Cecil Planet: 藍帶初級料理課9

前幾堂課玩了湯，初級料理第九堂課開始又是一連串的肉類料理要學習。這堂課主要料理是烤雞佐原汁，另外還教了歐姆蛋的作法。

之前在做法式海南雞飯的時候就有教過綁雞的方法，這次烤雞也要用一樣的方式來處理雞，上示範課的時候主廚還請了兩個同學上台綁看看。簡單來說，綁雞目的就是固定雞腿、雞翅、頸部與尾部於雞的身軀上。綁雞前還是要先把殘餘的雞毛燒光，切掉大部分的雞翅，把屁股影響味道的腺體和脂肪拿掉，並將Y字型胸鎖骨拿出。此外，因為這次是做烤雞，所以要先塞些大蒜、月桂葉、胡椒、海鹽在雞的身體內增加味道。

雞準備好，把原本與額外準備的雞翅打斷置入烤盤，再把雞放上去，淋上花生油並放上一塊奶油在雞身上(好肥啊)，就可以準備進烤箱，原則上要烤三面：雞胸腹面與兩個側面各烤約十五分鐘，背面因為沒什麼肉所以不用特別烤。所以需要算好時間，時間一到就要把雞拿出來翻面，且每次翻面都要把流出的雞油雞汁淋回雞身上才不會把雞烤乾。

再來就是對我來說這堂課的大魔王啦，法國料理最愛弄些需要技巧的配菜，搭配烤雞需要處理的就是朝鮮薊。

這就是朝鮮薊，真不懂為什麼有人想吃它 (釋迦表示：那我呢......)

之前去義大利我曾經誤食兩次朝鮮薊，一次以為它是雞肉，另一次以為是杏鮑菇，結果一咬下去有點類似竹筍的口感但更堅韌，加上奇怪的苦味，我只想著這是什麼怪東西啊。來這邊之前就知道這個東西似乎是期末考必考題，處理之後覺得對我來說真的是需要好好練習的技術。因為朝鮮薊皮去掉之後很容易氧化變黑，所以需要用到檸檬。首先要用麵粉、檸檬汁、少量鹽、加上冷水製作白液(blanc)，接著把朝鮮薊底部的莖拔斷，用廚師刀把外層皮削掉，留下底部約三到五公分的部份，在拿出小刀把剩下的皮削掉並盡量讓朝鮮薊呈現圓形底座的形狀，中間需不時抹些檸檬汁以免朝鮮薊變太黑。等削好後就可以放進剛剛準備的白液中上方蓋上烘焙紙煮。接著把切塊紅蘿蔔、洋蔥、油蔥放入雞要翻第二次面的烤盤上一起烤，作為最後雞汁材料用。

最後要準備裝飾用的蔬菜配菜，把紅蘿蔔、白蘿蔔、芹菜根切成比朝鮮薊圓盤直徑略短的等長長條，寬約0.6公分，並準備四季豆，將這些蔬菜分別用鹽水煮過，再把四季豆切成一樣的長度，就可以放一旁備用。

朝鮮薊煮好後，挖掉中間的纖維，將一半的白液換成冷水，倒入烤盤上，倒置中心挖空的朝鮮薊，並放上一些奶油增加味倒，蓋上鋁箔紙保溫。

這時候雞烤得差不多了，就可以拿烤箱放在一旁一樣蓋上鋁箔紙保溫。烤盤中剩下雞翅與蔬菜，放在爐火上繼續煮，接著把油過濾掉，烤盤中補回水，把附著在盤上凝固的雞液精華溶到水中，將整個烤盤上的內容物倒到鍋子裡繼續煮半小時，最後再過濾就完成原汁。

把烤好的雞綁線拿掉，去下兩邊雞腿與雞胸，切塊。將剛剛煮過的朝鮮薊、蔬菜再度加溫，把上桌的盤子加熱後再放上切塊的雞肉，放上朝鮮薊與蔬菜，一旁淋上雞原汁，就完成了。

Chfe Bruno做的烤雞，好好吃啊(除了朝鮮薊)

歐姆蛋需要的是夠熱夠乾淨的平底鍋，所以主廚先很仔細擦拭鍋子，還用粗鹽加熱再清過。一個大型歐姆蛋總共需要用十二個蛋，一般家用小型平底鍋歐姆蛋則需要至少三個蛋，數量蠻驚人的。將蛋用叉子打散，加入一些牛奶或鮮奶油，用鹽與胡椒調味。於平底鍋先將油加熱，再放上奶油融化避免蛋沾鍋，就可以把蛋液倒入鍋中，倒入後要不時晃動鍋子，並用叉子快速攪拌鍋中的蛋，避免底部直接凝固黏在鍋子上，等快要熟的時候加入想加的料(例如炒過的培根、香草、香菇、起士等，也可以一開始就加在蛋液裡，但呈現的結果會是料很均勻分佈在蛋上而不是包在裡面)，包捲起來就完成。整個過程大概約兩分鐘內完成。

歐姆蛋捲

沒有捲的歐姆蛋，看起來很像台式菜脯蛋

示範課完馬上接實作課，這個星期因為我是值日生，與十八歲哥倫比亞小妹Bibi搭檔。值日生主要工作就是在實作課前半小時到地下儲藏室將這堂課要用的材料拿到廚房，並且平均分配給大家，下課後確定廚房清潔、將剩下的材料再拿回地下室去。因為要用的材料都有人集中好，所以其實不是太難的工作。但如果示範課完接實作課，通常時間就會很趕，要趕緊去置物櫃拿好刀具、圍裙、毛巾、帽子，再趕去廚房與地下室準備。這堂實作課就有點小趕，所幸Bibi是個盡責的好夥伴，所以算是順利完成。

雖然之前綁過一次雞，但這次綁有些小地方還是靠Bruno主廚實作課指點才更清楚。然而我遇到最大問題就是朝鮮薊，從削皮、切適當的厚度當底座，一直到最後削皮削圓我都很不順，第一個朝鮮薊切的厚度不均，第二個整個又切太薄，還好有多的朝鮮薊讓我切了第三個。削圓我花的時間超多的，因為刀工不好，沒有辦法很俐落用滾刀法削，最後大概花了半小時在處理朝鮮薊，而主廚說應該一個朝鮮薊要三四分鐘就削好才行。因為處理朝鮮薊太慢，所以烤雞第二次從烤箱取出需要放蔬菜時我根本還沒切蔬菜，只得先把雞放在一旁，切完蔬菜再放回去，最後時間大概比大家慢了十多分鐘，所以雞沒有烤得很漂亮、朝鮮薊沒有煮夠熟、蔬菜也沒有時間回溫，真的是很遜。