藍帶初級料理課17

Chef Vaca從土耳其出差回來了～，初級料理第17堂課由三個星期不見的Chef Marc Vaca上陣(我想Chef Bruno應該鬆了一大口氣)。今天開始會進入一連串的牛肉料理，這堂示範課主題有三：實作課要做的烤沙朗牛排(coeur de contrefilet rôti)、蔬菜煨牛臀(aiguillette de boeuf mode)、以及下一堂實作課要做的勃根地紅酒燉牛肉的前置作業。


這堂示範課沒有甜點，大家就別嘆氣了。

烤沙朗牛排需要處理約一點五公斤的牛胸脊肉，切去多餘的脂肪與筋膜部份(這部份要留起來)，將肉用棉線綁起來(長的部份中間綁一道，寬的部份依照要切下來的肉厚度綁成一綑一綑的包裹樣貌)，於鍋中熱油，溫度要夠高以免肉會黏在鍋上，熱好後將肉放下去煎上色，等各面都成金黃略焦的顏色時即可拿出，用鹽與胡椒調味。煎牛肉鍋中剩下的油拿來煎之前取下的筋膜。煎好後，將牛肉與筋膜都放在烤盤中放烤箱200度烤約十來分鐘，目標是烤到五分熟，chef說可以簡單的用手指來感覺熟度：將左手食指放在左手拇指上，用右手食指感覺左手拇指屈肌，這樣的彈性約是三分熟；若將左手食指改為左手中指，此為約五分熟；換左手無名指的話，則是七分熟。另外也可以用廚房溫度計探測肉中心溫度來判斷。肉烤好後先保溫。繼續煮筋膜來做肉汁，加入切塊大蒜、紅蘿蔔、洋蔥、芹菜、香料束，再加入牛高湯，以及烤盤中烤肉留下的汁液，邊煮邊濃縮，中途可以過濾雜質與油份。

除了肉之外，還要煮馬鈴薯泥當配菜，先將馬鈴薯削皮切中小塊，放入鹽水煮，煮好後瀝乾，將馬鈴薯用器具磨成泥，再加入加熱的牛奶中混勻，邊攪拌邊加入冰奶油塊讓質地更滑順，最後加鹽調味，等上桌前用兩根湯匙上下調整成類似橄欖形即可。最後依序於盤中放上馬鈴薯泥、肉汁、以及上桌前才切開的牛排。

牛排中間是美麗的粉紅色

蔬菜煨牛臀一樣要先將牛臀肉的多餘脂肪與筋膜切掉，另取豬背脂肪切成長條狀加入碎巴西里葉與干邑白蘭地，用專門的穿油棒將這些牛脂於牛臀肉上穿洞放入，再用鹽、胡椒調味整塊肉。接著加熱花生油與奶油，將肉放入煎上色，煎好後取出改煎筋膜、紅蘿蔔、洋蔥、芹菜、香料束、蕃茄丁。炒一下後，放入小牛腳進鍋中增加膠質、剛剛煎過的牛臀、白酒、干邑白蘭地、水、蕃茄糊，等煮沸後放進烤箱200度烤兩小時。烤的時候可以準備製作配菜：將紅蘿蔔斜切成長片放進冷水中加鹽、糖、奶油，蓋上烘培紙煮；另拿一鍋以同樣的方式煮去皮的小洋蔥。兩者皆煎上色即成。

肉烤好後取出，鍋中剩餘物拿去過濾留汁，再把小牛腳切碎放到過濾出的湯汁中煮，等濃縮 後加入鹽、胡椒調味，最後將牛臀肉與紅蘿蔔片、小洋蔥擺盤，放上肉汁即可。

勃根地紅酒燉牛肉前製作業很簡單，將牛肩肉多餘脂肪切掉，筋膜切出留著，剩餘肉切成中塊。將牛肉塊與筋膜放鍋中，加入少量黑胡椒粒、大量紅酒把肉淹沒，再放入壓碎的大蒜、香料束、切塊的紅蘿蔔、洋蔥、芹菜、以及少量干邑白蘭地，用保鮮膜封起來放進冰箱，理想狀態是要放48小時肉才能入味軟嫩。

主廚蔬菜煨牛臀

試吃品

烤牛排好好吃啊

實作課帶我們的是大好人Chef Bruno，其實將肉的脂肪去掉沒有想像中那麼簡單，切多了肉就少了，切少了肉煮出來就不嫩了。我在做紅酒燉牛肉的前置作業不小心加了太多黑胡椒粒，下一堂課的主廚有發現要我要注意這點。烤沙朗牛排我犯了幾個錯誤：1.肉汁濃縮過頭變成醬汁。2.馬鈴薯泥牛奶與奶油的量太相信食譜而不靠自己感覺，出來的泥不夠固態不好塑形。3.沒有把馬鈴薯泥先裝盤好就把肉切開，所以等一切就緒後肉擺盤已經涼了。而且我分到的牛肉特別長但不寬，所以烤好後我一度很猶豫不知該往哪個方向切，還是Chef要我大膽順著最長的方向切才成。Chef說我的牛肉烤的顏色很漂亮(不過我個人覺得有點運氣，我是盡量不把肉烤太久，加上用觸感感覺好像差不多了就拿出烤箱)，馬鈴薯泥調味也很好，就是可惜涼了，然後肉汁和醬汁的區別要在抓清楚。

我的完成品，只有牛排顏色可取

學校發肉發得很大方，超過一公斤的肉烤出來的牛排我吃了四五頓才吃完，還加到泡麵裡變成高級牛排泡麵，真的是在家不怕沒肉吃。