Cecil Planet: 藍帶初級料理課22

初級料理第二十二堂課是一個套餐組合，包括前菜麝香葡萄酒烤牡蠣(huîtres chaudes au muscadet)、重頭戲主菜烤雛鴨佐白蘿蔔(canette rôtie aux navets)、君度橙酒舒芙蕾(soufflé chaud au Cointreau)。

法國人愛吃生蠔出了名，這道菜不生吃牡蠣卻拿來煮熟反而少見。這道菜重點在於Muscadet這個南特生產帶有麝香味的葡萄酒，給予醬汁特別的韻味。首先將韭蔥切成細條狀，連同奶油與鹽蓋上烘培紙煮，之後調味，蓋上保鮮膜保溫。接著用牡蠣刀打開牡蠣，取出肉，牡蠣汁也要收集利用。醬汁部份要先將油蔥切細，加入融化的奶油以及麝香葡萄酒，加熱濃縮後加入牡蠣汁，繼續濃縮，最後加入蛋黃於爐上用打蛋器攪拌，過濾後加入打發的鮮奶油即可。這些步驟完成後，將煮好的韭蔥放在牡蠣殼中，灑粗鹽，放上牡蠣肉，再淋上醬汁，整個放物烤箱加熱至呈現焗烤狀態即可。最後在盤中鋪上煮過冷卻的海藻以及裝飾檸檬，即可上桌。可惜這道菜因為助理幫主廚拿進烤箱烤的時候不小心打翻，只剩下照相用的份量，所以沒試吃到。

看起來很好吃的樣子

烤鴨的步驟和烤雞其實很像，差別在於鴨羽毛的根部比較粗，燒完毛後，需要花更多時間用鑷子拔掉。之後一樣移除胸部Y形骨、尾部腺體、以及多餘的內臟脂肪，切掉鴨翅，再用線將鴨身綁緊，灑些鹽。將鴨肉與做醬汁用的鴨翅、筋膜放入鐵盤中，同時放入切塊的紅蘿蔔、芹菜、洋蔥，淋油在鴨肉身上刷均勻，放入烤箱以溫度200度每面烤約十到十五分鐘，中間翻面時要把油刷回鴨肉身上。配菜部份要煮小洋蔥與白蘿蔔，去皮的小洋蔥和削成橄欖狀的白蘿蔔分別加鹽、糖、奶油煮至微焦。鴨肉烤好後，用鋁箔紙包起來保溫，鐵盤中多餘的油倒掉，鴨翅、蔬菜繼續煮，加些白酒溶出盤中的油脂精華，再加入小牛肉高湯，放入鍋中煮濃縮，最後過濾出肉汁。將小洋蔥、白蘿蔔加些肉汁調味。鴨身可以整隻擺盤淋肉汁，或是切下鴨腿鴨胸。

橄欖白蘿蔔

主廚烤鴨

切片版本烤鴨

甜舒芙蕾作法首先要將牛奶加熱沸騰，接著將糖與蛋黃打勻，加入君度橙酒，再加入麵粉。接著將一些沸騰的牛奶加入橙酒混合物中，混勻後再全部加入所有的牛奶中，加熱使其變稠但要避免燒焦。接著將柳橙汁和柳橙皮放爐上加熱濃縮，另將糖漬柳橙皮放入君度橙酒中。在舒芙蕾模具中刷上奶油，灑糖使之均勻附在模具內面中，放冰箱靜置。將煮濃縮的橙汁橙皮加入變稠的牛奶混合物中，加入額外的蛋黃打勻，再加入浸酒的糖漬橙皮，封起來靜置。最後打發蛋白，加糖，加入前面的橙皮混合物，用木杓輕柔攪拌，舀入模中，放烤箱烤二十分鐘讓舒芙蕾發起來即可。