藍帶中級料理課02

中級料理第二堂課帶我們來到著名的諾曼第(可分為偏東的上諾曼第和偏西的下諾曼第)，雖然我想很多人是因為諾曼第登陸兒知道這個地方，但除了戰爭的歷史外，這個地方因為土壤豐饒，飼養很多牛並有很多蘋果園，所以奶製品和蘋果很出名，加上又臨海，海鮮特別是牡蠣也是不可錯過的美食。


這堂課主要介紹兩道菜以及第三堂課的甜點前製作業：比目魚佐蘋果酒海鮮醬(Filets de Sole à la Dieppoise)、小牛肉肋排佐蘋果奶油醬(Côtes de Veau Vallée d'Auge)、不列塔尼奶油糕(Kouign Amann)。

比目魚佐蘋果海鮮醬可以分成幾個部份：新月酥餅Fleuron、比目魚、魚湯、醬汁、淡菜、奶油波菜，果然是中級班，各部份拆開來看還真複雜，但也就是項目多，組合起來才豐富。新月酥餅要拿出預先備好的千層麵團(因為超薄超平整還捲成像保鮮膜一樣，我想應該是用機器做的)，切下一片長方形，之後用圓形模具切出新月形狀，內圓那邊用叉子壓出痕跡，使這一邊烤的時候不會膨起來，刷上蛋液後，於烤箱用一百八十度烤十五分鐘。

比目魚和初級班的作法類似：去魚鰭、片下魚肉、去皮。深色那面可以先從尾端把部份皮削起，再整層撕下來，再把魚肉片下。片下的魚肉中間劃幾道痕，兩端向皮面往內折成原來的一半長，拿一個鍋子放入切碎的油蔥、切塊奶油，再放入魚肉，先放入冰箱靜置。魚骨頭剪斷後放入冷水中浸泡去血水。用奶油炒切碎的洋蔥、芹菜、韭蔥(white mirepoix)、加入蘋果酒、浸過冷水的魚骨，略炒出汁後，加入冷水淹過頂、加香料束，煮沸騰後繼續煮20分鐘，過濾即得魚湯。將魚湯加入放有魚肉的鍋中，蓋上烘培紙於爐上煮滾後，蓋上鍋蓋放入烤箱180度烤四分鐘，肉取出。剩下湯汁作為醬汁原料。

淡菜處理一樣要先用奶油炒white mirepoix，加入蘋果酒、洗乾淨的淡菜(若殼已經打開要注意有沒有壞掉)，蓋上鍋該煮至淡菜殼打開，將淡菜過濾保留湯汁。留三到四個帶殼淡菜做裝飾用，其餘淡菜去殼留肉。

將魚肉湯汁加熱濃縮至原來的百分之四十，再加入鮮奶油煮，並加鹽、胡椒、蘋果酒調味。最後放入淡菜肉、小蝦米即可。

上桌前另外用奶油炒波菜，加些鹽、肉蔻調味。最後所有料一起擺盤就完成了。

很賞心悅目的海鮮料理

小牛肉肋排佐蘋果奶油醬要先拿出小牛肉肋排去掉多於油脂，剃除肋骨上的肉，再綁線固定肉片形狀。之後再鍋中熱油，把肋排整塊放上煎成淡金黃色，之後放上切塊奶油進烤箱180度烤約四十五分鐘。接著將油蔥切碎、蘑菇切片、蘋果縱切成四分之一再削成橄欖狀(為什麼什麼都要橄欖狀><)，削掉的多餘蘋果屑要留著做醬汁用。肉烤好後，肉取出，去掉鍋中多餘的油，原鍋炒蘋果屑，炒一炒加入Calvados蘋果白蘭地，點火燒乾酒精，之後加入蘋果酒、雞高湯，煮好過濾留汁，加熱濃縮。另外拿一個鍋子用奶油炒碎油蔥、蘑菇片，炒好後放入濃縮的醬汁中，加入鮮奶油，再濃縮一下即可。

最後加熱融化奶油、糖，拿來炒橄欖狀的蘋果，連同切片下來的小牛肉肋排擺盤，醬汁淋下方，就可以上桌。

這個牛肋排和醬汁超搭超好吃的

不列塔尼奶油糕前製作其實和千層酥一樣，只是麵團要加入酵母。包入奶油後，桿麵時桌面灑的不是麵粉而是糖，先桿兩輪後，就可以把麵團放入冰箱靜置。前製作業完成。

實作課帶我們的主廚Daniel Hardy，倫敦出身的他一樣說得一口漂亮的英國腔

實作課要做的是比目魚佐蘋果海鮮醬，再次強調，中級班的時間控制很重要，每個人有每個人被配到的上菜時間，而我今天被分到的時間是：一百分鐘，天啊，我實作課從來沒在兩個小時完成過，忽然就要這麼進階。但說真的這道菜的過程不複雜，也不是沒有可能。偏偏我片魚不夠快也就算了，烤新月酥餅第一次還烤過頭重烤，所以最後就是大遲交，其餘製作過程是還好，不過我的波菜加的肉蔻量太多，搶走整道菜的味道，還有擺盤要力求盤子清潔，這都是要繼續加強的部份。其實這種時間控制訓練很不錯，像我這樣動作慢的人可以練習加快速度；而動作快的人若是分配到較晚的時間，也能練習如何控制在剛好的時間上菜而不太早做好菜導致涼掉。

我的完成品

不像巴黎一樣早做完可以早離開，倫敦這邊強調同進退，所以大家都會幫忙清潔收拾，這種團隊的氣氛我很喜歡。逐漸適應倫敦的步調呢。