Cecil Planet: 藍帶初級料理課16

初級料理第十六堂課算是蠻獨樹一格，夾在眾多大魚大肉中，這堂課要做的是炸蝦。示範課有三：炸蝦佐塔塔醬(beignets de gambas, sauce tartare)、馬倫戈小牛肉(sauté de veau Marengo, pomme fondantes)以及甜點利姆贊水果蛋糕(clafoutis limousin)。

炸蝦首先要將蝦子去頭去殼，並且在背部劃一小刀用刀尖勾出蝦腸拿掉，接著混合橄欖油、切碎大蒜、巴西里葉，將處理好的蝦子浸在其中醃，蓋上烘培紙放冰箱靜置。麵衣部份要將麵粉混合馬鈴薯粉，再加入水、橄欖油、烘培粉，用打蛋器混勻，用保鮮膜封起放冰箱。塔塔醬要先將蛋黃與芥末混合，加點醋，打勻後再加入油、胡椒、鹽，最後加入切碎的香料葉。接著將一顆蛋煮至全熟(沸水中煮十二分鐘，要加鹽煮會比較容易把殼剝掉)，取蛋黃部份放在蒸籠式濾網上，擠壓過去讓蛋黃變更細，拌入做好的香料葉醬，就完成塔塔醬的製作。備好油鍋，拿出醃好的蝦，抓住尾部裹上麵衣，再抓進油鍋炸，需要抓著尾部先炸一下才能放手，否則蝦會馬上沉到鍋底形狀會很醜，炸好後放上紙上吸油，就可以上桌擺盤。

Chef Bruno另外炸了蝦頭做裝飾，龍舟style。

馬倫戈小牛肉聽說是因為拿破崙在這個馬倫戈這個地方打仗時，他的廚師用當地的東西做出這道菜，因為拿破崙很喜歡而得名。首先將小牛肉去皮去脂去筋，用花生油與奶油煎成棕色放入烤盤，剩下的油炒大蒜、洋蔥，加入蕃茄、香料束繼續炒，最後加入蕃茄糊與白酒。炒得差不多之後，將小牛肉放進去煮一下，再整鍋放進烤箱180度烤半小時左右。法式料理看到有小牛肉，聽常免不了有三個東西會跟著它出現：小洋蔥、蘑菇、和馬鈴薯，這道菜也不例外。小洋蔥要放在冷水中加鹽蓋上烘培紙煮、蘑菇洗淨後用奶油炒、馬鈴薯則是削成肥皂狀(這我真的不懂為什麼，是撿肥皂的梗嗎？)，放進抹有奶油的烤盤，連同雞高湯、月桂葉、大蒜一起煮，再放進烤箱。接著準備一鍋油加熱，將蛋打進一個容器中，維持蛋黃形狀，等油夠熱後，將整個蛋放進去炸，盡量邊炸邊讓蛋白把蛋黃包裹住像水波蛋一樣，小心蛋白不能炸太黃，最後將蛋取出用紙吸油。另備土司切成自己想要的形狀上方抹奶油，放入同樣抹有奶油的烤盤上進烤箱烤。小牛肉烤好後，將小洋蔥與蘑菇放進去，將可以裝盤，最後將烤好的麵包沾一點肉汁再沾切碎的巴西里葉，放上馬鈴薯肥皂，就完成了。

馬倫戈小牛肉

利姆贊水果蛋糕這次Chef是用梨子和覆盆子來做。先用融化的奶油炒梨子備用，混合麵粉、鹽、糖，加入蛋打勻。接著將鮮奶油加進牛奶加熱至微溫，放入烘培粉，再將剛剛麵粉與蛋的混合物加進去完成麵糊。取出模具，內面抹上奶油並覆蓋上一層糖，將麵糊放入，上方放上水果，灑上糖霜再進烤箱烤，中途要拿出來再撒一次糖霜，接著就等烤好出爐。

利姆贊水果蛋糕，可以自己選擇喜歡的水果搭配

除了這幾道菜，Chef還示範了幾種蛋的料理方式，烤蛋要在容器先放入鹽、胡椒，打入蛋，放在熱水浴進烤箱烤或是不放熱水浴直接烤都可以。水煮蛋是將蛋放在冷水中煮，煮至水沸騰再多煮兩三分鐘即可。

千變萬化的蛋

炸蝦試吃品

小牛肉試吃品

蛋糕試吃品

因為炸蝦料理的時間比較短，所以實作課另外要我們試作之前教過的起士舒芙蕾。炸蝦的部份我遇到的問題在塔塔降得煮熟蛋黃過蒸籠濾網施力不對，所以蛋黃在上方滑來滑去都不見減少，還是Chef Bruno一出手馬上蛋黃就乖乖聽話過網洞。另外就是我塔塔醬做好放冰箱，Chef說有點太過凝固感。炸蝦時其實形狀的調控也很微妙，前端的麵衣很難掌控，我有幾隻最前面的麵衣會跑掉，好像應該要抓著蝦尾巴在油裡久一點同時調整形狀才行。舒芙蕾我在裝模時不小心沾到一點邊緣，當下立刻擦乾淨，但似乎就是這個地方讓我的舒芙蕾膨起來的時候爆了一個洞，Chef說我的舒芙蕾內部質地很漂亮(Chef Bruno總是會勉強挑些我的優點來稱讚，我好喜歡他)，但調味少了些，以及雖然爆炸了流出來的舒芙蕾還是要擦乾淨(可是容器有夠燙耶)。因為舒芙蕾膨脹時間有限，可以看到大家舒芙蕾一出爐馬上大叫"Chef!Chef!"把握第一時間給主廚看，真的是很有趣的體驗。