加入巧克力與奶油，加進產生蒸氣的鮮奶油中，再加入糖漿即產生巧克力甘納許(ganache，膏狀巧克力)。將甘納許淋上塔內蓋過剛剛放入塔中的內容物即可，有錢的話可以撒些食用金箔更漂亮(不過如果我很有錢整個塔我會直接買來吃不會自己做)。

檸檬塔：將蛋、檸檬汁、糖打勻，過濾後加入細檸檬皮，再加入融化的奶油，最後放入塔中，整個進烤箱烤。市面上賣的檸檬塔上面還會放一片檸檬讓賣相更好。

梨子塔：將奶油、糖、杏仁粉、蛋、蘭姆酒、香草粉混合成杏仁奶油，擠入塔中，再放上切片的梨子即完成。

杏仁塔：將和梨子塔一樣的杏仁奶油擠入塔中就是杏仁塔(真是偷懶)。

布列塔尼杏桃塔：將部份糖加入牛奶加熱，另將少量的牛奶加糖加入卡士達粉、麵粉以及蛋黃混合均勻，放入牛奶中煮成卡士達奶油醬，擠入塔中，上方放杏桃，放進烤箱烤一下，出爐後灑上糖粉，水果部份刷上上光糖漿。除了杏桃，也可以放上草莓、覆盆子之類的莓果變成莓果塔(不用再烤)。

杏桃塔、草莓塔、梨子塔

莓果塔、杏仁塔

柳橙塔與巧克力塔，右邊那個我忘了是什麼

更多的莓果塔

Chef Xavier在兩個多小時內做了這麼多塔很厲害(賣出去應該可以大賺一筆)，但更驚人的是全班同學不到十分鐘就把所有的塔掃空吃光，女孩子們熱愛甜點的力量真的很可怕。

試吃品，其實我只喜歡有新鮮水果的莓果塔和草莓塔

因為Chef Xavier這堂示範課結束就去渡假了，實作課是由他的老師來帶我們(天啊，到底是有多資深)，我們要做的是柳橙塔跟巧克力塔，但這堂課對我來說也是很不幸，首先我的柳橙醬因為擔心燒焦，所以用小火慢慢煮，結果一直醬都不濃縮，全班都煮完了還剩我一個人在那邊拚命攪拌，後來問其實根本開到中大火都沒問題。再來就是桿塔皮我一開始桿太薄，放上塔模就破掉，切掉多餘的塔皮也不是很順。加上我的搭檔日本的Mariko小姐速度也不快，我們兩個慢上加慢導致最後chef講評要我們兩個以後不要站在一起，找些速度快的同學搭會更好。

我的成品，成果尚可，但過程慘烈，但我知道怎麼做漂亮的莓果塔了哈哈