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| 貴聳聳的番紅花 |
終於來到牛肉五連發的尾聲，這堂示範課包括前菜番紅花淡菜湯(Soupe de Moules Légèrement Safranée)、主菜阿嬤小牛肉肋排(Côtes de Veau Grand Mère，它真的叫這個名字，法國會在傳統家庭常見的菜色放上阿嬤這個字，和台灣的「古早味」類似)、義大利式草莓開心果酥餅(Fins Sablé aux Pistaches, Fraises à L'italienne)。
番紅花淡菜湯要用到要價不斐的番紅花香料，看到花的圖樣就讓我好想去伊朗啊。首先將油蔥、大蒜、芹菜莖切碎，混入香料束、白酒、胡椒。接著將淡菜在水中洗乾淨，但不可放在水中太久以免讓淡菜打開，接著在鍋中熱油加入奶油，將一開始混合的東西放入鍋中煮，再放入淡菜，加些胡椒粒、白酒，蓋上鍋蓋煮到淡菜打開為止。將煮好的鍋中物過濾留汁，把淡菜肉取出備用。將煮淡菜的湯汁加入魚湯於爐上煮濃縮，加些番紅花，濃縮後加入鮮奶油再繼續濃縮，最後移火加入蛋黃，加些胡椒，過濾後即得到湯汁。接著將紅蘿蔔、韭蔥、芹菜切成細長條，放入鍋中加水、奶油、鹽、胡椒，蓋上烘培紙煮，煮好後再加些胡椒、番紅花，最後加入切碎的韭菜。完成後將淡菜與蔬菜放盤中，舀入湯汁，放些細葉芹裝飾即可。
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| 去殼的淡菜 |
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| 料比湯多的淡菜湯 |
阿嬤小牛肉肋排分成三部份準備：肋排、配菜、烤汁。配菜包括小洋蔥、馬鈴薯、培根、蘑菇。小洋蔥去皮放鍋中加水淹過頂，加些鹽、糖、奶油，蓋上烘培紙煮上色。馬鈴薯削成橄欖形，放冷水中加海鹽煮。培根去皮去骨，切成小條，用冷水煮，撈掉產生的浮沫雜質，煮沸後過濾掉水分，用冷水沖一下去掉多餘鹽分。接著用花生油加奶油炒一下培根，培根炒好取出，原鍋炒蘑菇並補充奶油、加些鹽調味。另外熱一鍋花生油將馬鈴薯放入煎上色，加些鹽、奶油調味。最後將小洋蔥、培根、蘑菇、馬鈴薯放在同一鍋中備用。
將小牛肉肋排多餘的脂肪去掉，保留筋膜部份，並將肋骨上的肉剃乾淨，用棉線將肋排周圍綁起固定形狀，兩面都灑上鹽調味。接著於鍋中熱花生油，放入肋排以及筋膜，肋排兩面各煎約五到十分鐘，不時淋上底部的油避免太乾。肉煎好後拿掉棉線，保溫。筋膜將油過濾掉後，加入切碎的油蔥與大蒜、白酒、水繼續煮以產生烤汁，濃縮後過濾留汁再煮一下。
上桌前將培根雜燴鍋用融化的奶油再炒一下，並加入切碎的巴西里葉以及鹽。將小牛肉肋排切片放上加熱的盤中，底部放入烤汁，放上配菜即完成。
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| 肋排中央要呈現漂亮的粉紅色 |
義大利式草莓開心果酥餅要先做餅皮，混合麵粉與糖粉、鹽、香草粉，加入切塊奶油混合，壓揉成麵團後放冰箱靜置。接著將鮮奶油加入香草萃取液，打發後加入瑪士卡彭乳酪，靜置。接著將柳橙汁加糖加熱，放入加熱的義大利陳年葡萄酒醋作成醬汁一。巴西里莖切碎加入橄欖油成醬汁二。接著將草莓分成三群，留整顆、切半、切成規則小方塊。Chef Aurélien示範了一個草莓裝飾技巧，就是先將糖加點水煮成焦糖，接著用竹籤從頭端刺入草莓，將草莓浸入焦糖後懸空讓焦糖自然往下流出一條細線狀，隨著溫度降低凝固。
將冰箱的麵團桿平，灑上開心果再桿，冰回冰箱一下，取出後模切出想要的形狀，放進烤箱160度烤十到二十分鐘。烤好後先在底部擠上一些之前製作的乳酪鮮奶油混合物，放入盤中，上方再擠一圈，餅中央的空間則放入切成小方塊的草莓，上方再蓋上一片餅，最後最上方用鮮奶油混合物、切半草莓、以及沾了焦糖的整顆草莓裝飾。醬汁連同新鮮巴西里葉於旁邊裝飾，簡單漂亮的甜點就可以上桌啦。
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| 個人覺得這甜點真的是很漂亮有高級感。 |
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| 淡菜試吃品，有南歐的感覺，這個我喜歡 |
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| 甜點與主菜試吃 |
這堂實作課是我們第一次遇到Chef Franck Poupard，他人很親切，說話的聲音有一種卡通味道，非常有趣。我大概遇到最主要的問題就是肋骨的肉剃得不夠乾淨，另外就是在煎的時候因為太怕沾鍋，所以火力調太高，導致肉一煎顏色就變得太深甚至有點焦，而不是美麗的金黃色。倒是我的小洋蔥上色上得不夠。最後擺盤Chef說肉應該要擺前面，配菜擺後面(其實我不懂為什麼，很想立刻把盤子轉向)。不過Chef Poupard人真的很和善，他中間還秀了一手將馬鈴薯削成很像流星鎚模樣的技巧，非常高超，可惜我忙著做菜來不及照下來。
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| 我的完成品，配菜好像放太多了。 |
這道料理的配菜我回家後，加些青江菜、白飯拿來作成炒飯，居然相當好吃，看來這種fusion料理還是蠻值得一試。
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