Cecil Planet: 藍帶初級甜點課13+14

初級甜點第十三和十四堂是連在一起上，主題是麵包製作。我想說自己身為前麵包師傅的小孩，多少有些天份吧，但是事實證明我還是想太多。

初級班所學的麵包分為兩個種類：可頌麵包(Croissants)與布里歐麵包(Brioche)。根據使用的麵團不同，可頌麵團可以變化出法式巧克力麵包(Pains au chocolat)、杏桃麵包(Oranais)、櫻桃風車麵包(Moulins aux cerises)。布里歐麵團則可做出葡萄乾麵包(Pains aux raisins)。

可頌麵團的原理其實就是千層麵團，首先將糖、鹽加入麵粉混合，再放入融化但不過熱的奶油。接著將製作麵包必用的酵母溶於水後加進麵團中，揉勻，也可混入已經製作好含有酵母的麵團增加口感。將麵團在烤盤上壓平放冰箱冰一段時間，取出後如同千層麵團製作一樣，桿出四個折疊端，將乾奶油打軟放在麵團中間包起來，折疊口朝右，上下桿成長方形，之後折疊成三分之一，轉九十度使折疊開口朝右再桿長。重複折疊桿長三次後，將產生的長方形分成兩半，一半做可頌，一半做巧克力麵包。

將切半的長方形分成好幾個小長方形，每個長方形沿對角線切半產生小三角形，由三角形底部像尖端頂點捲起來，就產生可頌麵包的原型，放置一段時間醒麵後，刷上少量蛋液(刷太多的話可頌烤出來顏色會太黑)，就可放入烤箱烤。

巧克力麵包要將長方形麵團分成好幾個小長方形，寬度約和巧克力棒等長。接著將巧克力棒放在小長方形一端，捲起來，未捲到底之前再放入第二根巧克力棒，完全捲起後，一樣放置醒麵再刷少蛋液，再進烤箱烤。

女生最愛的巧克力

杏桃麵包需要製作奶醬，將蛋黃與糖打勻，加入麵粉、卡士達粉。接著將牛奶加入糖加熱，接著將加熱的牛奶分次加入蛋黃混合物中，於爐上邊用打蛋器攪拌邊加熱濃縮，醬變稠後放入鐵盤中用保鮮膜蓋住放冰箱冷卻。接著將可頌麵團切成小長方形，將冷卻的奶醬放入擠花袋中擠在小長方形中間，拿出兩個切半的杏桃，沿著長方形對角線分別放在奶醬的兩端。將另外一對角線的兩個頂點折至中央，醒麵，刷上蛋液，進烤箱烤。

櫻桃風車麵包也要在小長方形中央擠入奶醬，在奶醬上方放上四個櫻桃，接著在長方形四個邊各斜劃一刀，往頂點折，變成風車狀後一樣放置醒麵，風車葉片刷上蛋液，烤好就完成了。

酥脆好吃但肥吱吱的可頌與巧克力麵包

布里歐麵團要薑糖、鹽加入麵粉中，低速攪拌混勻，再家入牛奶、酵母，確定麵粉都拌勻後，加入蛋，加快攪拌速度直到麵團不會黏住盆子為止。因為攪拌時間非常長，所以基本上都是要用機器而不是用手工攪拌。之後分次放入奶油，混勻後放入冰箱冷卻。

傳統小布里歐麵包要用45公克的麵團，先壓扁、對折再對折，再揉成球狀，將球狀麵團稍微滾長，中央上方稍微捏細變成有點像保齡球瓶一樣，重點在於要產生布里歐麵包中央的小頭，再放入模具中進烤箱烤。也可拿四個球狀麵團，其中三個做底，另外一個疊在另外三個球狀的中央上方，就可以烤成大布里歐麵包。或是將六個球狀麵團分兩邊放入長方形模具中，烤出來就是南特風格布里歐(Brioche moulée-Nanterre)。

葡萄乾麵包一樣需要使用奶醬。將布里歐麵團桿成長方形，抹上奶醬，但其中一長邊不抹。接著灑上葡萄乾，接著將長方形麵團捲起至沒抹奶醬的邊，於此邊上刷上蛋液，再全部捲起來成圓柱，放入冰箱冷卻一下，最後取出來，把圓柱切成一段一段圓形麵包，醒麵後刷上蛋液，放入烤箱烤。最後出爐後抹糖漿讓色澤更好看。

葡萄乾麵包

試吃品，雖然我喜歡巧克力麵包，但連吃兩個還是好膩

兩堂麵包示範課連著一起上，總共是六個多小時，實作課也一樣兩堂連在一起，真的是蠻累人的，所以說麵包師傅不好當啊。我們主要是要製作可頌麵團，布里歐麵團因為是用機器攪拌，所以主要是看chef怎麼做。話說我這個人手腳慢手溫又不低，可以說是千層麵團殺手，每次都桿到奶油化開、麵團快破掉黏在桌上，長方形的邊又不平整，真羨慕旁邊同學都可以很快桿出漂亮的長方形。麵團桿得不好，捲可頌時就不容易捲得密，最後烤出來的可頌中間就會有一個大洞(我們蠻多人可頌都是中空的，有人自嘲說中間的洞很適合放些蔬菜、火腿、起士做三明治)。另外我的可頌三角形切得有點太大，於是做出稍嫌巨大的的可頌，但因為班上有同學做得更大被chef說是dinosaur croissant，所以我的就沒有引起注目。其他班有巧克力愛好者在巧克力麵包捲了六條巧克力棒，真的很驚人，應該說是麵包巧克力比較適合。

布里歐麵包重點在於如何做出小頭，我運氣不錯有烤出一個還算不錯的小布里歐。葡萄乾麵包則是記得不可以刷太多奶醬，否則就會像我一樣最後切的時候超黏超髒，但還好烤出來效果也還尚可就是了。