中級料理第八堂課來到波爾多以東，位在土魯斯東北方的雅邑地區(Landes d'Armagnac)。這一區最有名的當然就是用白葡萄做成的雅邑白蘭地酒啦。今天做的料理是二道半，其中半道是下一堂實作課的油封鴨(Confit de Canard)前置作業。而主要料理則是橙汁鴨胸佐波菜慕斯(Filet de Canard aux Agrumes, Mousse d'Epinard)以及甜點雅邑白蘭地蛋白霜梅子塔(Tarte Meringuée aux Pruneaux et à l'Armagnac)。
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| Chef Sebastien畫的地圖，和他的人一樣可愛 |
首先要處理全鴨，將鴨子毛燒乾淨、去胸部Y型骨、尾部腺體，然後把鴨腿分出來，再取下帶皮的鴨胸，將鴨胸皮面撒鹽，放在冰箱靜置。接著將鴨腿尾端骨頭以及韌帶給去掉，取盆子裝入迷迭香、月桂葉、大蒜、海鹽、粉紅鹽，再把鴨腿放進去均勻抹上盆中內容物，靜置數小時，之後把鴨腿上的鹽分洗掉，就完成油封鴨的前置作業。
接著將剛剛取完鴨腿鴨胸的剩餘鴨骨剁碎，放在鍋中放進烤箱180度烤至骨頭呈現焦糖色，稍微去油，接著整鍋加入調味蔬菜炒，再加冷水溶解鍋底凝結物，之後加入牛高湯、香料束，煮沸後轉小火並撈掉浮沫，之後可以移至深鍋中繼續煮，之後過濾出醬汁。
接著取出柳橙與檸檬，去皮，將一些皮切成細絲狀備用。用刀取出一瓣一瓣的檸檬與柳橙果肉(若有籽要去掉)，果汁也要收集起來。接著將糖放在鍋中煮成液態，加入柳橙與檸檬汁、白酒醋，煮濃縮成糖醋醬。煮好後適量加入醬汁中，調整酸甜度，若太酸則要多加些糖醋醬，若太甜則要加醋。
配菜包括波菜慕斯以及炸馬鈴薯網片(Potato Gaufrette)。首先將烤箱調至140度，接著將波菜用奶油和大蒜炒過，將波菜瀝乾後，連同全蛋、蛋黃、鹽、胡椒、肉蔻粉放入果汁機打成泥，再加入鮮奶油，之後過濾出慕斯泥。將慕斯泥裝入容器，放入有熱水浴的鍋中，整鍋放進烤箱烤約15-20分鐘即可。炸馬鈴薯網片則是用切片器將馬鈴薯切成漁網式的片狀物，用油炸成金黃色，之後放在紙巾上吸油，撒鹽，就完成了。
最後拿出鴨胸，另一面也撒些鹽，放在鍋中熱油煎，煎好後切片，再紙巾上吸血水。最後連同波菜慕斯、炸馬鈴薯片、切半的果肉、果皮細絲以及醬汁擺盤，就可以上桌。
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| 酸酸甜甜的鴨胸，我覺得這醬汁吃多了有點膩>< |
雅邑白蘭地蛋白霜梅子塔要先將梅子加糖，倒入雅邑白蘭地浸泡。接著製作塔皮：混合奶油、鹽、糖、香草粉、檸檬皮、麵粉，之後加入蛋，揉成麵團，放上模具中預烤成型。之後將蛋與糖混合，加入熱牛奶混合，再爐上加熱使之變稠成為奶醬。之後在塔中放入白蘭地梅子、奶醬，放烤箱中125度烤25分鐘。接著將蛋白加鹽打發，過程中加入糖漿，作成蛋白霜放擠花袋中，等塔烤好後，將蛋白霜擠於上方，用噴槍火烤出色澤即可。
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| 雖然賣相沒有很好看，但白蘭地梅子中和掉甜味，讓整個塔意外得好吃喔。 |
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| Chef Sebastien |
雖然初級在巴黎也有做過橙汁鴨胸，但倫敦的作法略有不同，這堂實作課我的鴨胸煎得很不錯，但醬汁有點太甜，應該是因為糖醋醬加得太多(在巴黎剛好相反，鴨胸煎不夠久但醬汁很好)。但最驚險的是我的波菜慕斯，一開始擺盤整個慕斯根本內部沒熟還呈現液態，就這樣垮在盤中，我趕緊將另一杯慕斯放回烤箱中繼續烤，最後雖然還是沒有完全熟，但至少形狀固定住了。後來Chef Daniel說很多人慕斯沒有成功，一來是烤得不夠久，二來可能一開始調配的慕斯泥比例液體加太多。
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| 我的橙汁鴨胸以及搖搖欲墜的波菜慕斯 |
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