藍帶中級料理課13

進入到第十三堂課，這幾堂輕食課終於將要告一段落，今天的料理是：萊姆香煎小牛肉片佐手工香草麵(Piccatas de Veau Sauté au Citron Vert, Nouillettes aux Herbes)以及生牛肉薄片佐紫芥末醬(Carpaccio de Bœuf et Moutarde Violette)。


首先製作手工香草麵：將麵粉加入鹽、肉蔻粉、蛋、蛋黃，混勻之後加入橄欖油、香草碎片，若麵粉量太多可適量加一些水。揉成麵團之後用保鮮膜包住，放冰箱靜置。之後麵團取出後，加些麵粉切半桿平，放入手桿製麵機將麵皮桿薄，接著放在網架上面稍微晾乾讓麵皮表面水分蒸發，之後再放回製麵機切成細麵條即可。

將萊姆去皮，取出瓣狀果肉。將果汁加入煮成焦糖狀的糖，濃縮後在一旁靜置。

接著拿出小牛肉塊，移除多餘的脂肪、切下筋膜，逆紋切出大肉片，再包在烘焙紙中打扁成更薄更大片，放在冰箱靜置。接著將筋膜放在鍋中炒，放入調味蔬菜，炒一炒再去油，之後鍋中加入白酒溶出鍋底凝結物，再加入小牛高湯，煮沸後轉小火，撈掉浮沫雜質。之後過濾出汁，加入適量的萊姆焦糖混合物調味，再磨些萊姆皮連同萊姆果肉瓣放入，就完成醬汁。

接著把櫛瓜削成壽司狀，加奶油、鹽、少量水，蓋上烘焙紙煮。再把小牛肉片沾上家有鹽、胡椒的麵粉，用澄清奶油煎熟，放在紙上吸掉多餘血水。最後用一大鍋熱鹽水煮麵，連肉片、櫛瓜、醬汁一起擺盤，就完成了。

看起來也是很適合夏日的一道菜。

生牛肉薄片很簡單，首先將生牛肉切薄片，放在烘焙紙中打成更薄，淋上橄欖油、鹽、黑胡椒，靜置。接著要製作醬汁，一種是紫芥末醬(violet mustard)，另一個是油醋醬(Balsamic dressing)：紫芥末醬是將加有葡萄的芥末醬加醋以及橄欖油，混勻而成；油醋醬則是醋加橄欖油。

接著將松子烘烤一下，連同牛肉擺盤，一旁淋上兩種醬汁，再放上續隨子、芝麻菜、紅洋蔥、帕馬森起司。就完成了。

紫芥末

這個就很有輕食的感覺

實作課遇到最大的問題是在麵條的製作，因為麵皮比預期中溼潤，我放得不夠乾，所以切成細麵條時很容易都黏在一起，我因此多撒了些麵粉，但被主廚識破。此外主廚說我的醬汁要再煮細緻一點，肉排因為很基本所以沒有太大問題。

我的完成品，一下課就吃完啦