藍帶中級料理課03

中級料理班第三堂課繼續往西走，來到不列塔尼半島，這一區在法國是個蠻特別地方，離中心遠，靠近英國大不列顛，所以這裡的人更近似從不列顛遷移過來的凱爾特人，他們有自己的語言與文化(雖然正在消失中)，相較於細緻的法國，這裡更有著天然粗獷的風味。因為沿海，這裡的海鮮和海鹽是其特色。


這堂課介紹的菜色有三：焗烤海瓜子(Palourdes Farcies)、鮭魚海鮮慕斯捲酢醬草奶醬(Paupiettes de Saumon à l'Oseille)、以及上一堂課做了前置作業的不列塔尼奶油糕(Kouign Amann)。

不列塔尼奶油糕要拿出前一天做好的麵團，灑糖粉再桿兩輪，之後放入邊緣抹上奶油的圓形模具中，靜置讓麵團發酵膨脹，之後上方灑上糖，放入烤箱150度左右烤。接著切蘋果，削成橄欖狀，取一鍋加熱糖變成焦糖，放入奶油融化，接著放入蘋果煎上色並加些蘋果酒增加香氣，蘋果煎好後鍋中的湯汁繼續加熱成醬汁，可適量加些鮮奶油。醬汁完成後關火，把蘋果放回去，最後等奶油糕烤好後放上蘋果、淋上醬汁，就完成了。

奶油糕吃起來很像發糕的味道，搭配蘋果奶油醬很好吃

焗烤海瓜子先用加熱融化奶油炒大蒜、調味蔬菜(white mirepoix)，之後加入白酒，再放入海瓜子煮，煮至海瓜子打開為止，把肉剝下來再放回殼內靜置。剩下的湯汁加些魚湯繼續煮，濃縮後過濾，加入等量奶油與麵粉做成的beurre manié，用打蛋器變攪拌成稠狀，再加入鮮奶油並用鹽、胡椒調味成焗烤奶汁。接著用融化奶油炒切碎的油蔥、大蒜，加入切碎的巴西里葉、麵包粉，用鹽、胡椒粉調味，作成海瓜子佐料。最後將焗烤奶汁淋入海瓜子中、鋪上佐料，進烤箱烤，烤好就完成了。

Chef說他要500克的海瓜子(小海瓜子總重500克的意思)，結果拿到一個超大的版本。

非常海洋感的一道菜

接著進入重頭戲啦：鮭魚海鮮慕斯捲酢醬草奶醬，這道菜我在看的時候就覺得好複雜，但幾乎也都是學過的技巧組合起來，這就是中級班，讓我們體會初級班學的東西都很重要。這道菜包括幾個部份：海鮮慕斯、鮭魚捲、綠蘆筍、蘑菇小籠包、醬汁。

首先要將山蘿蔔葉取一兩片留著最後裝飾用，剩下的切細。接著拿兩個扇貝，用刀小心從縫中將貝肉其中一面與殼分離，就可以把貝殼打開，取下貝肉，去掉邊緣雜質，用水沖一下。接著取去皮的鰈魚肉(lemon sole)，和貝肉混在一起，加鹽，放入食物處理機打成泥。再過蒸籠濾網磨更細，接著放冰浴上慢慢加入鮮奶油，得到稍微帶點流質感的固態質地，再加入切細的山蘿蔔葉，放入擠花袋備用。接著拿出一塊帶皮的鮭魚，切成0.5公分厚的大片長方形，放在保鮮膜上蓋上烘培紙，敲打成平片，灑些鹽調味。之後將擠花袋裡的海鮮慕斯擠在距離鮭魚長方形其中一短邊的離三到五公分左右的位置，先擠兩道，再擠一道於原先兩道的中間上方。擠好後，用保鮮膜將鮭魚包慕斯如同捲壽司一樣捲成半徑約三公分的圓柱，兩端綁緊，保鮮膜內盡量不留空氣。綁好後於冰箱靜置一下，燒一鍋水，維持水溫在65度左右，將鮭魚海鮮慕斯捲放進去煮約三十多分鐘。

綠蘆筍要將根部拔斷，削去底部的皮，切成最後擺盤所需的長度，放入鹽水煮兩分鐘，再過冰水，之後縱切半，用奶油炒並加鹽、胡椒調味。蘑菇的話要削成小籠包狀，放入加有檸檬汁、奶油、鹽的冷水(blanc)，蓋上烘培紙煮即可。

食材都處理完剩下醬汁，先用油炒油蔥，加白酒濃縮，再加入魚湯煮。濃縮到原來的一半後，加入鮮奶油以及一小片酢醬草。之後過濾出醬汁，再加鹽調味，並且將剩餘的酢醬草切碎放入醬汁中，並擠些檸檬汁。

一切就緒後，將煮好的鮭魚慕斯捲去掉保鮮膜，以斜切的方式切成有點像日式竹筒的形狀。三個一組擺上盤，放上綠蘆筍、小籠包蘑菇，淋上醬汁，放上裝飾用的山蘿蔔葉，就完成了。

很像畫畫的一道菜，很美。

示範課的時候我就覺得這麼麻煩的菜給我做一定是場災難，結果果然還有很大的進步空間。其實技巧方面還算可以，但我有幾個步驟需要特別注意：1.慕斯忘記加山蘿蔔葉，這個真的忘記就沒救了。2.慕斯捲煮過久，造成外層的鮭魚太熟，切起來就支離破碎。3.蘆筍應該吸油，不然擺盤會不乾淨。4.醬汁濃縮過頭太稠。5.時間控制，如何在上菜時確保盤中每個部份都沒有涼掉。

慕斯過蒸籠磨細的步驟我也花了不少時間，這個初級班就存在的問題還是無解，我旁邊的希臘男生不到三分鐘刷刷刷就全部磨好彷彿有怪力，真是讓人羨慕，好好研究一下我是不是施力方向有問題。

倫敦這邊課程是第一次削小籠包蘑菇，因為在巴黎就有削過，主廚看我削，對我說：「你應該不是第一次削吧。」不過也還是沒有削很漂亮啦，而且這堂實作課用的是超小的鈕扣蘑菇，好難削啊。

我的完成品，沒山蘿蔔葉的慕斯好空虛

聽說這道菜會是期末考考題之一，看來得好好複習了。