Cecil Planet: 藍帶初級料理課5

可以隱約看出Chef Marc的台灣國旗鋼筆

雖然滿堂很累，而且我實作課手腳總是很慢，但我開始喜歡上料理課的感覺。玩完甜點課的麵團，接著來玩料理課的。第五堂課介紹的是鹹派的作法，做了兩種派：洛林鹹派(Quiche Lorraine)與野菇派(Quiche aux Champignons Sauvages)，同時要為下一堂課的千層酥皮麵團預做準備。

洛林鹹派

鹹派顧名思義分為鹹的餡料和派兩個部份，主廚Marc先從派皮的麵團做起，將麵粉與奶油、水、蛋一點一點混勻，達到夠軟但不黏的程度，就可以用保鮮膜封起放冰箱一段時間。洛林鹹派的餡料包括內餡醬、培根、與起士，內餡醬是將鮮奶油與蛋打勻後加入鹽、胡椒、豆蔻調味，過濾完一樣保鮮膜封好冰起來。再來就是要處理培根，將培根豬肉去皮去骨，放在鍋中加水淹過培根表面煮過，然後將培根用冷水過濾沖掉表面雜質，放一旁備用。

備料準備差不多，就可以從冰箱拿出麵團開始桿派皮，這和蘋果塔的作法很像，都是先切出一個比模具半徑多約三四公分的圓，翻麵放上模具將派皮貼住模具邊緣，必要時可以多留一些麵團在邊緣來製作花邊裝飾，塔底用叉子刺幾個洞，塔皮就完成。做好的塔皮蓋上一層保鮮膜，上方倒入耐烤的豆類，將沒有餡料的派皮先放入烤箱190度烤。上方放耐烤物壓住主要是因為若是只有派皮進烤箱烤會變形。

拿出剛剛過濾過的培根，在鍋內放橄欖油來炒培根，炒至有點微焦再將培根倒在紙巾上吸油。將烤到一半的派皮拿出，刷上蛋黃後繼續烤，這樣可以避免等等餡料倒入派中，派皮會吸收過多水分。刷過蛋黃的派皮烤一下後再拿出來，底部鋪上起士，然後放培根，再將餡料醬倒滿整個派，最上方再撒一點起士，最後放回烤箱180度烤，烤好後從烤箱拿出脫模，好吃的鹹派就可以上桌啦。

野菇派

主廚說，其實鹹派基本原理知道後，內餡要加什麼就可以自由發揮。野菇派需要做的就是準備不同種類的菇，切片後放進橄欖油與奶油炒過，加鹽、胡椒調味。之後再放油蔥和菇類一起炒一下，並準備巴西里葉、韭菜切細放進炒好的菇類即可。野菇派的內餡醬主廚多加了幾個蛋黃，他說這樣內餡會比較軟嫩。

試吃品，這道菜我喜歡。

實作課是做洛林鹹派，由Chef Bruno Stril帶我們這組，因為作法相對單純，所以我除了動作慢，沒有出什麼大問題，唯一就是我又忘記在派皮底部用叉子刺洞，但是好像沒有差太多。只是因為動作慢，等我要在派皮上放起士已經所剩不多，勉強鋪完底部就沒有多餘的放上方，雖然我覺得這樣吃起來對我而言剛剛好啦。

我的洛林鹹派

Chef Bruno知道我是醫生後，問我來這邊做什麼？嗯，我來學習法式料理啊。他聽了我回答蠻滿意的樣子，最後說我的內餡還不錯，但是速度要再加快(這個恐怕很難)。

下課後是晚上九點，幾個同組同學提議來去附近喝一杯，我就跟著去了，因為學校附近沒有多少間酒吧，所以我們去的那一間裡面還不少藍帶學生，席間認識了來自不同國家的同學，除了同組的美國、哥倫比亞、巴西、厄瓜多的同學(還剛好都是美洲)，還有其他美國、以色列、阿根廷、以及手上總有喝不完的威士忌的俄羅斯同學。

大家話題主要圍繞在為什麼來藍帶，以及討論哪個主廚比較好，算是個愉快的夜晚囉。