Cecil Planet: 藍帶初級料理課3

進入料理初級班的第三堂課，上次教了牛高湯與魚高湯的作法，這次則輪到雞高湯的製作，並且順便帶到和勾芡麵糊(roux)有關的醬汁與料理：貝夏美基本白醬(Béchamel sauce)以及起士舒芙蕾。

雞高湯主要需要的材料是雞骨與雞翅，把雞骨以及打斷的雞翅放入鍋中加冷水煮，再放入切成大塊的洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、韭蔥、壓碎的大蒜，之前牛高湯要煮四小時、魚高湯是二十分鐘、雞高湯則是要煮一小時左右就完成。

西洋勾芡法
這是課堂重點之一，主要教了幾種勾芡的方式。第一種是麵糊，取等量的奶油與麵粉煮至理想的淡黃色並確認沒有太多殘留的麵粉味即可。麵糊的用法重點在於和加入的湯液需要一冷一熱，若加入熱湯，則麵糊需要先放涼；但若加入冷液體如牛奶，則要以熱的麵糊狀態加入。除了麵糊之外，亦可取用富含澱粉的東西像是馬鈴薯，有點類似太白粉的原理來使液體濃稠。若是醬之上桌前要緊急變濃，則可用五比三的比例混合奶油與麵粉煮，再加入醬汁。

貝夏美基本白醬
就是將麵糊一口氣加入牛奶，用打蛋器攪拌，再加入適量的鹽、胡椒、肉蔻調味。等煮沸後用濾網過濾即成，常起來我覺得有股海鮮的味道。

可愛的舒芙蕾

做舒芙蕾跟甜點一樣，火候、用料比例都很重要。模具需先用奶油與麵粉抹過，然後做熱麵糊，加入冷牛奶煮，之後加入葛瑞爾起士，稍微移開火加入蛋黃，再繼續加熱。將煮好的東西倒入容器攪拌，用鹽、胡椒、肉蔻調味。接著打發蛋白，先加三分之一進容器與原本容器內的東西打勻，再把剩下的部份加進去，保持容器邊緣的乾淨，再放入烤箱以190度左右烤約二十分鐘，隨時注意表面情況，若太焦要降溫。

本日重頭戲：奶油白醬雞肉飯

接著到了重要的料理，也就是我們實作課要做的奶油白醬雞肉飯，這到料理被其他華人同學暱稱是法式海南雞飯，我個人蠻愛吃的，只是加很多奶油熱量超級高。這道料理的重點在於基本的雞隻處理法，主廚先處理已經去掉內臟的雞，用噴槍燒掉殘存的羽毛，然後切掉雞翅末端不用，除掉雞屁股的脂肪與腺體，最後從頸部進入找出Y字型的雞胸骨拔除，就可以準備綁雞。
綁雞主要是要固定雞隻的形狀，以免在煮雞湯的過程中變形，同時可以煮出更完整的味道。主廚Marc Vaca用了兩條線，先翻腹面從雞腿關節處穿過，貫穿尾部，再從另一隻腿的關節出來；接著雞隻轉成背面向上，線轉上方，從雞翅進入，封住頸部，再從另一隻雞翅出來，將兩端線綁緊即可。另一條線也是從雞腿與尾部進入，只是最後是從胸口的皮穿出綁線。綁好後就可以把雞放進水中煮。

接著有兩個工作：切菜與製作麵糊，這裡切菜比較容易，只要把芹菜、紅蘿蔔、韭蔥、洋蔥切成一般小塊即可。切好的菜加入正在煮的雞，並可適量加些胡椒、香料調味。

雞的初步工作完成，接著就要處理飯。這還是我第一次看到用烤箱煮飯，還蠻神奇的。主廚將切得很碎的洋蔥加奶油炒出汁，接著將米放入混勻，然後等雞高湯煮了一段時間，就可撈出等同米的重量約一點五倍的湯加入米中，再把加入雞湯的米封好放進烤箱以190度煮約十五分鐘讓米完全吸收湯汁即可，也可以加鹽和香料調味。煮好的飯要記得放在爐上保溫。

米弄好，雞湯也差不多煮四五十分鐘，這時候就可以小心把雞拿出來。剩下的雞湯要拿來做醬汁。將約一公升的雞湯加入重一百克的冷麵糊，加熱到湯汁濃縮一定程度，加入一百毫升的鮮奶油，並用鹽、胡椒、檸檬汁調味即完成。最後把雞的雞胸肉取出，把煮好的飯加入奶油攪拌放入抹有奶油的湯匙模型倒扣擺盤，最後淋上醬汁，就大功告成。

我分到的試吃品，真的很濃郁好吃，大概因為真的加很多奶油。

實作課主要困難的地方就是綁雞，不過還好兼課主廚很仔細教大家。我不小心在找胸骨的時候讓胸前雞皮劃開，主廚說下次要注意。因為沒有要切很多東西，所以中間在等米烤好等高湯完成時我一度不知道該做什麼，後來發現應該要趁這時候洗刀整理可收拾的東西。因為作品完成後大家都很快就可以離開，可是我後面一邊裝盤一邊整理，還是拖到幾乎最慢完成。

主廚說我的醬汁和米都不夠鹹，要多加點鹽，果然一比較有加沒加味道還是有差。另外就是我對廚房程序還是要更熟悉，這部份希望經驗的累積會有幫助啦。