Cecil Planet: 藍帶初級料理課20

初級料理第二十堂課來到牛肉料理五連發的第四發：碳烤菲力牛排佐法式貝荷奶滋醬與馬鈴薯橋(Tournedos grillés sauce béarnaise, pommes pont-neuf )，示範課另外還做了北法乳酪韭蔥派(Flamiche)以及甜點咖啡冰淇淋佐焦糖干邑白蘭地(Parfait glacé au café, sauce caramel au cognac)。

示範Chef Aurélien Legué來自法國北部Nord-Pas-de-Calais，北法乳酪韭蔥派正是他的家鄉菜。這道菜的關鍵是當地特產一種叫Maroilles的起士，主廚特別將這起士在班上傳閱(如上圖)，味道就像酸掉的舊襪子奇臭無比很噁心，連我這種不太會嫌棄食物的人都受不了。這道菜首先將鹽、麵粉、切塊奶油混合，接著加入混好的蛋與蛋黃，加水揉成麵團，放冰箱。接著將韭蔥切細放鍋中用奶油煮，加入鹽、胡椒調味。蓋上烘培紙，煮好後放涼。接著將蛋、蛋黃、鮮奶油混合均勻，調味，過濾後放冰箱。在模具內緣抹奶油，將麵團桿平鋪上去，不需去邊，底部用叉子刺洞預防烤後變形，放冰箱一下後拿出來，加入切塊的Maroilles起士以及炒過的韭蔥、蛋與鮮奶油的混合物，於邊緣刷上蛋液。另桿一塊略小於塔的面積的麵皮，蓋上塔上方，將下方塔皮多餘的邊緣往上包起，再放回冰箱冰一下。最後取出來於塔上方用刀劃幾道紋路，放進烤箱烤，就完成了。

烤出來起士臭味少很多，但還是有股味道，chef說那是家鄉味

碳烤牛排要先從醬汁準備，將油蔥切碎，加入蘋果酒或蘋果醋、壓碎的黑胡椒粒、切碎的龍蒿莖、山蘿蔔莖、白酒於爐上煮。接著拿出馬鈴薯，切成約六公分長、一公分寬的長方柱狀，放在水中去掉多餘的澱粉然後拿出瀝乾，放入油鍋中先用150度炸出顏色，再用180度炸成最終的薯條，炸好後灑鹽調味。接著拿出朝鮮薊，對，朝鮮薊這個大魔王又出現了，去掉外圍葉子切成盤狀，放進水加入鹽、麵粉、檸檬汁製成的白液蓋上烘培紙煮，煮到夠軟後挖掉中心部份，放回加冷水的白液保溫。接著準備熱水浴，貝荷奶滋醬和美乃滋醬名字很像，所以作法也類似，將蛋黃加水然後加入一開始在爐上煮的混合物，放上熱水浴用打蛋器以劃八字型的方式快速攪拌打出泡沫，若溫度太高要移開以免蛋黃煮熟，加熱濃縮至可以見鍋底再濃縮一下，接著移開水浴停止加熱，慢慢將澄清奶油加進去。最後將醬汁過濾完，加入切碎的龍蒿、山蘿蔔莖，用保鮮膜封起備用。

一切就緒就要開始弄牛排啦。將菲力牛肉切成約一百六十公克左右的圓形肉塊，外圍綁線維持形狀完整，接著將肉淋上花生油、鹽，放入烤盤上煎，法國牛排熟度有四種：1.Bleu：基本上是生肉，但仍是溫的。2.Saignant：大概是五分熟的程度。3.À point：七分熟，大約是牛肉血水即將跑到表面的程度。4.Bien cuit：全熟。煎牛排就是溫度、時間、以及觸感的拿捏。而且要注意煎的方向煎出菱形格紋才漂亮。煎好後將牛排灑胡椒擺盤，將醬汁放在朝鮮薊盤上，薯條用類似疊疊樂的方式疊起，放西洋菜裝飾。上桌。

牛排也可以變得優雅

咖啡冰淇淋佐焦糖干邑白蘭地要先將牛奶放爐上煮，加入咖啡，接著把蛋黃與糖打勻再加進去牛奶中，接著把鮮奶油打發，加入牛奶混合物中就完成冰淇淋糊，將冰淇淋糊放入模中，冰冰箱讓冰淇淋凝固。將水加糖煮成焦糖，再加入干邑白蘭地煮成醬。最後打發鮮奶油加入糖、香草粉作成擠花奶油擠上冰淇淋，放些巧克力豆裝飾。

漂亮擺盤的冰淇淋

實作課是由第一堂實作課的馬達加斯加主廚帶我們，這回我在切朝鮮薊又沒處理好，一個切太薄，另外一個上緣不平整，而且煮得不夠軟，還好沒像上次在切的部份花太多時間。牛排我們需要煎一塊五分熟，兩塊七分熟，我被多分一塊形狀不規則的牛排，所以我各煎兩塊，不過都煎得有點過熟，五分熟介於五分七分之間，七分熟則介於七分全熟之間，其實用手摸觸感都感覺不出來，上回烤牛排色澤漂亮真的是矇到的。還有最後薯條炸好我忘了加鹽了，真的很容易忘東忘西。