Cecil Planet: 藍帶中級料理課09

佩里戈爾(Périgord)是中級料理第九堂課的目的地，大約位在土魯斯北方一帶，這個名稱和普羅旺斯一樣都是古地名，但因為太深植人心，所以雖然不是正統行政地名，還是很多人在用。位在多爾多涅河(La Dordogne)流域，這一帶以自然景觀、美麗城堡與鄉鎮著名，美食方面最有代表性就是鵝肝醬啦。所以今天兩道菜分別是：香煎鵝肝佐白葡萄(Foie Gras Chaud aux Raisins)、油封鴨腿佐松露醬與花環馬鈴薯(Confit de Canard, Sauce Périgueux, Pommes Sarladaises)。

上這堂課之前，我們看了一個關於鵝肝醬的影片，為了得到肥厚的鵝肝，強迫慣食鵝群大量的玉米是必要的，這個過程叫做gavage，因為看起來相當殘忍，很多人因此抗議認為不應該為了吃鵝肝醬而殘害鵝隻。但也有一派說法認為，就生理構造來說，鵝的消化胃之前有個儲存胃(也就是鵝胗)，原本就是可以儲存大量食物，甚至有研究認為被灌食的鵝其壓力指數並沒有上升，所謂殘忍都是人類自己想像。無論如何，我們也不會因為抗議就不學這道料理。

首先用熱水浴將鴨油融化，之後把之前用鹽醃過的鴨腿放進去，低溫煮至鴨肉可以輕鬆撕下來程度。接著做醬汁的準備：將剁碎的鴨骨放烤箱180度烤至焦糖色，之後骨頭取出濾油，原鍋去油後拿來炒調味蔬菜，再把骨頭放回去，之後用白酒溶鍋底凝結物，換用深鍋煮，加入牛肉高湯，煮沸騰轉小火並撈去浮沫。之後將醬汁過濾出來，加熱濃縮，並適量加入些松露碎片，之後再過濾即可。

配菜有兩樣：花環馬鈴薯與芹菜根。花環馬鈴薯要先將富含澱粉的馬鈴薯削成約3mm的薄片，再用小圓模切成一個個圓形，再將圓形環排在鋪有烘焙紙的小圓鍋中，排兩層後淋鴨油小火慢煎，並放上大蒜瓣增加味道，直到煎上色且馬鈴薯連在一起後即可。

芹菜根要去頭尾去皮，之後拿出大環模，切成約兩公分厚的圓片，將直角邊削圓，之後用奶油翻面煎約二十分鐘，再放進烤箱烤五分鐘，最後將煮熟的芹菜根邊邊沾上切碎的巴西里葉即可。

配菜醬汁都完成後，接著就是要煎鴨腿了，將肉已經煮至夠爛的油封鴨腿取出，放在鋪烘焙紙的平底鍋中，先用力將肉中的油都壓出來，再淋上鴨油煎至皮酥脆為止；或者也可以用烤箱烤約十五分鐘。之後把多餘的骨頭拿出來，擺盤，醬汁中放些松露片，就完成了。

法式經典油封鴨腿

香煎鵝肝首先要製作醬汁，先將白酒加熱濃縮，加入剛剛做油封鴨的醬汁。接著將白葡萄底部用刀劃十字，丟進沸水燙一下再過冰水，去皮，切些葡萄圓片放入醬汁中。接著取出鵝肝，切成約130克重的大小，撒鹽、胡椒調味。接著熱空鍋，鍋一定要夠熱否則無法煎好鵝肝，將鵝肝放入，煎數十秒即翻面，煎好後取出吸油，放上裝是用的葡萄、香菜，淋上醬汁，就完成了。